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Koch-Wiki:

Seelachs

Der sogenannte Seelachs heißt eigentlich Köhler und zählt zur Dorschfamilie, also zu den dorschartigen Fischen. Angler und Fischer nennen ihn auch Köhler, während der Fischhandel ihn aus Profitsicht gerne Seelachs nennt.

Der lang gestreckte Körper des silbrig-schwarzen Köhlers wird bis zu 1,20 Meter lang. Im Schnitt liegen diese Fische bei meist bis zu drei bis vier Kilogramm, Ausnahmeexemplare dagegen erreichen durchaus zwanzig Kilogramm und mehr.

Vorkommen

Der Seelachs lebt im Nordatlantik und findet sich zunehmend in der Ostsee, von der Küste bis zum offenen Meer in bis zu 250 Metern Tiefe. Dort frisst er zumeist Fischlaich und Krebstiere und jagt beispielsweise Heringe und Sprotten. Bei reichen Nahrungsquellen bilden sich große Schwärme dieses sonst eher einzeln schwimmenden Fisches.

Grundlegendes

Nach dem Laichen treibt die Brut mit dem Küstenstrom nordwärts nach West- und Südnorwegen oder im August sogar bis Finnmark. Später unternehmen die Köhler gelegentlich weite Wanderungen zu geeigneteren Nahrungsgründen. Abschließend kehren sie nach sehr weiten Reisen zu ihren Laichplätzen zurück.

Noch gilt Seelachs nicht als überfischt, doch der weltweit hohe Verbrauch empfiehlt beim Kauf einen Blick auf die Packung: Das MSC-Siegel kennzeichnet nachhaltige Fischprodukte. Das feste Fleisch lässt sich gut Dünsten und Schmoren sowie Braten und Backen.

Varianten

In Deutschland erscheint der Seelachs als eher seltener Speisefisch als Salz–, Frisch- und Trockenfisch. Der rot eingefärbte Köhler wird auch als Seelachs in Öl bzw. als gefrorenes Filet angeboten. Seelachs wirkt geschmacklich eher mild und dient Massenprodukten wie den legendären Fischstäbchen als Grundlage.

Scheiben aus geräuchertem Seelachs in Öl müssen im Handel als „Lachsersatz“ angeboten werden. Im Ersten Weltkrieg soll diese Speise im Cuxhavener Lachs-Import kreiert worden sein: Der Krieg unterband den Import und andere Fische sollten echten Lachs ersetzen. Daraus entwickelte sich der Lachsersatz in Deutschland zum Schlager, der er bis heute blieb.

Gesundheitliche Eigenschaften

Das magere Fleisch des Seelachses bietet knapp 20 Prozent Eiweiß sowie Omega-3-Fettsäuren. Bereits 100 Gramm bieten die täglich benötigte Jodmenge. Auch Selen und Vitamin B12 sowie Kalium und Natrium enthält der Seelachs in günstigen Mengenverhältnissen.

Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten

Seelachs mit Spinatkruste oder als Frikadelle bzw. als Filet mit traditioneller Gemüsekruste zählt zu den Klassikern. Als Beilagen eignen sich etwa Cannelloni und Tagliatelle oder Dillkartoffeln. Zu gängigen Abrundungen zählen Nusskrusten oder Basilikumsahne sowie Meerrettich-Dip.

Zahllose Rezepte gibt es allein zum Seelachs als Filet. Etwas Paprikapulver mit Salz und Senf sowie Paniermehl und Eier ergeben eine Marinade. Nach gründlichem Schlagen der Marinade wandert der portionierte Köhler gut gewaschen und trocken getupft in diese saure Flüssigkeit. Darin gewendet und paniert, womöglich mehrfach für dickere Schichten, brät der Fisch anschließend goldgelb bei mäßiger Hitze. Mit Kartoffelbrei als Beilage, garniert mit Gewürzgurken oder gebratenen Zwiebeln, mundet dieses Gericht ganz wunderbar.

Zum Braten eines Filets gehören Zitronensaft und Mehl sowie Salz und Öl. Der Saft beträufelt den Seelachs, der dann gesalzen und im Mehl gewendet in die Pfanne kommt. Hierzu machen sich etwa Kartoffeln mit Spinat und alternativ Wirsing bestens.

Auch als rascher Snack kommen Seelachsprodukte zum Einsatz, etwa als Fischbrötchen oder Burger. Nach dem Braten lässt sich der Fisch beispielsweise mit Sahnemeerrettich zwischen Brötchenhälften anbieten.

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