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Koch-Wiki:

Stockmesser

Das Stockmesser ist eine Messer-Variante, die für das Zerteilen von harten Bestandteilen in Fleischwaren verwendet wird. Daher dient es hauptsächlich der Präparation von größeren und kleineren Fleischstücken. In diesem Zusammenhang steht die saubere Durchtrennung von feinen Knochen und Knorpel im Zentrum seiner Arbeit.

Bedingt durch jene Verwendungszwecke kann das Stockmesser nicht als herkömmliches Küchenmesser bezeichnet werden, sondern lässt sich ebenfalls den Fleischermessern zuordnen. Folglich tritt es in gastronomischen Betrieben ebenso häufig in Erscheinung wie in privaten Haushalten. Dort wird es in Kombination mit verschiedenen Fleischsorten, wie Huhn oder Rind, benötigt. Um jedoch funktionsfähig zu sein, besitzt es eine einzigartige Erscheinung.

Die Optik des Stockmessers

Eines der entscheidendsten Merkmale von einem Stockmesser ist seine massive Form. Sie verleiht ihm die nötige Festigkeit und macht es zu einem Symbol für präzise Schnittführung. Meistens misst seine Klinge daher etwa 6 cm in der Breite, während der Klingenrücken äußerst voluminös gestaltet wurde.

Die Länge hingegen ist flexibel und kann zwischen 23 und 30 cm betragen. Welche Ausführung dabei präferiert wird, liegt an dem jeweiligen Koch. Im Allgemeinen gilt jedoch eine längere Messer-Version als vorteilhafter für die Vorbereitung von größeren Fleischwaren. Kleinere Stücke lassen sich wiederum leichter mit einer kürzeren Messerklinge bearbeiten.

Für die Qualität der Resultate ist allerdings auch das Material verantwortlich. Hier zeigen sich Unterschiede in puncto Führigkeit und Leistungsfähigkeit. Hochwertige Varianten werden normalerweise aus Edelstahl hergestellt und sind daraufhin im Besitz einer ausgeprägten Schärfe. Sie fördert genaue sowie gerade Schnitte und beweist beständige Stabilität. Des Weiteren besitzt ein solcher Werkstoff mehrere positive Eigenschaften, denn er ist rostfrei, robust und resistent gegen Säure oder andere Ablagerungen.

Der Griff des Stockmessers wird ebenfalls in diversen Ausführungen offeriert und kann aus Kunststoff, Holz oder anderen Materialien bestehen. Da es sich bei diesem Schneidewerkzeug aber um eine größere Messer-Variante handelt, mit der Fleisch präpariert wird, birgt der Umgang ein erhöhtes Verletzungsrisiko. Es wäre daher ratsam, vor dem Erwerb genauestens zu überlegen, für welche Arbeiten sie gebraucht wird. Das vermeidet Fehlkäufe, hilft dem betreffenden Koch-Amateur ein Modell zu erhalten, das eine gute Handhabung garantiert und minimiert so das Risiko für bedrohliche Verletzungen.

Selbstverständlich sollte hierbei nicht der Preis die Entscheidung bestimmen. Stattdessen ist es besser, auf die qualitative Meisterarbeit Wert zu legen. In Ergänzung dazu erfordert die Nutzung eines Stockmessers ebenfalls fachgerecht ausgeübte Arbeitsschritte.

Das Stockmesser in der Küchenpraxis

Damit lästige Bestandteile von Fleischwaren korrekt zertrennt werden können, sind in erster Linie grundlegende Kenntnisse in dem Aufbau der Produkte richtungsweisend. Ansonsten könnte das Lebensmittel während der Bearbeitung Schaden nehmen. Gleichzeitig wäre es angebracht, die Schnitttechnik mit einem solchen Werkzeug vorher zu üben. Dadurch entstehen optimale Endprodukte.

Zu Beginn sollte das betreffende Fleischstück auf einer rutschfesten und sauberen Unterlage platziert werden. Anschließend wird das Stockmesser angesetzt. Im Gegensatz zu der Verwendung von gängigen Schneideutensilien basiert die Nutzung dieser Messerausführung allerdings nicht auf ziehenden Bewegungen. Viel eher erfolgt das Durchtrennen von Knorpelmasse oder dünnen Knochen aufgrund von leichten Schlägen. Sie werden mit dem Handballen vollzogen, setzen keine große Kraftanstrengung voraus und sorgen dennoch für genaue Ergebnisse. Faseriges, zerrissenes Fleisch ist dagegen nicht erwünscht.

Am Ende sollten Nutzer schließlich optisch ansprechende Fleischwaren erhalten, die frei von ungenießbaren Produkten sind und sich leicht verzehren lassen. Der Begriff „Stockmesser“ dient aber nicht ausschließlich dem Messer für die Fleischvorbereitung. Er ist auch in einem völlig anderen Wirkungskreis zu finden.

Das Stockmesser in Kombination mit Winzern

Wenn von einem Stockmesser die Rede ist, muss nicht zwingend ein Werkzeug für die Zerteilung von Knochen gemeint sein. Auch bei der täglichen Arbeit in Weinbergen ist diese Bezeichnung sehr geläufig. Dort wird sie allerdings als alternativer Name für eine Heppe angewandt. Jene fungiert als Schneideutensil der Winzer und hat die Aufgabe, Weinstöcke zu bearbeiten. Daraus ergibt sich die Betitelung als Stockmesser. In diesem Fall zeigt das Produkt allerdings auch eine differente Form und ist gebogen. Somit beweist das Werkzeug Vielseitigkeit und kann in den verschiedensten Bereichen eingesetzt werden.

Die gewöhnliche Ausführung ist aber deutlich präsenter. Kochamateure, die das Messer nutzen möchten, sollten es jedoch regelmäßig schärfen, damit das Schnittgut mühelos und fachmännisch durchtrennt werden kann. Dafür empfiehlt es sich, einen Profi aufzusuchen, der die Klinge schleift, ohne sie zu beschädigen. Obendrein ist es sinnvoll, das Produkt nach seiner Benutzung sorgfältig zu reinigen, weil bei der Vorbereitung von Fleischwaren immer erhöhte Hygiene-Standards herrschen müssen. Andernfalls könnten sich schnell Keime absetzen, die gesundheitsschädigend sind. Es versteht sich hingegen von selbst, dass Kinder und Tiere nicht in die Nähe eines solchen Schneideutensils kommen sollten.

Damit ist das Stockmesser ein facettenreiches Messer-Modell, das den Weg zu knorpel- und knochenfreien Fleischwaren ebnet.

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