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Koch-Wiki:

Seehecht

Denjenigen, die ihren Urlaub häufiger am Mittelmeer verbringen, sollte Seehecht eigentlich bekannt sein. Denn dort ist der Fisch fester Bestandteil beinahe jeder Speisekarte und hat einen ähnlichen Stellenwert wie der Kabeljau in der deutschen Küche. Früher verstärkt als Tiefkühlprodukt im Convenience-Food-Bereich – insbesondere in Fischstäbchen und Surimi - verwendet, spielt er zusehends auch in deutschen Küchen eine immer bedeutendere Rolle. Und das ist auch gut so, denn Seehecht ist nicht nur ein hochwertiger Fisch, sondern durch seine Vielseitigkeit auch ein echter Allrounder.

Gefräßiger Raubfisch

Der Seehecht gehört mit seinem schlanken und silbrig schimmernden Körperbau zu den gefräßigen Raubfischen. Auf seinem Speiseplan stehen Heringe, Sprotten, Makrelen, Sardinen und Tintenfische. Der vor allem im Südatlantik, Mittelmeer und Pazifik beheimatete Fisch wird bis zu 1 Meter lang und bis zu 10 Kilogramm schwer. Der länglich-schlanke Körper des Seehechts ist grau-silbrig. Er hat einen auffallend spitzen Kopf mit kräftigen Zähnen in einer weiten Mundöffnung. Charakteristisch für den Seehecht ist die schwarze Zunge sowie die schwarze Kiemen- und Mundhöhle. Während die erste Rückenflosse kurz ist, sind die zweite Rückenflosse sowie die Afterflosse lang. Der Seehecht verfügt im Gegensatz zu seinen Artverwandten über keine Barthaare.

Gesunder Genuss

Das schneeweiße Fleisch des Seehechts, der vielen als einer der besten Weißfische gilt, zeichnet sich durch seinen dezent milden Geschmack nach Meer aus. Das Fleisch des heute zu den Feinfischen zählenden Seehechts ist äußerst zart, fest, süßlich und leicht flockig. Mit einem Fettanteil von zum Teil unter 1 Prozent ist das Fleisch des Seehechts äußerst mager und kalorienarm (etwa 77 pro 100 Gramm). Es verfügt zudem über einen hohen Anteil an Vitamin B1, B2 und B6 sowie Phosphor, Kalzium, Natrium, Magnesium und Jod.

Einkaufs- und Verarbeitungstipps

Seehecht ist das gesamte Jahr über beim Fischhändler erhältlich. Er wird vor allem in Teilstücken – insbesondere in Filets und Koteletts – angeboten. Kleinere Seehechte sind auch im Ganzen im Handel erhältlich. Seehecht sollte am besten noch am Tag des Einkaufs verarbeitet werden, hält sich aber auch 24 Stunden im Kühlschrank. Ganze Fische werden in aller Regel küchenfertig angeboten und müssen wie die Teilstücke lediglich abgespült und trockengetupft werden. Seehecht wird zudem in gut sortierten Supermärkten naturbelassen oder mariniert als Tiefkühlfilet angeboten. Darüber hinaus sind geräucherte, getrocknete sowie gesalzene Seehechtprodukte im Handel erhältlich. Seehecht aus nachhaltiger Fischerei weist das MSC-Siegel des Marine Stewardship Councils auf.

Zubereitungstipps

Seehecht ist ein echter Allrounder: Er eignet sich für verschiedene Fischgerichte wie Fischgulasch, Fischfondue oder Fischspieße. Ganze Seehechte können in einer Salzkruste, im Bräter mit etwas Flüssigkeit (beispielsweise Weißwein oder Fonds) oder in einer feuerfesten Form im Backofen gegart werden. Die Filets eignen sich zum Anbraten, Pochieren und Dünsten. Die Koteletts des Seehechts entfalten in der Pfanne, Fritteuse oder auf dem Grill ihr besonderes Aroma. Das feine Fleisch, das sehr schnell zerfällt, sollte dabei in einer Aluschale lediglich kurz und bei niedriger Temperatur gegrillt werden. Das zarte Fleisch des Weißfisches harmoniert sehr gut mit klassischen Beilagen wie Senfsoße, Salzkartoffeln und Spinat. Das feine Aroma des Seehechts wird aber auch sehr gut durch mediterrane Kräuter oder asiatische Gewürze ergänzt und hervorgehoben. In südeuropäischen Ländern ist getrockneter Seehecht (Stockfisch) zudem sehr beliebt und verbreitet. In Spanien ist Seehecht klassischer Bestandteil der Zarzuela – einem bekannten Pfannengericht, in welchem neben Seehecht weitere Fischarten, Meeresfrüchte sowie Tomaten, Knoblauch und Weißwein zu finden sind.

Außen knusprig, innen saftig: Seehecht in Salzteig

In Spanien, wo Seehecht als „Merluza“ bezeichnet wird und äußerst beliebt ist, wird Seehecht gern in einer Salzkruste gegessen. Die Hauptspeise ist schnell gemacht und innerhalb der Salzkruste gart das zarte Fleisch des Seehechtes besonders schonend, während der saftige Fisch von außen eine schöne knusprige Kruste erhält. Einfach den Bauch des Fischs (2 Kilogramm Gewicht) mit Salz einreiben. Nach Wunsch kann zusätzlich Zitrone und/oder Pfeffer hinzugefügt werden. Anschließend 2 Kilogramm Salz, 8 Eiweiße und 70 Gramm Mehl zu einem Teig verrühren. Den Seehecht mit dem Teig bedecken und bei 200 Grad Celsius etwa 45 Minuten ausbacken. Abschließend den Fisch seitlich mit einem Hammer oder Fleischklopfer aus der Kruste lösen. Mit Butter und Zitronenstücken servieren.

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