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Tafelspitz

Als Tafelspitz wird sowohl ein Fleischstück des Rindes als auch ein traditionsreiches Gericht auf Basis dieses Filets bezeichnet. Die Namensgebung stammt aus der Wiener Küche.

Allgemeines zum Tafelspitz

Der Tafelspitz ist eine kulinarische Spezialität, die sich etwa ab dem 18. Jahrhundert in der Bergregion in Süddeutschland bis hin nach Österreich einen prominenten Namen erworben hat. Das allerdings vornehmlich in der besseren Gesellschaft: Das Fleischstück, das den Übergang vom Körper des Rindes zu dessen Schwanz darstellt, gilt als Delikatesse – und muss auch heute noch entsprechend teuer bezahlt werden. Es eignet sich zwar für eine vielfältige Zubereitung, wird traditionell jedoch zu einem Gericht verarbeitet, das den gleichen Namen trägt. Ist auf einer Menükarte also die Rede vom Tafelspitz, so handelt es sich im Regelfall um ein in kräftiger Gemüsebrühe eingelegtes und darin gekochtes Stück Rindfleisch, das gerne mit Klößen oder Kartoffeln, aromatischem Gemüse und Knollen sowie einer Meerrettichsoße gereicht wird.

Der Geschmack des Tafelspitz

Die Kombination mit charakterstarken, säurehaltigen oder sogar scharfen Beilagen rührt daher, dass der Tafelspitz an sich ein sehr mildes und weiches Aroma aufweist, das allerdings keine allzu kräftigen Eigenschaften besitzt. Es harmoniert daher besonders gut mit vielen Lebensmitteln, die neben dem Fleisch als Hauptspeise bestehen können. Daher empfiehlt es sich, den Tafelspitz etwa mit Klößen, Kartoffeln oder je nach Wunsch auch Reis zu ergänzen, ihn mit Möhren, Brokkoli oder Schwarzwurzeln zu servieren – ebenso aber ganz gezielt einen markanten Gegenpart zu setzen, indem Meerrettich oder Knoblauch zum Einsatz kommen. Denn erst die Balance zwischen beiden Gegenteilen führt oftmals zu einem ausgewogenen Tafelspitz, der mit herbem Bier, schwerem Rotwein oder sogar lieblichem Weißwein genossen werden kann.

Die Nährwerte des Tafelspitz

Unterstreichen lässt sich der Geschmack des Muskelfleisches immer dann, wenn die meist an ihm befindliche dünne Fettschicht vor der Verarbeitung nicht gelöst wird. Das Gericht erhält damit nicht alleine mehr Aroma, sondern immer auch ein wenig mehr Kraft. Der Anwender kann also selbst entscheiden, ob er aus dem Tafelspitz ein eher leichtes Sommergericht ohne Fett oder eine deftige Speise für die kalten Tage zubereitet. Neben dem Fett lassen sich in dem Lebensmittel aber noch andere Bestandteile finden. Zu nennen sind hier vor allem die Vitamine B und D sowie die Mineralstoffe Kalium und Magnesium, die in einer überdurchschnittlich hohen Konzentration vorliegen. Sie stärken das Nerven- und Immunsystem, sind darüber hinaus aber zugleich an der Neubildung von Haaren, Nägeln und Hautschichten beteiligt.

Arten der Zubereitung

Das Einlegen und Kochen des Tafelspitz stellt eine sehr traditionelle Form der Verarbeitung dar. In der modernen Küche wird das Fleisch aber immer wieder auch gebraten, geschmort, gegrillt oder überbacken. Hierbei profitiert das Gericht von der Experimentierfreude des Kochs: Das scharfe Anbraten, die Kombination mit hochwertigen Ölen oder das Schmoren in einem Rotweinfond wird die Eigenarten des Tafelspitz unterstreichen. Allerdings gilt dabei die Grundregel, dass das sehr zarte Muskelfilet keiner allzu starken Hitze ausgesetzt werden sollte, da es hierbei schnell an Saft verlieren und eine trockene, sogar leicht herbe Aura annehmen könnte. Insbesondere das Grillen unter hohen Temperaturen darf daher erst nach dem Sammeln einiger Erfahrungswerte erfolgen. Anderenfalls gelingt es nicht, der Delikatesse gerecht zu werden.

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