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Koch-Wiki:

Sandaal

Sandaale bilden eine wichtige Nahrungsquelle für Kabeljau und Schellfisch sowie Seevögel, etwa Papageitaucher. Diesen mit dem Barsch verwandten Meeresfischen fehlen oft die Bauchflossen, während die Rückenflosse fast die ganze Körperlänge abdeckt. Der Sandaal ernährt sich von wirbellosen Seebewohnern und kleinen Fischen, wobei er selbst lediglich um die 25 Zentimeter misst.

Mehr als 30 Sandaalarten leben in kühlen Atlantikregionen sowie im Pazifik. Drei Arten finden sich in Nord- und Ostsee, unter ihnen der beliebte Tobiasfisch. Allen gemein ist ihr rascher Rückzug in den Boden des jeweiligen Gewässers bei Gefahr. Eine Ebbe überdauern Sandaale bisweilen in Sandbänken, bis die nächste Flut sie befreit. Dann dienen speziell dem Tobiasfisch wieder Fischbrut und Plankton sowie Algenreste und Pflanzen als Nahrung.

Als Schwarmfische bewohnen Sandaale flache Meeresküsten im warmen Sommerwasser, zur Winterzeit suchen sie tiefere Zonen auf. Speziell den Tobiasfisch angeln Fischfreunde in der Brandung, wobei dessen große Schwärme den raschen Fang vieler Exemplare erlauben.

Der besonders schmackhafte Sandaal bleibt wegen seiner kleinen Körpergröße und vieler Gräten für nahezu jeden Angler dennoch eher ein „kleiner“ Fisch. Dabei ist allerdings oft unbekannt, dass die Gräten beim Braten recht mürbe werden und sich bequem mitessen lassen.

Der Sandaal in seiner großen Spielart

Der Gefleckte Große Sandaal wirkt im Gegensatz etwa zum Tobiasfisch langgestreckt – im Nordosten des Atlantiks lebt dieser Fisch von der portugiesischen Küste und der Biskaya über die Britischen Inseln bis Norwegen. Auch Nord- und Ostsee sowie Island und sogar Spitzbergen beheimaten diese Spezies. Mit bis zu 40 Zentimetern Länge benötigt der Gefleckte im Gegensatz etwa zum Tobiasfisch keinen ausfahrbaren Oberkiefer zur Jagd.

Der Große Sandaal ernährt sich küstennah, im Brackwasser bzw. Meer, in bis zu 30 Metern Tiefe im Sommer – im Winter zieht es ihn in doppelte Tiefen. Dabei teilt er seinen Lebensraum mit seinen kleineren Varianten, speziell dem Tobiasfisch. Allerdings nutzt der Gefleckte diese Nähe auch zum Verzehr jener kleineren Aale. Wie diese Verwandten lässt er sich mit Glück am Tag bei Ebbe im Sand aufspüren und ausgraben. Bei Anbruch der Nacht jagen dann große Schwärme kleinere Fische, wie zum Beispiel junge Heringe.

Gefleckte Große Sandaale laichen im Sommer in der Nordsee von April bis September. Beim Laichvorgang in 20 bis 100 Metern Tiefe legt das Weibchen bis zu 35.000 Eier, die dem Sand anhaften. Etwa nach drei Wochen schlüpfen dann die Larven.

Rezeptbeispiele

Die gewaschenen und trocken getupften Sandaale ziehen mit Zitronensaft beträufelt für etwa 15 Minuten. Zitronenbutter lässt sich dann aus geschmolzener Butter und untergerührtem Zitronensaft herstellen. Der Sandaal grillt danach bei mäßiger Wärme etwa drei Minuten auf jeder Seite. Dazu träufelt der Aalgenießer etwas Öl über den garenden Fisch. Abschließend lässt sich das Tier mit etwas Pfeffer und Salz würzen. Auf Gemüsestreifen angerichtet und mit Zitronenspalten serviert mundet der Sandaal ganz ausgezeichnet mit etwas Zitronenbutter.

Geköpfte Sandaale, etwa Tobiasfische, gehen mit Salz und Pfeffer sowie üppig in Roggenmehl gewendet in eine kleine Pfanne mit geschmolzener Butter. Dabei bedecken die Fische den Pfannenboden vollständig – so bildet sich ein Pfannkuchen, der ohne weitere Hitzezufuhr bei Zugabe von gehäckselten Zwiebeln gart. Bei sich bräunender Unterseite des Kuchens wenden Könner dieses Aalgericht elegant mit Hilfe eines Tellers oder ähnlichen Geschirrstücks. Zum fertigen Aalkuchen passen dann Kartoffeln und Gurkensalat bzw. grüner Salat ganz wunderbar.

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