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Stäbchenprobe

Die Stäbchenprobe ist eine altbewährte Technik, mit der herausgefunden wird, ob eine Teigware den richtigen Garpunkt erreicht hat. Der Begriff gibt dabei Aufschluss darüber, welches Grundprodukt für den betreffenden Test zum Einsatz kommt. Dies könnte beispielsweise ein gewöhnlicher Zahnstocher oder ein längerer Holzspieß sein.

Im Fokus der Stäbchenprobe steht aber grundsätzlich das Fertigen saftiger und unverbrannter Backwerke, die auch bei abweichenden Rezepten oder dem variablen Backverhalten verschiedener Öfen stets zum bestmöglichen Zeitpunkt entnommen werden. Darum zählt die Methode zu den unverzichtbaren Bestandteilen in jeder professionellen Konditorei sowie bei Backkreationen von begeisterten Hobby-Patissiers. Dort optimiert sie süße Teige, darunter Rührkuchen oder Muffins, ebenso wie herzhaftere Produkte in Form von Brot.

Entscheidend für das Gelingen der Stäbchenprobe ist schließlich nicht allein die Zusammensetzung des Backwerks, sondern auch die ordnungsgemäße Verwendung jenes Testverfahrens.

Die Anwendung der Stäbchenprobe

Im Allgemeinen gestaltet sich das Prozedere der Stäbchenprobe recht simpel und kann sowohl von erfahrenen Kennern als auch von Laien genutzt werden. Zu Beginn ist es dabei üblich, den Teig gemäß der Anleitung herzustellen und im Ofen zu garen. In diesem Zusammenhang empfiehlt es sich, die angegebenen Gradzahlen sowie die vorgegebene Dauer des Backvorgangs einzuhalten, damit die Teigware die idealen Voraussetzungen hat.

Gegen Ende der gewählten Zeitspanne kommt es dann zu dem Einsatz des Holzstäbchens. Das wird behutsam in die höchste Stelle der Masse gestochen und danach sanft wieder herausgezogen. Wichtig ist, dass diese Technik zügig erfolgt, denn andernfalls könnte die Verteilung der Wärme im Ofen beeinträchtigt werden und das Produkt würde womöglich in sich zusammenstürzen. Wenn daraufhin keine Teigreste an der Spitze des Stabs zu sehen sind, ist die Backware gar und darf aus dem Ofen entnommen werden.

Sollten sich hingegen Teigablagerungen zeigen, ist es erforderlich, die Backzeit zu verlängern. Hier orientiert sich die Dauer vornehmlich an der Größe des Teigwerks und dessen Konsistenz bei der Stäbchenprobe. Folglich gilt, große Backwaren, die am Ende der regulären Zeit noch relativ flüssig sind, benötigen mindestens weitere 15 Minuten oder länger im Ofen. Um aber nicht den passenden Garpunkt zu verfehlen, wäre es ratsam, die Stäbchenprobe in regelmäßigen Abständen zu wiederholen. Der gewählte Holzstab sollte allerdings vor jedem Gebrauch gesäubert oder ausgetauscht werden. Dadurch kommt es nicht zu verfälschten Ergebnissen, die sonst aufgrund von bereits anhaftenden Teigresten auftreten könnten. Falls die Backware an der Oberfläche schon dunkel wird, ihre perfekte Konsistenz aber bisher nicht erreichen konnte, wäre es hilfreich, sie mit einem Blatt Backpapier oder etwas Alufolie abzudecken. So kann die obere Schicht nicht verbrennen, obwohl der Teig weiterhin backt.

Kommt es wiederum zu einer Stäbchenprobe bei Brotteig, lässt sich diese lediglich in Verbindung mit einer weichen Grundmasse ausführen. Ist die rohe Substanz dagegen elastisch und zäh, erfolgt die Garprobe mithilfe eines Klopftests. Dafür wird das Brot kurz aus dem Ofen genommen und der Betreffende klopft leicht gegen dessen untere Seite. Wenn sich das Klopfen dumpf oder hohl anhört, ist das Backwerk gar. Eine Stäbchenprobe würde hierbei wenig Sinn machen, wenngleich sie normalerweise fast jeden Backvorgang begleitet.

Natürlich wäre es aber angebracht, sie mit zurückhaltenden Bewegungen anzuwenden, damit der Teig keine Schäden nimmt. Wer jenen obendrein aus veganen Zutaten gefertigt hat, sollte die Backzeit entsprechend verlängern. Wenn die Stäbchenprobe erfolgreich war, ist es zudem erforderlich, das Backwerk für einige Minuten in der Form auskühlen zu lassen, bevor es auf einen Tortenteller oder andere Unterlagen gestürzt wird. Danach bleibt es dem jeweiligen Bäcker selbst überlassen, ob er es direkt verzehren oder ausdekorieren möchte. Dies richtet sich ebenfalls nach der Art der Teigware.

Die Stäbchenprobe ist allerdings nicht nur in Kombination mit Backtechniken bekannt. Der Begriff steht auch für eine völlig differente Anwendungsform, nämlich bei dem Frittieren.

Die Stäbchenprobe in Verbindung mit Frittiervorgängen

Wenn die Stäbchenprobe ausgeübt wird, um die richtige Temperatur von Frittierfett zu bestimmen, muss jenes zunächst in einem Topf oder der Fritteuse erhitzt werden. Anschließend tauchen Profis ein Holzstäbchen in die heiße Flüssigkeit. Sobald sich kleine Blasen um den Stab bilden, hat das Fett die optimalen Gradzahlen erreicht und das Frittieren kann beginnen.

Da bei der Arbeit mit heißen Fetten stets eine erhöhte Spritzgefahr besteht, wäre es jedoch ratsam, mit Vorsicht und Konzentration zu agieren. So lassen sich schwere Verletzungen verhindern. Insofern für diese Form der Stäbchenprobe kein passender Schaschlik-Spieß zur Verfügung steht, eignet sich auch ein herkömmlicher Kochlöffel aus Holz. Zahnstocher sind wiederum nicht sehr hilfreich. Bedingt durch ihre Größe und den geringen Durchmesser liefern sie keine präzisen Resultate, erhöhen allerdings das Risiko, während der Probe in Kontakt mit der heißen Flüssigkeit zu geraten.

Für welche Art der Stäbchenprobe sich der Nutzer letztendlich entscheidet, liegt an seinen eigenen Vorlieben. Unabhängig davon sollte aber nicht ausschließlich der Test sorgfältig stattfinden. Auch die Vorbereitungen, darunter die Fertigung des Teigs, müssen höchsten Ansprüchen gerecht werden, damit sich die Probe wirkungsvoll einsetzen lässt.

Somit ist die Stäbchenprobe ein traditionsreiches Verfahren, das jedem backfreudigen Menschen hilft, perfekt gegarte Teigwaren zu erhalten.

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