Sautieren

Vorgehensweise beim Sautieren

Beim Sautieren ist die jeweilige Zutat in einer Sauteuse - einer speziellen Pfanne - ohne Deckel in wenig Butter oder Öl bei hoher Temperatur von allen Seiten anzubraten. Die Sauteuse muss ständig geschwenkt werden, da das Gargut permanente Bewegung benötigt. Relativ trockenes Fleisch soll bei diesem Vorgang keine Flüssigkeit ziehen, weil sich durch die schnelle Hitze in kurzer Zeit die Poren schließen. Davon profitiert beispielsweise Wild. Die Sauteuse oder Schwenkpfanne verfügt über einen hohen, in der Regel nach außen gezogenen Rand, doch es gibt auch das Pendant der Schmorpfanne mit rechtwinkligem hohen Rand, welche die Franzosen Sautoir nennen. Zum Sautieren ist die Sauteuse erforderlich. Nur hierin lässt sich das Gargut richtig schwenken. Eine hochwertige Sauteuse besteht meistens aus verzinntem Kupfer oder ist mit einer inneren dünnen Edelstahlschicht versehen. Mit diesem Material wird die Wärme sehr schnell auf das Gargut geleitet, aber nicht in der Pfanne gespeichert. Genau das ist beim Sautieren erwünscht. Mit einer Sauteuse lassen sich Soßen mit einem Kochlöffel oder Schneebesen ebenfalls sehr gut aufschlagen, dem kommt die konische Form dieser Pfanne entgegen. Das ähnelt wiederum dem Durchschwenken von Gemüse durch Butter oder Sahne, das man auch zum Sautieren zählt. Es lässt sich mit diesem Verfahren eine gewisse Bindung zwischen den Zutaten erzielen.

Sautieren: Hintergrund

Die Begrifflichkeit (“springen”) ist relativ treffend, denn das Kleingeschnittene hüpft in der Tat bei großer Hitze in der Pfanne. Sautiertes Gargut bleibt durch das schnelle Anbraten saftig, ohne extra Flüssigkeit aus der Sauteuse zu ziehen. Es eignen sich als Zutaten bestens:

• Geflügel, Wild und Geschnetzes,
• knackige Gemüse wie Zuckerschoten, Bohnen, Spargel, Zucchini und Kohl,
• Fisch,
• vorgerte Kartoffeln,
• Pilze.

Auch die Beilagen eines Gerichtes lassen sich gesondert sautieren, z.B. Nüsse, Pinienkerne und andere Samen. Diese verleihen den Gerichten eine pikante Note. Hackfleisch und andere fette Fleischsorten eignen sich hingegen ausdrücklich nicht für dieses Garverfahren. Die darin enthaltenen Bakterien verschwinden nur beim Durchbraten. Wenn es sich beim Fisch um Lachs oder Thunfisch handelt, muss es absolut frische Ware sein, da Sautieren nur ein Anbraten ist. Wer viel Gemüse und relativ wenig Fleisch gemeinsam sautieren möchte, kann sich gleich für den asiatischen Wok als Gargerät entscheiden. Er verbindet alle guten Eigenschaften von Töpfen und Spezialpfannen, die beim Sautieren benötigt werden. Sein Boden ist extra dick, daher bringt er ideale Wärmeleiteigenschaften mit. Ein Vorteil der französischen Sauteuse ist ihre nicht ganz so konische Form, denn das Bratgut soll am Rand entlang geführt werden. Der Wok verlangt hierfür einiges Geschick.

Was ist beim Sautieren zu beachten?

Die am besten geeigneten Fette sind Butterschmalz und Pflanzenöl wegen ihres hohen Rauchpunkts. Sie lassen sich gut erhitzen, das Gargut erhält einen feinen Geschmack und gleichzeitig einen schönen Glanz. Eine Kunst professioneller Köche beim Sautieren ist das Wenden mit schnellen Zugbewegungen. Dabei ist das Bratgut an den Rand der Pfanne zu schwenken (aus dem Handgelenk), anschließend zieht der Koch die Sauteuse kurz und ruckartig zum Körper. Der Boden der Schwenkpfanne darf nur gerade bedeckt sein, sonst gelingt das gleichmäßige Anbraten nicht. Gewürzt wird erst zum Schluss. Während des Kurzbratens kann das Gewürz nicht einziehen, es käme also zu geschmacklichen Verfälschungen und damit zu nicht angemessenem Würzen. Die Sauteuse sollte schon etwas Hitze haben, bevor das erste Gargut hineinkommt. Dennoch darf das Fett, falls es Butter ist, noch nicht braun geworden sein. Beim Sautieren kann es passieren, dass gerade helles Fleisch zunächst relativ hell bleibt. Dennoch braucht es zum Garen wirklich nur wenige Minuten, der Koch muss also nicht unbedingt auf die Bräunung warten.

Fazit zum Sautieren

Wer mit Sautieren beginnt, entscheidet sich am besten zunächst für die geeignete Pfanne und gart dann vorläufig Fleisch, Fisch und Gemüse extra. Das sehr elegante Schwenken und Wenden nur aus dem Handgelenk ist etwas für Profis und Künstler. Ein Holzlöffel ist ebenso gut geeignet.