Sie haben keine Artikel in Ihrem Einkaufswagen.

Koch-Wiki:

Spicken

Die Kochtechnik Spicken bezeichnet eine Methode, die Lebensmittel aromatisiert und gleichzeitig vor dem Austrocknen schützt.

Dies geschieht durch den Einsatz von Zutaten mit einem ausgeprägten Eigengeschmack, die auf spezielle Art in das Fleisch eingearbeitet werden. Dadurch wird dem Spickgut schrittweise sein Fett oder das Aroma entzogen und an die Fleischprodukte abgegeben.

Im Allgemeinen sind besonders magere Produkte, darunter Wild, Lamm, Rind oder Geflügel, für das Spicken geeignet, da jene während des Bratens sonst dazu neigen, trocken und zäh zu werden. Ein charakteristisches Gericht jener Methode ist daher der Sauerbraten. In manchen Fällen lässt sich allerdings auch Fisch spicken.

Dabei ist diese Vorgehensweise schon seit vielen Jahren bekannt und fand bereits im Mittelalter ihre Anwendung auf den damaligen Speisetafeln. Vor allem zu früheren Zeiten wurde sie aber nicht nur aufgrund ihrer bekannten Funktionen geschätzt, sondern auch, da sie half, Lebensmittel ansprechend anzurichten.

Das Verfahren ist ebenfalls unter der Bezeichnung „Lardieren“ bekannt. Diese bezieht sich auf das französische Wort „Lard“, was Speck bedeutet. Die traditionellste Zutat für jene Methode ist demzufolge der Speck, obwohl auch eine Vielzahl anderer Produkte zum Spicken eingesetzt wird.

Zutaten beim Spicken

Das Hauptprodukt bei dem Verfahren des Spickens ist Speck, da dessen Fettanteil das Fleisch am besten vor dem Austrocknen bewahrt. Dabei wird aber für gewöhnlich keine geräucherte Variante verwendet. Stattdessen gilt sogenannter grüner Speck als das bevorzugte Lebensmittel. Immerhin ist dieser ungeräuchert und besonders frisch. Damit er sich leichter schneiden lässt, wird er meistens vor dem Gebrauch gekühlt.

Für den Fall, dass das Menü eine würzigere Note erhalten soll, kann aber auch der klassische geräucherte Speck die Grundlage sein.

Es gibt allerdings noch weitere Produkte, die bei dem Spicken zum Einsatz kommen.

Hierzu gehören meistens Lebensmittel, die über ein starkes Aroma verfügen, wie Knoblauchzehen, Trüffel oder Rosmarin. Zudem dienen sie ebenfalls als äußere Verzierung der Fleischware. Werden sie jener daraufhin zugefügt, kann auch der Begriff „Bigarrieren“ fallen.

Selbstverständlich sind außerdem eine Reihe weiterer Zutaten als Spickstoffe geeignet, wie exotische Früchte.

Deshalb orientiert sich die Wahl der Produkte grundsätzlich an dem jeweiligen Gericht. Die Vorgehensweise ist aber bei jedem verwendeten Lebensmittel gleich.

Spicktechnik

Mit der Methode des Spickens wird immer nur die Oberfläche des Fleisches behandelt. Hierbei werden zunächst mehrere waagerechte Schnitte gemacht, sodass kleine Taschen entstehen. Diese müssen in etwa 1 cm tief sein.

Anschließend folgt die Befüllung mit dem Spickgut. Insbesondere bei dem Speck kann dafür eine Spicknadel verwendet werden, in welche das Lebensmittel eingeklemmt wird. In jenem Fall sollte der Speck aber in dünne, gleichgroße Streifen geschnitten werden. Seine Enden müssen wiederum an beiden Seiten ein Stück aus der Fleischware hervorstehen.

Des Weiteren ist es wichtig, das Fleisch immer in Faserrichtung zu bearbeiten. Jene Vorgehensweise ist zwar aufwendiger, aber gleichzeitig auch schonender für das Lebensmittel.

Die Bezeichnung Spicken ist noch in einer abgewandelten Variante bekannt. Diese bezieht sich allerdings nicht auf Fleischprodukte. Viel eher geht es dabei um Zwiebeln, die mit Gewürzen gespickt werden und Eintöpfe aromatisieren oder mit Gewürznelken gespickte Orangen in heißen Getränken, wie Glühwein. In jenen Bereichen fungiert das Verfahren zur einheitlichen Verteilung der Aromastoffe und um diese später leichter wieder entfernen zu können. Trotzdem ist die traditionelle Form des Spickens von Fleischprodukten die gängigere.

Wenngleich Spicken deswegen oft von Fachkräften angewandt wird, können ebenfalls kochaffine Privatpersonen dieses Verfahren nutzen.

Lebensmittel selber Spicken

Die Methode des Spickens ist nicht nur in der Lebensmittelbranche bekannt, sondern lässt sich auch in privaten Haushalten anwenden.

Wer sich jedoch für diese Kochtechnik interessiert, sollte sich im Vorfeld mit gewissen Faktoren auseinandersetzen, darunter das richtige Werkzeug. Jenes muss besonders hochwertig sein, denn ansonsten könnte das Fleisch während des Spickens beschädigt und dessen Qualität gemindert werden.

Daher wäre es ratsam, eine typische Spicknadel zu nutzen. Sie gewährleistet eine sichere Handhabung und präzise Resultate. Entsprechende Nadeln sind im Einzelhandel oder Internet erhältlich.

Alternativ ist aber ebenfalls der Gebrauch eines filigranen Messers mit einer spitzen und schmal geschnittenen Klinge möglich. Es sollte hier stets darauf geachtet werden, das Fleisch in Faserrichtung zu präparieren.

Zusätzlich ist die Wahl der Zutaten von Bedeutung. Neben dem traditionellen Einsatz von Speck dürfen dabei auch andere Gewürze verwendet werden. Diese müssen jedoch zu der Fleischart und dem Gericht passen, welches entstehen soll.

Des Weiteren ist es empfehlenswert, die Anzahl und Varietät jener Aromastoffe den eigenen Vorlieben nachzuempfinden. Demnach gilt, je mehr verschiedene Produkte zum Spicken verwendet werden und je umfangreicher deren Menge ist, desto intensiver sowie ausgefallener wird das Aroma. Es ist deswegen vorteilhaft, mit Bedacht zu spicken, um eine Verfälschung des Geschmacks zu vermeiden.

Die eigentliche Vorgehensweise lässt sich dann mit dem Nähen vergleichen und sollte genauso präzise ausgeführt werden. Das garantiert gleichmäßige Abstände zwischen den Spickstoffen und wirkt sich obendrein positiv auf die Optik aus.

Auf diese Weise ist die Kochtechnik Spicken ein Verfahren, das magere Fleischwaren vor dem Austrocknen bewahrt, ihren Geschmack anreichert und ihnen ein dekoratives Erscheinungsbild verleiht.

Testen Sie unseren Newsletter. Es lohnt sich!