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Koch-Wiki:

Sieden

Das Sieden ist ein Garprozess mit Wasser, bei dem die Wassertemperatur konstant um oder etwas unter dem Siedepunkt – also bei 100° C – liegt. Dabei wird Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse langsam bei sanftem Köcheln gegart. Die siedende Flüssigkeit wird als Sud, das darin gegarte als Gesottenes bezeichnet. Der Vorgang des Siedens wird auch als Simmern oder Köcheln bezeichnet.

Sieden – Grundlage für Küchenklassiker

Das Sieden ist eine Kochtechnik, die in vielen Bereichen Anwendung findet. Durch Sieden entstehen aromatische Brühen sowie Fonds, die als Soßengrundlage dienen. Viele Küchenklassiker verdanken dem Sieden ihre charakteristischen Eigenschaften. Paradebeispiele sind so unterschiedliche Gerichte wie der berühmte österreichische Tafelspitz, das rustikale Eisbein oder feine Suppen wie die Bouillabaisse.

Sanftes Garziehen

Das Geheimnis bei dieser Zubereitungsart liegt im langsamen sanften Köcheln bei stets gleicher Temperatur. Der Siedepunkt ist erreicht, wenn sich die Oberfläche des Wassers leicht kräuselt und kleine Bläschen aufsteigen. Man unterscheidet zwischen stillem und geräuschvollem Sieden. Wenn das Wasser eine Temperatur von 90 – 95° C erreicht hat, bilden sich bereits am Topfboden kleine Bläschen, die langsam an die Oberfläche steigen und dort zerplatzen. Dann ist der richtige Augenblick gekommen, um Klöße, Serviettenknödel, frische Ravioli oder Gnocchi zum Garziehen ins Wasser zu geben, denn sie können bei kochendem Wasser leicht zerfallen. Auch für pochierte Eier ist dies die richtige Temperatur – so bleiben sie schön in Form. Hier ist es wichtig, reichlich Wasser zu verwenden. Nur wenn das Gargut ganz von Wasser umgeben ist, kann es gleichmäßig garen. Bei 100° C beginnt das geräuschvolle Sieden. Es steigen vermehrt Bläschen auf und die Oberfläche gerät in Bewegung. Bei Erreichen des Siedepunkts beginnt das Wasser vom flüssigen in den gasförmigen Zustand überzugehen – es beginnt zu verdampfen.

Kalt oder warm ansetzen?

Wenn es um das Sieden von Fleisch, Fisch und Geflügel geht, kann man das Gargut – je nach dem gewünschten Ergebnis – entweder in kaltes oder bereits siedendes Wasser einlegen. Liegt der Fokus auf einer besonders kräftigen aromatischen Brühe, wird das Gargut kalt abgespült und mit kaltem Wasser angesetzt. Sobald das Wasser siedet, wird die Hitze reduziert und das Fleisch auf kleinster Stufe 2 – 3 Stunden siedend gegart. Bei dieser Technik geht der Geschmack des Gesottenen in die Brühe über – das Gargut selbst verliert etwas an Aroma. Je länger die Brühe köchelt, desto intensiver das Aroma. Steht dagegen das Stück Fleisch bei einem Gericht im Vordergrund, zum Beispiel bei Tafelspitz, gibt man das Fleischstück ins bereits siedende Wasser. Das Fleisch bleibt saftiger und behält mehr Eigengeschmack. Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, sollte die Hitze immer konstant um den Siedepunkt liegen. Ein klassischer Ansatz für eine aromatische Brühe besteht zunächst aus kalt angesetztem Fleisch oder Geflügel – es können auch Knochen oder Geflügelkarkasse verwendet werden. Hinzu kommen Salz und allerlei Gewürze und Kräuter. Dazu gehören Lorbeerblätter, Pfefferkörner sowie einige Pimentkörner. Auch Suppengrün – bestehend aus Sellerie, Möhren, Lauch und Petersilienwurzel – gehört unbedingt an eine würzige Brühe. Einige Petersilienstängel und eine halbe Zwiebel, die mit einer oder zwei Nelken gespickt ist, geben der Brühe Pfiff. Ein kleiner Trick: Eine halbe Zwiebel, die an der Schnittfläche ohne Fett braun angeröstet wurde, verleiht der Brühe eine schöne Farbe und gibt ihr ein besonderes Aroma.

Vielfältige Fonds für Soßen

Auch bei der Herstellung von Soßenfonds kommt die Kochtechnik des Siedens zum Tragen. Hierzu werden zunächst Fleisch oder Knochen in wenig Fett angeröstet, hinzu kommt eine Handvoll Brunoise – in winzige Würfel geschnittenes Suppengemüse. Ist das angestrebte Ergebnis ein dunkler Fond, wird eventuell zum Schluss etwas Tomatenmark mitgeröstet. Erst dann wird mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten wie Wein oder Madeira angegossen und bis zum Siedepunkt erhitzt. Auch hier gilt: Je länger die Komponenten leise vor sich hin köcheln, desto aromatischer wird der Fond. Da stetig Flüssigkeit verdampft, muss immer wieder nachgegossen werden. Zum Schluss werden feste Bestandteile entnommen und man gibt den Fond durch ein Sieb. Nun kann er mit den gewünschten Zutaten zu einer schmackhaften Soße verarbeitet werden. Für einen Fischfond kann alles verwendet werden, was sonst von Fisch oder Krustentier in der Mülltonne landet – außer den Innereien versteht sich. In den Topf wandern Karkassen von Krustentieren, Gräten und Köpfe. Am besten dafür geeignet sind helle fettarme Fische. Auch hier wird kalt angesetzt, Suppengrün und Kräuter zugegeben. Gut zu Fisch passen Estragon, Senfkörner und etwas Fenchel. Hier ist die Garzeit nicht ganz so lang. Ist der Siedepunkt erreicht, Hitze reduzieren und 30 – 40 Minuten sanft köcheln lassen.

Gut zu wissen

Es gibt Lebensmittel, die sprudelndes Kochen nicht vertragen. Würstchen zum Beispiel platzen, wenn sie in kochendem Wasser erhitzt werden. Auch Hülsenfrüchte mögen keine hohen Temperaturen. Kocht man sie in sprudelndem Wasser, werden sie nicht richtig weich. Anders als Wasser siedet Wein bereits bei 78º C, dadurch sinkt der Siedepunkt je nach Mischungsverhältnis zwischen Wasser und Wein. Interessant: Der Siedepunkt verändert sich je nach Höhenlage. Kocht man auf 800 m Höhe, siedet das Wasser schneller, als auf Meereshöhe.

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