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Koch-Wiki:

Stürzen

Bei der Kochtechnik Stürzen wird eine Speise kopfüber durch eine schnelle Drehung von dem Zubereitungsgeschirr in das Arbeits- oder Serviergeschirr befördert. Das schnelle Umdrehen bewirkt, dass die jeweilige Speise, wie zum Beispiel Kuchen, Pudding oder Pastete, in Form bleibt. Unterschieden werden zwei Sturzarten. Eine Art kennzeichnet sich dadurch, dass das Stürzen lediglich als erleichtertes Entnehmen der zubereiteten Speise genutzt wird. Die zweite Art, die häufigere, dient dazu, dass die Speise zusätzlich als sogenannter Abdruck der jeweiligen Zubereitungsform auf den Teller kommt. Dabei kommen als Zubereitungsgeschirr in der Regel Negativformen zum Einsatz, in welche die Zubereitungsmasse wie zum Beispiel Kuchenteig, flüssige Schokolade oder Gelee eingefüllt wird. Hat die Speise durch Backen oder Kühlen ihre notwendige feste Konsistenz erreicht, wird diese gestürzt und erhält so die vorgesehene Form.

Speisekreationen für die Kochtechnik Stürzen

Es gibt zahlreiche Speisen, die gestürzt werden. Dazu gehören zum Beispiel:
  • Kuchen,
  • Brote,
  • Rohrnudeln,
  • Pasteten,
  • Eiskreationen,
  • Pudding,
  • Gelee,
  • Terrinen,
  • besondere Kloßgerichte.
Für unterschiedliche Zubereitungsarten und Speisen kommen unterschiedliche Vor- und Nachbereitungsvorgänge zum Einsatz. Bei der Kochtechnik Stürzen sind zwei Zubereitungsvarianten an Speisen zu beachten. Kalte Speisen wie zum Beispiel Pudding, Eis, Pralinen und Gelee erhalten ihre gefestigte Konsistenz durch Kühlen oder Gefrierkühlen. Warme Speisen wie zum Beispiel Kuchen oder Brot erreichen ihre gewünschte Konsistenz nach dem Backvorgang. Eine besondere Form des Stürzens stellt das Zierstürzen dar. Dabei wird eine Beilage wie zum Beispiel Reis in hübschen Formen auf den Teller gebracht. Dazu wird der Reis in eine kleine Kelle gedrückt und auf das Serviergeschirr gestürzt. Diese Sturzvariante hat mit der Kochtechnik Stürzen nichts zu tun, sondern ist lediglich eine Form des abschließenden Verzierens von Beilagen.

Vor- und Nachbereitung warmer Speisen

Bei dem Backen von Kuchen und Brot empfiehlt es sich, die Backform ausgiebig mit Fett und/oder Mehl zu bestreichen. Für Kuchen empfiehlt sich das gleichmäßige Verteilen von Kornprodukten wie zum Beispiel Sesam auf dem Fett. Dies verhindert bei richtiger Backtemperatur ein Verkleben des Kuchens mit der jeweiligen Form. Der Kuchen oder das Brot, lassen sich dann in der Regel problemlos stürzen. Wer sich das Einfetten der Form ersparen möchte, kann zu Backgeschirr mit Antihaftbeschichtung aus Blech, Glas oder Silikon greifen. Zu beachten ist, dass der Kuchen beziehungsweise das Brot genügend Zeit bekommt, vor dem Stürzen auf Zimmertemperatur abzukühlen. Auch nach dem Backvorgang gibt es wirksame Maßnahmen für erleichtertes Stürzen. So hilft es zum Beispiel, ein nasskaltes Geschirrtuch über die umgedrehte Backform zu legen. Durch den Temperaturunterschied löst sich das jeweilige Zubereitungsprodukt leichter von der Backform. Auch ein vorsichtiges Lösen der Ränder mit einem flachen Messer ist gut geeignet, um die Speise ohne Beschädigung zu stürzen.

Vor- und Nachbereitung kalter Speisen

Kalte Speisen wie zum Beispiel Pudding, Gelees und Sorbets werden je nach Art im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank gekühlt, damit sie ihre gewünschte feste Konsistenz erreichen. Zunächst sollten die Gefäße gründlich gewaschen und anschließend mit kaltem Wasser gespült werden. So ist sichergestellt, dass keine Verunreinigungen den gleichmäßigen Kühlvorgang stören und die Zubereitungsgefäße wie zum Beispiel Gläser die benötigte Temperatur haben. Zusätzlich kann eine Frischhaltefolie in die Gefäße ausgelegt werden, welche den Sturzvorgang erleichtert. Sie ist allerdings nicht immer angebracht, da sie etwaige gewünschte filigrane Muster, welche das Zubereitungsgefäß auf die Kreation bringt, durch Einfaltungen zerstören könnte. In diesem Fall empfiehlt sich der Verzicht auf die Folie und nach der Zubereitung ein warmes Wasserbad, das vorsichtig ausgeführt wird. Der Temperaturunterschied an den Rändern bewirkt, dass sich die Kreation von dem Gefäß leicht löst. Zu beachten ist nur, dass die Speise insgesamt nicht erwärmt wird, da sie sonst ihre Form verliert. Je nach Art der Kreation lassen sich auch von vornherein Zubereitungsformen mit erleichterter Entnahme wie zum Beispiel flexibles Silikongeschirr einsetzen.

Sturzformen für die Zubereitung

Es kommen zahlreiche Sturzformen zum Einsatz. Sie reichen von einfachen Kastenformen über geometrische Konturen bis zu filigranen dreidimensionalen Figuren. Für die Formen kommen zum Beispiel runde, quadratische, rechteckige, konische oder sternförmige Konturen zum Einsatz. Es gibt auch zahlreiche themenbasierte Formen und Figuren, welche zu dem jeweiligen Thema, wie zum Beispiel Ostern oder Weihnachten, passen. Auch kommen unterschiedliche Materialien zum Einsatz wie zum Beispiel Blech, Steingut und Silikon. Häufig gibt es Backformen, welche das Stürzen durch besondere Hilfsmittel unterstützen. So gibt es zum Beispiel Motivformen aus elastischem Silikon, welche sich während des Sturzvorgangs eindrücken lassen und die jeweilige Figur leichter freigeben. Auch für Desserts und andere Kaltspeisen wie zum Beispiel Pasteten und Gelees kommen zahlreiche Sturzformen zum Einsatz. So gibt es zum Beispiel die Darialform und zahlreiche Motivformen für alle Arten von Kaltspeisen wie Desserts, Pasteten und Pralinen, welche besonders dekorative Zubereitungen und die Kochtechnik Stürzen erleichtern.