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Koch-Wiki:

Schlagkessel

Die Gastronomie nutzt neben Pfannen und Töpfen auch Schüsseln als Teil des notwendigen Grundinventars. Mit flexibel nutzbaren Kochutensilien lassen sich viele diverse Gerichte und Zutaten bereiten. Gerade der Schlagkessel nimmt als Mixerschüssel bzw. Rührkessel dank seiner besonderen Form eine Sonderstellung in Küche und Gewerbe ein. Die besonders reguläre Formgebung dieser oft großen Kessel dekoriert zudem viele Küchen.

Luft-Zutaten-Mix

Schlagkessel als Halbkugeln mit weitem Durchmesser dienen als Mischgefäß für Soßen und Cremes sowie Suppen. Dort kommen Schnee– und Rührbesen bzw. Stab– und Handmixer zum Einsatz. Damit lassen sich Zutaten und Speisen schlagen oder gleichmäßig vermischen. So bringt der Kochfreund ausreichend Luft unter Zutaten und erhält schaumige bzw. cremige Massen, etwa Eischnee. Recht homogene Konsistenz mit leichter und lockerer Note gelingt dabei ohne Klumpenbildung.

Wesentliches Zubehör

Das Design der Mixerschüssel als Halbkugel bedingt einen Ringständer für stabilen Stand. Dort fixiert der Koch die Position des Schlagkessels sicher, während Neigen und Drehen beim Rühren und Schlagen bzw. Mixen ungehindert erfolgen. Beispielsweise hält eine Hand den Mixer, während die andere die Schüssel dreht. Der Durchmesser des Schlagkessels beeinflusst also das Design des Ringständers wesentlich.

Schlagkessel mit Ringständer: ideal für Delikatessen

Der Kessel als Wasserbad auf dem Ständer verwirklicht kreative Rezepte. Der Fuß hält den Abstand zur Hitzequelle, was für Desserts das gemächliche Zergehen von Blockschokolade erlaubt. Auch selbst gemachte Pralinen oder Mousse au Chocolat gelingen in Mixerschüsseln hervorragend. Robuster Edelstahl als Basismaterial von Mixerschüsseln garantiert deren Langlebigkeit trotz energischer Arbeitsabläufe.

Varianten

Schlagkessel existieren von leichten zu besonders unempfindlichen Ausführungen. Als ideale Rührschüssel besitzen sie oft einen bordierten Rand. Die bauchige Form aus Chromnickelstahl (18 Prozent Chrom, acht bis zehn Prozent Nickel, säurebeständig) gibt es in zahlreichen Größen. Volumen reichen dabei von einem halben Liter bis zu niedrigen zweistelligen Litermengen. Maximale Durchmesser liegen um einen halben Meter.

Die auch transparent erhältlichen Schüsseln sind naturgemäß gut stapelbar, besonders beim ständergestützten untersten Kessel des Stapels. Die spülmaschinenfesten Kessel lassen sich gelegentlich auch mit rutschhemmender Bodenbeschichtung erwerben. Extra schwere Ausführungen werden bisweilen mit soliden Griffen angeboten. Manchmal verleiht ein runder Boden massigen Schüsseln dann sicheren Stand nach der Benutzung. Solche Schlagkessel eignen sich auch für Teige und fassen mehrere Liter.

Anregungen für den Einsatz

Für Cremeeis etwa lässt sich Milch und Schlagsahne erhitzen, was nach kurzem Aufkochen abkühlt. In einem anderen Topf wartet ein heißes Wasserbad. Dann wandern Zucker und Eigelb in einen Schlagkessel zum glatten Verrühren mit dem flachen Schneebesen. So entsteht Schlagsahnemilch, die zunächst leicht abkühlt – längere Hitze ließe das Eigelb stocken. Die Milch im Eigelb-Zucker-Mix wird dann zügig untergerührt. Dann wandert die Schüssel mit der fertigen Eiermilch über das heiße Bad im zweiten Topf, dessen Wasserspiegel der Kessel nicht berührt. Ein flacher Schneebesen schlägt dann die kommende Eismasse für acht bis zehn Minuten cremig auf – das Wasserbad darf währenddessen natürlich nicht überkochen.

In einem eisigen Wasserbad kühlt die Masse dann bei ständigem Rühren für sechs bis acht Minuten aus. Die Endtemperatur liegt dann nach weiteren 30 Minuten im Kühlschrank vor. Von dort geht die Eismasse in den einsatzbereiten Eisbehälter zum Festfrieren als Creme.

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