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Koch-Wiki:

Schwitzen

Mit dem Begriff der Kochtechnik des Schwitzen, bzw. Anschwitzen, können zwei unterschiedliche Bedeutungen verbunden werden. Zum einen wird hiermit das langsame Garen verschiedener Gemüsesorten beschrieben, was im eigenen Saft und bei geringer Hitze geschieht. Am häufigsten werden Zwiebeln oder Schalotten angeschwitzt. Bei diesem Vorgang geben sie ihren Saft ab, wodurch sie weich und glasig werden. Gleichzeitig werden jedoch keine intensiven Röstaromen freigesetzt. Anbrennen wird durch ständiges Rühren verhindert. Zum anderen werden, durch das Anschwitzen, auch Soßengrundlagen hergestellt. So beispielsweise beim Anrühren einer Mehlschwitze. Hierfür wird Fett (z.B. Butter) erhitzt. Anschließend wird dem Fett etwas Mehl zugegeben. Dadurch entsteht eine Grundlage, die cremig ist und zum Binden unterschiedlicher Soßen dient.

Der Vorgang des Schwitzens

Beim Anschwitzen von Gemüse wird dieses mit nur sehr wenig Fett und bei geringer Hitze gegart. Hierbei schwitzt das Gemüse seinen eigenen Saft aus, wodurch das Gemüse langsam gart. Schalotten und Zwiebeln verändern hierbei ihre Farbe und werden goldgelb, glasig und weich. Beim Anschwitzen von Gemüse sollte immer darauf geachtet werden, dass es häufig gewendet wird. Möchte man eine Soßengrundlage zubereiten, so wird zuerst Margarine oder Butter in einem gewählten Topf zerlassen. Das Fett muss hierbei richtig heiß sein. Anschließend wird Mehl hinzugefügt. Dies geschieht durch ständiges Rühren mit einem Schneebesen. Hat das Mehl eine leichte Farbe angenommen (für dunklere Soßen sollte das Mehl bräunlich werden), so wird nach und nach Brühe, Wasser oder Milch zugefügt. Wie viel Flüssigkeit zugegeben wird, ist abhängig davon, wie die gewünschte Konsistenz der Soße ist. Gibt man jedoch von vornherein zu viel Flüssigkeit hinzu, so kann es zu einer Bildung von Klümpchen kommen. Daher sollte immer nur ein wenig Flüssigkeit hinzugegeben werden, so oft, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach jeder Zugabe sollte die Soße zuerst einmal glatt gerührt werden.

Die Anschwitze für Soßen

Die Mehlschwitze wird beispielsweise genutzt, um die Grundlage für ein Hühnerfrikassee oder eine Béchamelsoße herzustellen. Doch diese Methode kann auch der Grundlage für eine Suppe dienen. Ein Klassiker, für den eine Mehlschwitze genutzt wird, sind Königsberger Klopse. Die Mehlschwitze kann unterschiedlich angerührt werden: Rührt man Milch in die Mehlschwitze, so kann man diesem Gemisch beispielsweise Schinkenwürfel und gekochte Tortellini hinzugeben. So hat man ganz einfach eine schnelle, leckere und komplette Mahlzeit zusammengestellt, die auch Kinder lieben. Fügt man der Anschwitze Bratenfond oder Brühe hinzu, so kann hieraus eine leckere, wohlschmeckende Soße hergestellt werden. Eine weitere Möglichkeit ist es, dass Gemüse abzukochen und das verwendete Wasser nicht abzugießen, sondern aufzufangen und als Sud zur Mehlschwitze dazugeben. Abschmecken kann man diese Variante zudem mit Brühe. Auch so entsteht eine schmackhafte Zugabe zu den unterschiedlichsten Gerichten. Die Mehlschwitze wird gerne auch als Roux oder auch als Einbrenne bezeichnet. Diese gibt es in drei verschiedenen Farbvarianten. Hierzu zählen "brun", "blonde" und "blanc". Je dunkler das Endergebnis werden soll, desto hitzebeständiger muss das gewählte Fett sein. Für eine dunkle Mehlschwitze eignen sich besonders gut alle wasserfreie Fette wie Pflanzenöle und Butterschmalz. Diese Fette erreichen ihren Rauchpunkt erst ab ungefähr 180°C. Für eine weiße Soße hingegen wird das Mehl lediglich bis 100°C erhitzt. Dadurch können hierfür auch Margarine oder Butter verwendet werden, denn der Verdampfungspunkt bei diesen Fetten liegt bei 120°C. Das gewählte Mehl sollte stets gesiebt werden. Als Klassiker wird Weizenmehl verwendet, doch auch Maismehl ist eine gute Alternative hierfür. Um eine weiße Soße herzustellen, muss das Mehl nicht viel länger als ungefähr drei Minuten angeschwitzt werden. Da bei diesem Vorgang das Mehl in Dextrin aufgeschlossen wird, hat die letztendliche Soße keinen besonders "mehligen" Geschmack. Die Bindefähigkeit hingegen wird sehr erhöht. Die Weiterverarbeitung findet dann statt, wenn die Roux die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die fertig zubereitete Mehlschwitze kann problemlos in einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schale oder Dose aufbewahrt werden.

Ein herrliches Aroma

Im Gegensatz zum Vorgang des Andünstens werden die Zutaten beim Anschwitzen in einem offenen Topf oder einer offenen Pfanne erhitzt. Während des kompletten Vorgangs des Anschwitzens darf niemals der Siedepunkt des Fettes erreicht werden. Daher kann problemlos auch Butter verwendet werden. Zusätzlich kann bei diesem Vorgang etwas Salz hinzugegeben werden. Dadurch wird eine Osmose in Gang gesetzt, wodurch den Lebensmitteln der eigene Saft ausgetrieben wird. Um zu verhindern, dass das Gemüse in der Pfanne ansetzt, muss es stets gewendet werden. So können Zwiebeln, Kernobst, Wurzelgemüse und viele andere Gemüsearten glasig geschwitzt werden. Neben angeschwitztem Gemüse, welches als perfekte Grundlage für eine herrliche Minestrone dient und der Mehlschwitze, die als Grundlage für schmackhafte Soßen und Suppen genutzt werden kann, kann Tomatenmark auch angeschwitzt werden. Hierdurch erhält zum Beispiel eine Bolognese noch mehr Aroma. Der Vorgang des Schwitzens ist so vielseitig, da hierdurch die unterschiedlichsten Gerichte zubereitet werden können.