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Schwenken
Die Kochtechnik Schwenken hat die Aufgabe, Fleisch oder Fisch scharf anzubraten. Zusätzlich beschreibt das Schwenken die Methode, gegartes Gemüse in Fett zu wenden, um jenem einen besonderen Geschmack sowie eine ansprechende Optik zu verleihen.
Schwenken gehört dabei zu der Kategorie des Kurzbratens, da jener Vorgang nur wenige Minuten andauert.
Im Allgemeinen ist das Verfahren für gewöhnlich auch unter dem Küchenbegriff „Sautieren“ bekannt, welcher sich von dem französischen Wort „sauter“ ableitet. Das bedeutet „springen“ und bezieht sich damit auf die dynamischen Bewegungen, welche die Lebensmittel während dieser Vorgehensweise absolvieren. So sollten jene kontinuierlich geschwenkt werden. Dafür wird beim traditionellen Schwenken aber ausschließlich die Pfanne bewegt, statt Küchengeräte, wie Kochlöffel oder Pfannenwender, zu nutzen.
Das Ziel dieses Verfahrens ist eine ideale Bräunung der Produkte, wobei das Innere des Gemüses oder des Fleisches nicht von einer anhaltenden, starken Hitzeeinwirkung angegriffen wird. Dadurch entsteht ein sanftes Garen.
Hierfür werden die Lebensmittel aber klassischerweise in recht kleine sowie schmale Stücke geschnitten und in einer sogenannten Sauteuse gebraten. Sie ist eine spezielle Form der gewöhnlichen Bratpfannen und hat einen Stiel sowie einen höheren Rand. Somit kann die Methode des Schwenkens problemlos vollzogen werden, ohne dass ein Teil des Bratenguts herausfällt.
Basierend auf dieser Technik wird das Schwenken meistens als Arbeitsvorgang für fortgeschrittene Köche betitelt.
Es gibt jedoch zwei unterschiedliche Arten für das Schwenken.
Hierbei erfolgt dieser Arbeitsschritt meistens unter der Verwendung von Butterschmalz oder Öl, da herkömmliche Butter den hohen Temperaturen nicht optimal standhalten kann. Dabei sollten sich jene zwischen 160 und 240 Grad bewegen.
Die Dauer des Vorgangs orientiert sich wiederum an der Größe des Fleischstückes. Als Richtlinie werden jedoch circa fünf Minuten gewählt.
Während dieser Zeit ist das regelmäßige Schwenken ein unverzichtbarer Bestandteil jener Küchentechnik, sodass das Fleisch stetig in Bewegung bleibt. Eine Zugabe von Flüssigkeit ist hingegen unerwünscht.
Gleichzeitig kann das Schwenken aber auch in Kombination mit Gemüse verwendet werden.
Anschließend kommt es zu dem eigentlichen Schwenken, indem Fett, wie Sahne oder Butter, in einer Sauteuse ausgelassen wird.
Darin muss das Gemüse für kurze Zeit konstant geschwenkt werden, damit sich das Fett gleichmäßig auf dem Produkt verteilen kann. Dadurch erhält es die gewünschte Bindung, einen dekorativen Glanz und den charakteristischen Geschmack.
Zwar ist diese Methode für erfahrene Köche geeignet, aber sie darf auch von versierten Kochlaien verwendet werden.
So ist das richtige Bratenfett von großer Bedeutung, denn jenes muss starke Temperaturen aushalten. Optimal ist demnach Butterschmalz oder Pflanzenöl. Dies sollte einen hohen Rauchpunkt besitzen.
Des Weiteren wäre es ratsam, lediglich so viele Fleischstücke in die Sauteuse zu geben, dass ihr Boden bedeckt ist. Dadurch kann die Hitze schneller in die Produkte eindringen und sie bleiben von außen kross.
Außerdem kommt es in diesem Zusammenhang auf die Fleischgröße an, denn je dünner das Fleisch ist, desto zügiger muss es angebraten werden.
Für ein bestmögliches Resultat empfiehlt es sich obendrein, die Produkte vor ihrer Verarbeitung ausreichend zu kühlen und die Temperatur nach dem Schwenken schnellstens wieder zu senken.
