Schmoren

Als Schmoren bezeichet man eine Garmethode, bei der das Fleisch zunächst angebraten wird und dann in einer Flüssigkeit weiter köchelt. Es unterscheidet sich vom Kochen, bei dem Fleisch ohne Anbraten in Flüssigkeit gar zieht. Man unterscheidet zwischen Fleisch zum Kurzbraten und Schmorfleisch. Schnitzel, Steak oder Kotelett werden bei relativ hoher Hitze für wenige Minuten gebraten, während andere Fleischsorten längere Zeit gekocht oder geschmort werden müssen.

Klassische Schmorgerichte sind der große Sonntagsbraten vom Schwein, Rind, Lamm oder Wild, aber auch Rouladen oder Goulasch. Die verschiedenen Garmethoden sind notwendig, weil die Fasern des Fleisches unterschiedlich strukturiert sind. Kurzfaseriges Fleisch verträgt kurze Bratzeiten, langfaseriges muss wesentlich länger erhitzt werden, bis man es mit Genuss essen kann.