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Schinken

Als Schinken wird die hintere Körperpartie des Schweins bzw. dessen Keule bezeichnet. Regional werden synonym auch die Bezeichnungen Schlegel, Hinterschinken oder Qualle verwendet. Zugleich wird der Begriff Schinken auch für fertig zubereitete Fleischprodukte verwendet, die meist aus der Schweinekeule bestehen und je nach Zubereitungsart gepökelt, getrocknet, gebrüht, gebraten oder geräuchert werden.

Verschiedene Arten des Schinkens

Schinken gibt es riesiger Auswahl und jeder hat seine besonderen Eigenschaften, die unmittelbar mit der Art der Herstellung zusammenhängen.

Luftgetrockneter Schinken

Für dieses Verfahren werden die Keulen zunächst mit Salz eingerieben. Welches Salz dabei verwendet wird und wie lange es auf dem Fleisch verbleibt, hat einen maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack des Schinkens. Das Lufttrocknen erfordert spezielle klimatische Bedingungen. Es darf weder zu feucht noch zu kalt sein. Viele der bekannten Produkte kommen daher aus Italien, Spanien, Portugal und Frankreich, aber auch aus China.

Zu den populärsten und beliebtesten Sorten gehört der Serrano-Schinken, eine andalusische Spezialität, die von weißen Schweinen stammt. Das Fleisch wird mit Meersalz gepökelt und anschließend mindestens ein Jahr luftgetrocknet. Ebenfalls weltweit bekannt ist der Iberico-Schinken, der aus ost- oder südspanischen Schweinen hergestellt wird. Diese werden ausschließlich mit Gras und Kräutern gefüttert. Als besonders edel gilt der Pata Negra, für den halbwilde schwarze Schweine mit Eicheln gemästet werden. Aus Italien kommt der Parmaschinken, der aus Schweinen gewonnen wird, die mit Molke, Mais, Futtergerste und Obst verköstigt wurden.

Räucherschinken

In kälteren und feuchteren Gegenden, in denen die Luftfeuchtigkeit und die damit verbundene Schimmelbildung dem Fleisch zusetzen, wird das Fleisch nach dem Pökeln zusätzlich geräuchert, um einen konservierenden Effekt zu erzielen. Durch das Räuchern erhält das Endprodukt seine typische Färbung und den charakteristischen Geschmack.

Zu den bekanntesten deutschen Erzeugnissen gehört der Schwarzwälder Schinken, der über Tannen kalt geräuchert wird und dadurch ein besonders intensives Aroma bekommt. Für den westfälischen Knochenschinken werden Jungschweine einer speziellen Mast unterzogen. Diese Sorte wurde ursprünglich luftgetrocknet. Heute wird der Schinken jedoch zunächst gepökelt, um ihn anschließend im Kaltrauch reifen zu lassen. Eine belgische Spezialität ist der Ardennen-Schinken, der von regionalen Schweinen mit Gütesiegel stammt. Er wird meist über Eichen- oder Buchenspänen geräuchert, manchmal aber auch über Wacholder oder Thymian.

Kochschinken

Beim Kochschinken geschieht das Pökeln für gewöhnlich mithilfe eines Spritzverfahrens. Hierzu wird dem Fleisch eine aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz und Gewürzen bestehende acht- bis zwölfprozentige Salzlake injiziert. Die Einspritzmenge entspricht etwa 20 Prozent des Frischgewichts des Schinkens. Dieser rötet innerhalb eines Tages und kann anschließend gebrüht werden. Zum Teil wird das Produkt vor oder nach dem Brühvorgang kurz geräuchert. Da Kochschinken relativ viel Wasser enthält, ist er nur gekühlt für wenige Tage haltbar.

Gekochten Schinken gibt es in vielen bekannten und beliebten Variationen. Weltberühmt ist beispielsweise der Prager Schinken, der über Buchenholz geräuchert wird und sich im Brotteig gebacken oder geschmort auch optimal für warme Gerichte verwenden lässt. Aus den USA stammt der Virginia Ham, der wegen seiner besonderen Zartheit geschätzt wird. Dieser Kochschinken wird aus Schweinen hergestellt, deren Futter aus Erdnüssen besteht. Er wird nach dem Pökeln über Hickory-Holz geräuchert, reift anschließend bis zu einem Jahr und wird erst danach gekocht. Sehr beliebt ist auch der Honey Baked Dry Gammon, welcher nach dem Kochen mit einer Honigglasur überzogen und im Ofen gebacken wird. Durch seinen besonders würzigen Geschmack besticht der holsteinische Kernrauchschinken. Eine Delikatesse ist auch der aus dem Burgund stammende Jambon Persillé.

Schinken als Bezeichnung für andere Fleischprodukte

Nach deutschem Lebensmittelrecht darf ähnlich wie Schinken verarbeitetes Fleisch der Schweineschulter als Vorderschinken bezeichnet werden. Lachsschinken wird ebenfalls nicht aus der Schweinekeule hergestellt, sondern aus ausgelöstem Fleisch des Kotelettstrangs. Formfleischschinken und Formfleischvorderschinken bestehen aus kleinen zusammengefügten Fleischstücken aus dem Schinken oder der Schulter. In seiner Zusammensetzung entspricht er weitgehend dem Kochschinken.

Darüber hinaus gibt es Schinkenersatzprodukte, die aus zerkleinertem Fleisch und Fleischresten bestehen, die mit hydrolysiertem Bindegewebe, Binde- und Dickungsmitteln, weiteren Zusatzstoffen sowie Wasser zu einer Art Teig verarbeitet und zu einer schnittfesten Masse gegart werden.

Verwendungsmöglichkeiten für Schinken

Kochschinken, luftgetrockneter Schinken und Räucherschinken sind vielseitig verwendbar. Sie schmeckt kalt als Aufschnitt, machen sich aber auch in Salaten gut. Mit Käsecreme oder Fleischsalat gefüllt, aber auch pur zusammengerollt, eignen sich Schinkenscheiben außerdem hervorragend zum Dekorieren eines Buffets.

In der warmen Küche finden Schinken ebenfalls Verwendung. So wäre ein Toast Hawaii ohne eine Scheibe gekochten Schinkens nicht vollständig. Für Soßen wird Kochschinken in Würfel oder feine Streifen geschnitten und lediglich leicht erwärmt. Vor allem in der italienischen Küche kommt Schinken häufig zur Anwendung, beispielsweise auf Pizza und in Pastagerichten.

Auch völlig rohes Schinkenfleisch erfreut sich in der Küche vielseitiger Verwendungsmöglichkeiten. Er eignet sich optimal zum Kochen und Braten, Schmoren und Grillen. Aus der Oberschale lassen sich zum Beispiel saftige Schnitzel schneiden, während die Unterschale die besten Braten ergibt. Damit Schinkenbraten saftig bleibt und sein typisches Aroma behält, empfiehlt es sich, ihn mit einer dünnen Fettschicht zu garen.

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