Gleichzeitig sollte das Würzen immer danach erfolgen, weil somit keine Flüssigkeit aus dem Lebensmittel austreten kann. Grundsätzlich gilt es ebenfalls, die Zugabe von jener während der Methode des Schwenkens zu vermeiden.
Wird hingegen das Schwenken von Gemüse angewandt, ist es hilfreich, das Produkt zuvor etwas zu blanchieren. Auf diese Weise wird es nicht weich, sondern bleibt bissfest. Es empfiehlt sich hier eine finale Abschreckung in kaltem Wasser, damit keine Farbveränderung entsteht.
Dabei darf das Gemüse anschließend sowohl in Butter als auch in Sahne geschwenkt werden, um die richtige Bindung zu bekommen. Somit lässt sich diese Technik dem eigenen Geschmack sowie dem Menü anpassen.
Wer für das Schwenken von Gemüse allerdings keine Sauteuse nutzen möchte oder womöglich kein passendes Modell besitzt, darf auch einen klassischen Topf verwenden.
Wird dagegen eine Sauteuse eingesetzt, sollte natürlich auf deren hochwertige Qualität geachtet werden.
Aufgrund der starken Hitze, die während des Schwenkens entsteht und der Spritzgefahr, die von dem heißen Fett ausgeht, hat die nötige Vorsicht jedoch oberste Priorität.
Auf diese Weise wird das Risiko für Verbrennungen minimiert. Zudem unterstützt das Tragen von Handschuhen oder Kleidungsstücken, welche die Arme verdecken, die Sicherheit. Selbstverständlich ist es auch notwendig, Kinder sowie Haustiere von der heißen Sauteuse fernzuhalten.
Damit ist die Kochtechnik Schwenken eine bekannte Methode, mit der Fleisch scharf aber schonend angebraten wird und sich Gemüse verfeinern sowie binden lässt.
Schwenken gehört dabei zu der Kategorie des Kurzbratens, da jener Vorgang nur wenige Minuten andauert.
Im Allgemeinen ist das Verfahren für gewöhnlich auch unter dem Küchenbegriff „Sautieren“ bekannt, welcher sich von dem französischen Wort „sauter“ ableitet. Das bedeutet „springen“ und bezieht sich damit auf die dynamischen Bewegungen, welche die Lebensmittel während dieser Vorgehensweise absolvieren. So sollten jene kontinuierlich geschwenkt werden. Dafür wird beim traditionellen Schwenken aber ausschließlich die Pfanne bewegt, statt Küchengeräte, wie Kochlöffel oder Pfannenwender, zu nutzen.
Das Ziel dieses Verfahrens ist eine ideale Bräunung der Produkte, wobei das Innere des Gemüses oder des Fleisches nicht von einer anhaltenden, starken Hitzeeinwirkung angegriffen wird. Dadurch entsteht ein sanftes Garen.
Hierfür werden die Lebensmittel aber klassischerweise in recht kleine sowie schmale Stücke geschnitten und in einer sogenannten Sauteuse gebraten. Sie ist eine spezielle Form der gewöhnlichen Bratpfannen und hat einen Stiel sowie einen höheren Rand. Somit kann die Methode des Schwenkens problemlos vollzogen werden, ohne dass ein Teil des Bratenguts herausfällt.
Basierend auf dieser Technik wird das Schwenken meistens als Arbeitsvorgang für fortgeschrittene Köche betitelt.
Es gibt jedoch zwei unterschiedliche Arten für das Schwenken.
Arten des Schwenkens
Das Verfahren des Schwenkens in Kombination mit Fleisch
Wird die Kochtechnik Schwenken für Fleisch eingesetzt, muss jenes zunächst in einer Sauteuse mit wenig Fett scharf angebraten werden.Hierbei erfolgt dieser Arbeitsschritt meistens unter der Verwendung von Butterschmalz oder Öl, da herkömmliche Butter den hohen Temperaturen nicht optimal standhalten kann. Dabei sollten sich jene zwischen 160 und 240 Grad bewegen.
Die Dauer des Vorgangs orientiert sich wiederum an der Größe des Fleischstückes. Als Richtlinie werden jedoch circa fünf Minuten gewählt.
