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Sashimimesser

Das Sashimimesser zählt zu den japanischen Küchenmessern und wurde entwickelt, um Fisch zu filetieren. Daraus ergibt sich auch sein Name, weil „Sashimi“ wörtlich übersetzt „Fisch“ heißt. Ähnlich wie das Lachsmesser in Europa, verfolgt dieses Schneidewerkzeug die Absicht, filigrane Schnitte auszuüben und hauchzarte Fischstreifen hervorzubringen. Dabei zählt es in Japan zu der Standard-Ausstattung jeder professionellen und privaten Küche. Meistens verwenden es die Interessenten dann für die Zubereitung von Fischspeisen, wie Sushi. Deswegen erfreut es sich auch in europäischen Regionen zunehmender Beliebtheit. Oftmals wird es dort aber als Sushimesser betitelt, was lediglich eine Erfindung westlicher Kulturen ist.

Grundsätzlich eignet sich ein Sashimimesser allerdings für viele Zwecke und kann ebenfalls Fleischwaren in dünne Scheibchen zerteilen. In diesem Zusammenhang entspricht es einem Filetiermesser. Jene Ähnlichkeit spiegelt sich auch in der Optik wieder. Mitunter fällt zudem der Begriff „Yanagiba“, wenn es um das Sashimimesser geht, denn so hieß das Schneidewerkzeug zu früheren Zeiten. Das beruhte wiederum nicht auf seinem Verwendungszweck, sondern auf seiner Form, die seine Funktionsfähigkeit nachhaltig beeinflusst hat.

Das Aussehen des Saschimimessers

Ein Sashimimesser ist eher schmal gestaltet, besitzt jedoch eine stattliche Länge von circa 20-30 cm. Seine Silhouette ähnelt einem Weidenblatt, was auch die anfängliche Namensgebung „Yanagiba“ erklärt. Immerhin ist „Yanagi“ das japanische Wort für „Weide“. Die Klinge ist demzufolge mit einem verbreiterten Rücken ausgestattet und läuft am Ende spitz zu.

Traditionellerweise verfügt das Messer daraufhin nur über einen einseitigen Schliff. Er verbessert die Schärfe, ohne sich negativ auf seine Stabilität auszuwirken. Der vorhandene Hohlschliff auf der Klingenrückseite sorgt hingegen für das unkomplizierte Ausführen der Schnitttechnik. Des Weiteren ist ein sogenannter Steckgriff ein fester Bestandteil des Sashimimessers. Heutzutage lassen sich diese Werkzeuge zudem für Linkshänder erwerben, sodass kein passionierter Koch auf die Vorzüge eines solchen Schneideutensils verzichten muss.

Sie hängen jedoch von weiteren Faktoren ab, denn ein Sashimimesser unterscheidet sich in puncto Herstellungsverfahren von anderen Messer-Modellen und benötigt obendrein eine differente Stahlart. Um die Qualität des Produkts zu gewährleisten, verwenden erfahrene Schmiede deshalb besonders exzellente Werkstoffe und fertigen das Messer in einem aufwendigen Prozess.

Die Produktion eines Sashimimessers

Mittlerweile finden sich Sashimimesser in verschiedenen Preiskategorien, was nicht zuletzt daran liegt, dass sie auf unterschiedlichen Materialien basieren. Meistens präferieren fachkundige Nutzer aber hochwertige Exemplare, die im höheren Preissegment angesiedelt sind.

Sie haben ihren Ursprung bis heute in kleineren Betrieben und werden dort in Handarbeit gefertigt. Der vorrangige Werkstoff ist hier Carbonstahl, wodurch die Messerklinge ihre positiven Eigenschaften erhält. Am Ende entstehen daraus Unikate, die in Bezug auf ihre Führigkeit und Qualität nicht zu übertreffen sind. Diese Kriterien zeigen sich jedoch vor allem wegen dem speziellen Schliff des Sashimimessers.

Der Schliff eines Sashimimessers

Der einseitige Schliff des Sashimimessers hebt sich von einem beidseitigen Schliff ab, weil die Herangehensweise während des Schleifens einen größeren Winkel voraussetzt. Außerdem lässt sich jene Methode exakter durchführen, weshalb die Messerklinge anschließend schärfer ist.

Aus diesem Grund gelingt dem Sashimimesser eine saubere Schnittführung. Für seine ordnungsgemäße Anwendung benötigen kochaffine Personen allerdings ebenfalls Erfahrung und Talent.

Die Nutzung und Pflege des Sashimimessers

Wer fähig ist, das Sashimimesser korrekt zu gebrauchen, erzielt Resultate, die an die Arbeit eines Chirurgen erinnern. Sie erfordern jedoch eine versierte Technik. Deswegen schaffen normalerweise nur Profis oder Amateure mit Fingerfertigkeit eine tadellose Ausführung des Schneidevorgangs. Besonders der Hohlschliff bringt Laien des Öfteren an ihre Grenzen und erschwert ihnen eine gerade Schnittführung. Im Idealfall sollte das Sashimimesser aber ziehend angewandt werden. Das erzeugt glatte Schnittkanten und fördert die Präzision. Wird dann ein Messer-Modell aus erlesenen Materialien eingesetzt, bedarf die Tätigkeit keinerlei Kraftanstrengung und das Werkzeug lässt sich widerstandslos bewegen. In Verbindung damit wäre es hilfreich, eine Variante zu wählen, deren Klingenlänge auf das Lebensmittel abgestimmt wurde. Somit kann ein edles Stück Fisch mit einem Schnitt filetiert werden.

Ein Sashimimesser verdient allerdings immer die geeignete Pflege, um langlebig und funktionstüchtig zu sein. Gerade Modelle aus Carbonstahl könnten andernfalls schnell rosten. Darum wäre es ratsam, sie nach ihrer Verwendung gründlich zu reinigen und abzutrocknen. Insofern sie dagegen seltener zum Einsatz kommen, ist es vorteilhaft, die Klinge mit einigen Tropfen Klingenöl zu bestreichen. Als Alternative bietet sich auch gewöhnliches Pflanzenöl an, jenes sollte aber wenig Säure enthalten.

Die herkömmliche Lagerung in einem Messerblock ist indessen nicht angebracht. Seine vorgefertigten Öffnungen sind zu eng für die massiven Sashimimesser und könnten der empfindlichen Klinge irreparable Schäden zufügen. Stattdessen werden die Schneidewerkzeuge von Kennern in einer Box aufbewahrt. Diese erhalten Kunden hierzulande oftmals schon gratis bei dem Erwerb eines entsprechenden Messers. Ambitionierte Kochanfänger, die ein derartiges Messer gerne in ihr Sortiment aufnehmen möchten, brauchen selbstverständlich nicht auf ein handgearbeitetes und äußerst kostspieliges Modell aus Traditionsschmieden zurückgreifen. Auch eine Version, deren Anschaffungskosten sich auf etwa 50 – 100 Euro belaufen, zeichnet sich bereits durch qualitative Bestform aus.

Auf diese Weise ist das Sashimimesser in Japan ein renommiertes Schneidewerkzeug für das unangestrengte Zerteilen von Fisch, das auch die Küchen anderer Länder mit seinen Vorzügen erobern konnte.

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