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Koch-Wiki:

Steinbutt

Der Steinbutt besitzt kleine steinähnliche Erhebungen aus Knochen auf seiner Haut. Auch bei ausgewachsenen Exemplaren von einem Meter Länge geht das große Maul nicht über die Augen hinaus, die bei diesem Plattfisch auf seiner linken schuppenlosen Körperflanke liegen. Auf Geröll und Sand zwischen 20 und 70 Metern Wassertiefe wächst das Tier auf bis zu zwanzig Kilogramm heran.

Steinbutt, ein Leckerbissen, lockt als Meeresfisch mit nussiger Note. Damit wertet er Fischgerichte geschmacklich deutlich auf, in denen entsprechende Gewürze seinen Naturgeschmack betonen. Dabei achten Fischfreunde auf mäßiges Würzen, das den ursprünglichen Geschmack nicht übertrumpft. Als außergewöhnlicher Speisefisch zählt gerade der ausgewachsene Steinbutt zu den besonders teureren Genüssen: Sein festes weißliches Fleisch kennzeichnet ein frischer wie delikater Charakter.

Grundlegendes

Der Steinbutt lebt meist von Grundfischen sowie Krebsen und Muscheln, die sein scharfes Gebiss aufbricht. Ab seinem fünften Lebensjahr laicht er für gut fünfzehn Jahre zwischen April und August. Auch die 10–15 Millionen Rogeneier je Weibchen tragen zu den hohen Beständen des Butts bei. Die Jungfische ziehen mit etwa zehn Zentimetern Länge in etwas tieferes Wasser, wo der mittelalte Steinbutt bei etwa einem halben Meter Körperlänge liegt.

Lebensraum

In gemäßigt warmen Wasserschichten mittlerer Tiefe bleibt der Steinbutt in der Nähe der Küste, etwa im nordöstlichen Atlantik oder Mittelmeer. Im Kaspischen Meer und der Ost- wie Nordsee leben zahlreiche Exemplare.

Schwer zu fangender Edelfisch

Die ungewöhnliche, nahezu kreisrunde Gestalt des Steinbutts besitzt eine weiße Unterseite, während sich die Oberseite farblich ihrer Umgebung anpasst, im Dunkelbraunen und –grauen changierend. So verbirgt sich der Fisch erfolgreich vor seinen Fressfeinden. Fischer fangen den Steinbutt deswegen ebenfalls nicht leicht und gezielt – er bleibt Beifang. Auch deswegen zeigen sich seine Bestände nie ernsthaft gefährdet. Als Folge finden sich zunehmend Tiere aus Zucht bzw. Aquakultur auf dem Teller. Dort mundet der Steinbutt im ganzen Jahr, während Gourmets ihn in Monaten mit einem „r“ im Namen genießen, also zwischen September und April.

Gesundheitliche Eigenschaften

Das magere Fleisch voller Mineralstoffe und Jod vertragen auch Genießer mit empfindlichem Magen. So bleibt der exquisite Steinbutt immer wieder ein Genuss ohne unangenehme Folgen: Sein leicht verdauliches Eiweiß belastet den Fischfreund nicht. Mit zehn Mal mehr Proteinen als Fett ohne Kohlenhydrate lässt sich das magere Fleisch auch häufiger ohne übermäßige Gewichtszunahme genießen.

Lagerung und Vorbereitung

Höchstens ein bis zwei Tage lässt sich der Steinbutt im wirklich kalten Kühlschrankteil aufbewahren. Der küchenfertige Fisch erfordert kein Ausnehmen, sondern nur kurzes Abspülen und Trockentupfen.

Zubereitung

Tiefgefrorener Steinbutt bzw. frische Tiere von Fischtheken oder -händlern bereichern private wie gastronomische Speisepläne ungemein – allerdings nicht als oft im Handel verkaufter Babybutt: Diesen Fischen fehlt der markante Nussgeschmack. Höchste Qualität weist hingegen der frische Wildfang auf, der stets seine natürliche Zubereitung erfordert: Panieren etwa verfälscht den speziellen Buttgeschmack. Stattdessen brät bzw. grillt oder pochiert der Kenner das Tier. Genau auf Punkt gebraten liegt der Fisch butterweich auf der Zunge – bereits kurz nach der perfekten Garzeit zerfällt das Fleisch jedoch schnell.

Petersilie und Zitrone sowie Knoblauch oder Curry und Safran akzentuieren den Eigengeschmack gefällig. Als Beilage kommen gebratenes oder gegrilltes Gemüse und Sahne– wie Kräutersaucen in Betracht. Auch aromatisch verfeinerte Butter lässt sich hier gekonnt einsetzen.

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