Während dieser Zeit ist das regelmäßige Schwenken ein unverzichtbarer Bestandteil jener Küchentechnik, sodass das Fleisch stetig in Bewegung bleibt. Eine Zugabe von Flüssigkeit ist hingegen unerwünscht.
Gleichzeitig kann das Schwenken aber auch in Kombination mit Gemüse verwendet werden.
Die Methode des Schwenkens im Zusammenhang mit Gemüse
Um das Sautieren für Gemüse zu nutzen, wird jenes zuvor gegart.Anschließend kommt es zu dem eigentlichen Schwenken, indem Fett, wie Sahne oder Butter, in einer Sauteuse ausgelassen wird.
Darin muss das Gemüse für kurze Zeit konstant geschwenkt werden, damit sich das Fett gleichmäßig auf dem Produkt verteilen kann. Dadurch erhält es die gewünschte Bindung, einen dekorativen Glanz und den charakteristischen Geschmack.
Zwar ist diese Methode für erfahrene Köche geeignet, aber sie darf auch von versierten Kochlaien verwendet werden.
Schwenken für den privaten Gebrauch
Im Grunde können auch Hobbyköche die Methode des Schwenkens für ihre Menüs nutzen. Da sie allerdings zu den komplizierteren Verfahren der Küchenarbeit gehört, sollte hierbei sorgsam agiert werden.So ist das richtige Bratenfett von großer Bedeutung, denn jenes muss starke Temperaturen aushalten. Optimal ist demnach Butterschmalz oder Pflanzenöl. Dies sollte einen hohen Rauchpunkt besitzen.
Des Weiteren wäre es ratsam, lediglich so viele Fleischstücke in die Sauteuse zu geben, dass ihr Boden bedeckt ist. Dadurch kann die Hitze schneller in die Produkte eindringen und sie bleiben von außen kross.
Außerdem kommt es in diesem Zusammenhang auf die Fleischgröße an, denn je dünner das Fleisch ist, desto zügiger muss es angebraten werden.
Für ein bestmögliches Resultat empfiehlt es sich obendrein, die Produkte vor ihrer Verarbeitung ausreichend zu kühlen und die Temperatur nach dem Schwenken schnellstens wieder zu senken.
Gleichzeitig sollte das Würzen immer danach erfolgen, weil somit keine Flüssigkeit aus dem Lebensmittel austreten kann. Grundsätzlich gilt es ebenfalls, die Zugabe von jener während der Methode des Schwenkens zu vermeiden.
Wird hingegen das Schwenken von Gemüse angewandt, ist es hilfreich, das Produkt zuvor etwas zu blanchieren. Auf diese Weise wird es nicht weich, sondern bleibt bissfest. Es empfiehlt sich hier eine finale Abschreckung in kaltem Wasser, damit keine Farbveränderung entsteht.
Dabei darf das Gemüse anschließend sowohl in Butter als auch in Sahne geschwenkt werden, um die richtige Bindung zu bekommen. Somit lässt sich diese Technik dem eigenen Geschmack sowie dem Menü anpassen.
Wer für das Schwenken von Gemüse allerdings keine Sauteuse nutzen möchte oder womöglich kein passendes Modell besitzt, darf auch einen klassischen Topf verwenden.
Wird dagegen eine Sauteuse eingesetzt, sollte natürlich auf deren hochwertige Qualität geachtet werden.
Aufgrund der starken Hitze, die während des Schwenkens entsteht und der Spritzgefahr, die von dem heißen Fett ausgeht, hat die nötige Vorsicht jedoch oberste Priorität.
Auf diese Weise wird das Risiko für Verbrennungen minimiert. Zudem unterstützt das Tragen von Handschuhen oder Kleidungsstücken, welche die Arme verdecken, die Sicherheit. Selbstverständlich ist es auch notwendig, Kinder sowie Haustiere von der heißen Sauteuse fernzuhalten.
Damit ist die Kochtechnik Schwenken eine bekannte Methode, mit der Fleisch scharf aber schonend angebraten wird und sich Gemüse verfeinern sowie binden lässt.
