Koch-Wiki:
Seezunge
Wissenswertes zur Seezunge
Die Seezunge ist ein Speisefisch, der vor allem in der Nordsee, dem Mittelmeer, dem Ärmelkanal und im westlichen Schwarzen Meer beheimatet ist. Der Fang erfolgt in der Regel mit Schlepp- oder Stellnetzen als sogenannter Beifang beim Schollenfischen.Die Seezunge zählt zu den hochpreisigen Fischen und wird vor allem aufgrund ihres schmackhaften, festen weißen Fleisches und der leicht nussigen Note geschätzt.
Der Fisch hat keine eigentliche Saison und wird das ganze Jahr über angeboten. Experten sind jedoch der Ansicht, dass der Fisch, wenn er in den Monaten April und Mai gefangen wird, besonders delikat ist. Die Seezunge zählt zu den besonders mageren Fischen mit einem sehr geringen Fettanteil. 100 Gramm Fischfleisch beinhalten lediglich 82 Kilokalorien und 1,3 Gramm Fett.
Das Filetieren des Fisches
Seezunge kann bereits fertig filetiert beim Fischhändler oder in ausgesuchten Geschäften gekauft werden. Gourmets filetieren ihren Fisch jedoch gerne selbst. Bei der Seezunge ist es ratsam, die Schwanzflosse für einige Sekunden in heißes Wasser einzutauchen. Das Wasser sollte nicht unter 60 Grad heiß sein. Durch die hohe Temperatur lässt sich die Schwanzflosse sehr leicht lösen. Zum Filetieren wird der Fisch auf ein großes Brett gelegt und mit der stumpfen Messerrückseite in Kopfrichtung geschabt. Auf diese Weise kann die Haut problemlos gelöst werden. Zum Abziehen der Haut werden zwei Tücher benötigt. Mit dem einen Tuch wird die Schwanzflosse gehalten und mit dem anderen die Haut gleichmäßig über den Kopf der Seezunge gezogen. Das Vorgehen wird auf beiden Seiten des Fisches durchgeführt.Anschließend lassen sich die Fischfilets leicht von der Gräte lösen.
Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten
Die Seezunge lässt sich auf sehr unterschiedliche Art zubereiten und wird meist gebraten, pochiert, gedämpft oder gedünstet angeboten. Wie bei allen Edelfischen empfiehlt sich für Kenner eine Zubereitungsmöglichkeit, die mit wenigen Zutaten auskommt und den feinen Geschmack des Fisches hervorhebt beziehungsweise unterstreicht. Die Mittelgräte lässt sich gut entfernen, und die Filets sind im Wesentlichen grätenfrei.Braten
Ideal geeignet ist hier eine Mischung aus Olivenöl und Butterschmalz. Eine gute Pfanne ist unverzichtbar, damit der Fisch bei gleichmäßiger Temperatur gebraten wird und nicht am Pfannenboden anklebt. Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft reichen zur Abrundung des Geschmacks.Pochieren
Die Seezungenfilets kommen in einen Topf mit heißem, jedoch nicht kochenden Wasser. Je nach Geschmack werden dem Wasser Weißwein, Kräuter und gegebenenfalls Gemüse zugefügt. Die Seezunge verbleibt maximal 15 Minuten im Wasser. Beim Gartest mit einer Messerspitze sollte das Fleisch des Fisches weich, aber dennoch fest sein.Dämpfen
Hierbei wird die Seezunge besonders schonend gegart. Ein Topf wird mit wenig Wasser befüllt. Das Wasser wird zum Kochen gebracht. Auf den Topf kommt ein Dämpfeinsatz, in den der Fisch gelegt wird. Der Garvorgang erfolgt ausschließlich über den heißen Wasserdampf. Der Fisch selbst hat keinen Kontakt zum Wasser. Die Garzeit liegt zwischen 15 und 25 Minuten. Eine Garprobe zwischendurch ist hier unabdingbar.Dünsten
Seezunge wird am besten im Backofen auf einem Gemüsebett gedünstet. Hierzu eignen sich Gemüsesorten, die das nussige Aroma des Fisches gut zur Geltung bringen und keinen allzu strengen Eigengeschmack haben. Das gewünschte Gemüse wird klein geschnitten und zusammen mit frischen Kräutern, etwas Brühe und gegebenenfalls Weißwein in eine Auflaufform gegeben. Die gesalzene und gepfefferte Seezunge wird auf diesem Gemüsebett platziert und für etwa 15 bis 20 Minuten im Ofen gedünstet.Seezunge versus Rotzunge
Die Seezunge zählt zu den hochpreisigen Fischarten. Wer sie nicht selbst kauft und zubereitet, sondern in einem Restaurant isst, sollte hierfür eine Lokalität des Vertrauens auswählen. Verbraucherschützer informieren seit Jahren über eine zunehmende Täuschung durch die Verwendung der weitaus günstigeren Rotzunge oder Atlantikzunge. Wer mit dem Geschmack und der Konsistenz des Fisches nicht bereits vertraut ist, wird hier den Unterschied nicht unbedingt merken.Auch im Verkauf werden regelmäßig weitaus günstigere Fische als vermeintlich echte Seezungen verkauft. Vor allem die Rotzunge weist äußerlich sehr große Ähnlichkeiten auf. Es gibt jedoch einige Kriterien, die als Unterscheidungsmerkmale hilfreich sind. Rotzungen haben eine marmorierte gelb-braune Färbung, die nicht einheitlich in der Farbgebung ist, sondern einen changierenden Verlauf hat. Die Farbe der Seezungen ist hingegen überwiegend einheitlich. Auch das Maul der Seezunge ist größer und die Form des Kopfes runder.
