Als Steakpfanne wird ein Bräter bezeichnet, der speziell für das
Braten von Fleischscheiben konzipiert wurde. Er ist aus schweren und robusten Materialien gefertigt, um der hohen Hitzeentwicklung während des Garens zu widerstehen. Derartige Pfannen weisen darüber hinaus einige Besonderheiten auf, die sie von herkömmlichen Koch- und Bratgefäßen unterscheiden.
Allgemeines zur Steakpfanne
Ob rare, medium oder well done: Ein gutes Steak gehört ebenso in der gutbürgerlichen Küche wie in der gehobenen Gastronomie zur Visitenkarte eines ambitionierten Kochs. Dabei ist es fast zweitrangig, ob das Fleisch auf dem Herd, im Ofen oder über dem Grill gegart wird – ausschlaggebend für den Erfolg ist zumeist das scharfe Anbraten. Mit diesem Vorgang wird dem Steak nicht alleine zu einer krossen und dunklen Außenhaut verholfen. Vielmehr sollen sich die einzelnen Poren schließen und somit ein Austreten des Bratensaftes vermeiden. Denn es wäre ein Fehler, wenn das edle – und zumeist teure – Entrecôte oder das Rib-Eye in seiner eigenen Flüssigkeit schmort und somit wertvolle
Aromen verliert. Dafür bedarf es indes einer besonderen Steakpfanne, die den zu erwartenden hohen Temperaturen trotzt.
In der modernen Küche lässt sich ein Wandel beobachten: Es findet eine Abkehr von fast sämtlichen Allround-Geräten statt. Der Trend geht hin zur Spezialisierung. So verwundert es auch nicht, dass dem Steak eine eigene Pfanne gegönnt wird. Und das aus gutem Grund, denn die Zubereitung dieses Fleisches unterscheidet sich erheblich von dem Prozess des Bratens und Garens anderer Lebensmittel. Steakpfannen lassen sich daher meist in eckiger Grundform finden. Vom Quadrat bis zum Rechteck mit ungleichen Seitenlängen sind hier unterschiedliche Spielarten denkbar. Seltener werden die Pfannen dagegen in kreisförmiger Gestalt angeboten, da ein Steak im Regelfall nur wenige Rundungen in geringer Ausprägung aufweist. Die eckige Form erlaubt dagegen das Einlegen von mehreren Fleischstücken, ohne wertvollen Platz zu vergeuden.
Aus hochwertigen Materialien geschaffen
Wichtiger ist dagegen die Frage, aus welchem Werkstoff die Steakpfanne hergestellt wurde. Zwar lassen sich immer wieder preiswerte Exemplare finden, die aus dickerem Metall gefertigt sind. Sie weisen oft aber nicht die erforderliche Güte auf. Der Bräter muss vielmehr Temperaturen aushalten können, die höher als jene eines normalen Koch- oder Bratvorgangs ausfallen. Einerseits ist hier an das scharfe Anbraten zu denken, andererseits sollte auch das Garen im Ofen bei mehr als 250 Grad Celsius einkalkuliert werden. Die Pfanne ist daher idealerweise aus Edelstahl, aus Eisen sowie Gusseisen oder aus Titan geschmiedet worden und wird selbst bei einer sehr hohen Hitzeentwicklung nicht an Qualität einbüßen. Weder verformt sich das Material, noch neigt es zu Defekten oder zu einem Anbrennen des Lebensmittels.Die Struktur des Bodens
Die somit üblicherweise sehr schweren Pfannen weisen häufig die Besonderheit auf, dass sich innen auf dem Boden ein Muster finden lässt. Mal handelt es sich hierbei um Quadrate, die sich anschließend in das Fleisch pressen und dort ihre Linien hinterlassen. Ebenso stellen aber lange Rillen eine oft genutzte Struktur dar. Ob eine Steakpfanne über ein solches Merkmal verfügen sollte, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Eher weniger entscheidend ist dabei das Aussehen des Steaks – das Muster wird den Geschmack nicht beeinträchtigen. Dieser kann jedoch davon profitieren, wenn das Fleisch nicht in den direkten Kontakt mit dem Fett in der Pfanne kommt oder wenn es nicht in dem austretenden Bratensaft liegt. Die Außenhaut des Steaks sollte dagegen kross gebraten werden. Hierfür kann die Struktur des Bodens hilfreich sein.Ein Ausguss ist sinnvoll
Ein weiteres Merkmal vieler Steakpfannen liegt in dem Ausguss, der in eine der Wände gelassen ist. Durch das Braten werden immer wieder kleine Mengen an Saft austreten, sich mit dem verwendeten Öl oder Fett vermischen und letztlich unter hohen Temperaturen einen wunderbar aromatischen Bratensatz ergeben. Sein Geschmack ist intensiv aromatisch und kann fruchtige bis herbe Noten annehmen. Es wäre schade, diese Köstlichkeit ungenutzt zu lassen. Da das Anrühren einer Soße aber bei einem Boden mit Struktur erschwert wird oder bei tieferen Rillen sogar unmöglich ist, soll die Flüssigkeit über den Ausguss in einen Topf geleitet und dort verarbeitet werden können. Denn die Steakpfanne dient einzig dem Zweck, das Fleisch optimal zu braten. Sie sollte daher auch nicht für andere Aufgaben in Betracht kommen.Aus wenigen Stücken gefertigt
Wichtig ist es neben den genannten Eigenschaften, dass die Steakpfanne aus lediglich einem oder maximal zwei Stücken hergestellt wurde. Beim Gusseisen geht der Bräter häufig in einen verlängerten Griff über. Geschmiedeter Stahl oder maschinell gebogener Edelstahl erlauben diese Möglichkeit leider nicht. Dennoch ist auch hier darauf zu achten, dass der Griff nicht lediglich angeschraubt wurde. Er muss vielmehr solide mit der Pfanne verschweißt sein – anderenfalls könnte die Verbindung durch das schwere Gewicht des Bräters brechen. Sinnvoll gestaltet es sich darüber hinaus, wenn das Handstück über eine Ummantelung aus Holz oder Kunststoff verfügt, da bei den hohen Temperaturen eines metallischen Werkstoffs Verbrennungen der Haut drohen. Zumal ein robuster Griff immer auch das Abgießen des Bratensaftes sowie das Halten der Pfanne ermöglicht.
