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Koch-Wiki:

Scholle

Schollen (Goldbutt) erreichen Längen um die sechzig Zentimeter bei etwa sieben Kilogramm. Der flache rundliche Fisch weist knöcherne Verhärtungen zwischen den Augen auf, die die Scholle von der Flunder unterscheiden. Die winzigen Schuppen ergeben eine recht glatte Oberfläche des Tiers. Im Winter laichen diese beliebten Speisefische im Südwesten der Nordsee. Der frei schwebende Nachwuchs wandelt sich dann in wenigen Wochen zum platten Bodenfisch. Diese Plattfische leben an nahezu allen Küsten Europas, vom Weißen Meer bis zur Atlantikküste Portugals und im Westen des Mittelmeeres.

Als einer der wirtschaftlich bedeutsamsten Speisefische steuert die Scholle global jährlich über 100.000 Tonnen Fangmasse bei. Starkes Fischen reduziert mittlerweile die Bestände in bedrohlichem Maße. Diverse Organisationen bewerten die Scholle daher inzwischen als gefährdete Art, was umsichtigen Verzehr saisonaler Exemplare empfiehlt.

Schollengenuss: ganz oder als Filet

Die Schollen mit ihrer charakteristischen Tupfenzeichnung munden ab Juli hervorragend, nachdem die Tiere sowohl Fett als auch Muskeln aufbauen konnten. Dann lädt das weiße Fleisch zur Schöpfung wunderbarer Gerichte ein: Der feste Fisch schmeckt paniert in Sesam oder mit Krusten aus Cheddar und anderen würzigen Käsesorten ganz hervorragend. Ob gegart in säuerlichen Saucen oder schlicht gegrillt: Ein frisches Schollenfilet bzw. ganzes Tier begeistert mit seinem zarten und wohlschmeckenden Fleisch.

Diverse Rezeptmöglichkeiten

Die nahezu durchgehend erhältliche frische Scholle steht auch tief gefroren und geräuchert bzw. in Öl zur Verfügung. Der delikate Speisefisch erlaubt leichte Diät-Gerichte mit viel Eiweiß und wenig Fett. Dazu gelingen Schollen in der Pfanne so gut wie im Grill, Topf oder Ofen.

Vielfältige Rezepte offenbaren die kreativen Möglichkeiten mit Schollen als delikatem Speisefisch, beispielsweise von gedämpfter Scholle über Füllungen, etwa mit Champignons, zu Saucen und dem marinierten Fisch. Beliebte Soßenkompositionen basieren auf Oliven und Kräutern sowie Tomaten.

Zubereitung

Die frische Scholle als ganzen Fisch säubern Kochfreunde zunächst gründlich, bevor sie auf der Oberseite die Haut an der Mittelgräte entlang einritzen. Späteres Würzen erfolgt mit Vorsicht, weil das Fleisch einen Fremdgeschmack stark annimmt. Unter diesem Vorbehalt eignen sich Salz und weißer Pfeffer sowie Thymian, Kerbel oder Knoblauch als auch Zitrone.

Einige Beispielrezepte

Auch Basilikum geht großartig zusammen mit frischem Schollenfleisch. Dazu pürieren wir das gewaschene Königskraut im Zitronensaft und würzen Pfeffer und Salz nach. Die abgespülte und –getupfte Scholle erhält ebenfalls Zitronensaft, Salz und Pfeffer. In Mehl gewendet liegt der Fisch auf einem Kuchengitter, bevor er in Butterschmalz bei mäßiger Hitze 5–6 Minuten brät. Die gegarte Scholle lässt sich dann mit dem Basilikum-Dip reichen.

Statt des ganzen Tieres lassen sich auch gebackene Schollenfilets servieren. Dieses bekömmliche Hauptgericht stellt auch der Kochneuling in einer halben Stunde fertig. Dazu tauen die Filets ein wenig an, um mit Zitronensaft und Salz gewürzt in Ei sowie Mehl und Semmelbrösel paniert zu werden. In der Pfanne backen die Stücke dann in heißer Butter goldgelb.

Etwas aufwendiger zeigen sich Rouladen von der Scholle, wozu gehackte Petersilie mit Kapern sowie feinwürfelige Zwiebel und Pfefferkörner sich mit Meerrettich und Senf verbinden. Ein Schollenfilet lässt sich mit dieser Mischung bestreichen und aufrollen. Diese Roulade, mit Bacon umwickelt, brät dann kurz an und gart eine Viertelstunde auf Sauerkraut mit Sahne. Beigelegte Petersilienkartoffeln runden diese Schollenroulade ab.

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