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Schlagen

Die Kochtechnik Schlagen wird benötigt, um Speisen oder Grundteige steif werden oder aufgehen zu lassen. Dabei glückt dies, indem jenes Verfahren Luft in die Produkte einrührt. Demzufolge ist Schlagen eine Methode, die für die Zubereitung von Lebensmitteln gebraucht wird. Hierbei hat sie eine lange Tradition und kann auf die verschiedensten Arten, darunter per Hand oder durch elektrische Küchengeräte, ausgeführt werden. Eines der gängigsten Produkte, die auf dieser Vorgehensweise basieren, ist die steif geschlagene Sahne. Jene Küchentechnik kommt jedoch auch in Kombination mit Soßen vor, wo sie für eine Bindung durch diverse Fette sorgt. Dabei zeichnet sie sich durch ein besonderes Verfahren aus.

Das Schlagen von Soßen

Wenn die Küchentechnik Schlagen für Soßen eingesetzt wird, geschieht dies unter der Verwendung von Fetten, darunter Sahne, Eigelb oder Butter. Hier kommt es vor allem auf die zeitliche Komponente an, denn die Konsistenz, die durch das Schlagen von Soßen entsteht, ist nicht von Dauer. Darum muss die Soße zunächst hergestellt und erst unmittelbar vor dem Servieren durch das Verfahren des Schlagens perfektioniert werden. Das gelingt, indem das Fett portionsweise unter stetigem aber kurzzeitigem Rühren untergehoben wird. Die Methode des Schlagens kommt jedoch meistens in Verbindung mit einem anderen Produkt zum Einsatz, der Sahne.

Das Schlagen von Sahne

Das Schlagen von Sahne ist eine der häufigsten Verwendungen dieser Technik. Sie kommt insbesondere bei der Zubereitung von Süßspeisen oder Torten- sowie Gebäckfüllungen vor und wird im professionellen Bereich ebenso genutzt wie im privaten. Hierbei ist für die Vorgehensweise der Gebrauch eines Schneebesens, Mixers oder Handrührgeräts erforderlich. Darauf basierend wird die flüssige Sahne zunächst langsam und vorsichtig geschlagen, woraufhin sie eine dickflüssigere Konsistenz erreicht. Anschließend muss dieses Produkt auf hoher Stufe oder in schnellem Tempo so lange weitergeschlagen werden, bis das Endergebnis eine steife, aber fluffige Masse ist. Jener Prozess benötigt Fingerspitzengefühl, denn die Sahne darf weder zu kurz noch zu lange geschlagen werden. Um herauszufinden, ob sie die ideale Festigkeit hat, lassen sich dann verschiedene Tests anwenden. Am geläufigsten ist jedoch ein Blick auf den Schneebesen, an welchem sich demzufolge feste Spitzen abzeichnen sollten. Das Schlagen wird allerdings auch oftmals für die Herstellung von Eischnee gebraucht.

Das Schlagen von Eischnee

Eischnee ist eine klassische Grundlage für herzhafte und süße Speisen. Deshalb wird das Schlagen in dieser Kombination oft verwendet. Dafür muss zu Beginn ein Ei getrennt werden, sodass lediglich das Eiweiß übrig bleibt. Diese Zutat ist schließlich die Basis für den Eischnee. Danach sollte das Produkt gemeinsam mit einer Prise Salz mit einem Handrührgerät oder dem Schneebesen steif geschlagen werden, damit sich eine weiße, lockere Masse bildet. Auch hier wird am Ende ein Test zeigen, dass der Eischnee die optimale Festigkeit besitzt. Dieser erfolgt mittels eines Messerschnittes in das fertige Produkt, welcher sichtbar sein muss oder durch das Umdrehen des Gefäßes, in dem sich der Eischnee befindet. Läuft die Masse daraufhin nicht aus, ist die Konsistenz perfekt. Das Schlagen ist somit ein Arbeitsvorgang, dessen umfangreiche Einsatzmöglichkeiten sowohl in der Lebensmittelverarbeitung als auch in dem häuslichen Gebrauch bekannt sind.

Das Schlagen für die private Anwendung

Wenngleich das Schlagen eine altbewährte Methode ist, sollten dabei dennoch einige Kriterien beachtet werden. So muss das Grundprodukt für das Steifschlagen von Sahne beispielsweise einen erhöhten Fettgehalt besitzen, damit das Resultat die erforderliche Festigkeit bekommt. Daher wäre es ratsam, Sahne zu benutzen, die 30 % oder mehr Fett enthält. Außerdem sollten die Gerätschaften und Zutaten kalt sein, um ein ideales Ergebnis zu begünstigen. Demnach ist es vorteilhaft, sämtliche Utensilien, wie Behälter oder Rührbesen, die benötigt werden, vorher kurz in das Eisfach zu legen. Das folgende Verfahren des Schlagens darf zudem weder zu schnell noch zu langsam oder lange erfolgen, denn ansonsten flockt die Sahne aus, bekommt eine körnige Konsistenz und wird zu Butter. Soll wiederum süße Sahne hergestellt werden, empfiehlt es sich, feinen Zucker zu gebrauchen, da sich jener besser auflöst. Des Weiteren muss er immer vorsichtig während des Schlagens einrieseln. Bei der Zubereitung von Eischnee hingegen sind fettfreie sowie saubere Geräte notwendig, weil sämtliche Ablagerungen sonst die bindende Funktion der Proteine zerstören würden, die das Eiweiß auszeichnen. Selbstverständlich darf auch kein Eigelb mehr vorhanden sein, denn dies verhindert, dass der Eischnee fest wird. Deswegen wäre es hilfreich, ein Metallgefäß zu wählen, da jenes im Gegensatz zu Kunststoffschüsseln absolut fettfrei ist. Wer obendrein per Hand statt mit einem elektrischen Rührgerät schlagen möchte, sollte einen großen Schneebesen verwenden und ausschweifende, schwingende Handbewegungen machen. Gleichzeitig ist es sinnvoll, die Schüssel dabei immer wieder zu drehen, denn dies fördert das schnelle Erreichen der richtigen Festigkeit. Die Vorgehensweise des Schlagens für Soßen bedarf dagegen flinke Arbeitsschritte und sollte stets kurz vor dem Anrichten stattfinden. Dort kommt es zu dem größten Erfolg, wenn eiskalte Butterflocken zügig in die heiße Soße gerührt werden. Damit ist die Kochtechnik Schlagen ein vielseitiges und etabliertes Verfahren für das Unterrühren von Luft in ausgewählte Speisen oder das Unterheben von Fetten in Soßen.

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