Sie haben keine Artikel in Ihrem Einkaufswagen.

Koch-Wiki:

Tajine

Eine Tajine ist ein marrokanischer Schmortopf. Wer mit einer Tajine kocht, sollte etwas Zeit einkalkulieren. Denn der Schmortopf aus Lehm mit dem halbkugelig oder spitz zulaufenden Deckel schmort das Gargut langsam und schonend im eigenen Saft. Dabei gilt: Abwarten statt umrühren. Sowohl das Kochgeschirr als auch das in diesem zubereitete Gericht wird als Tajine (auch Tagine) bezeichnet. Der traditionelle Koch- und Schmortopf der marokkanischen Berber ist auch heute noch entlang der südlichen Mittelmeerküste - insbesondere in den drei nordafrikanischen Maghrebstaaten Marokko, Tunesien und Algerien - weit verbreitet und aufgrund seiner Vielfältigkeit auch in deutschen Küchen immer häufiger anzutreffen.

Aufbau und Funktionsweise einer Tajine

Eine Tajine besteht klassischerweise aus reinem Lehmboden mit geringem Ton-, aber hohem Schamotte- und Quarzsandanteil, der bei niedrigen Temperaturen gebrannt wird. Durch die niedrige Brenntemperatur erhält das Material seine Elastizität und ist zum Beispiel im Gegensatz zum Römertopf auch bei hohen Temperaturen sowie Temperaturwechseln relativ spannungsfrei. Die Tajine besteht aus einem runden und flachen Schmorgefäß sowie einem dicht schließenden, nach oben halbkugelig (arabisch) oder spitz zulaufenden (berberisch) Deckel, der an seiner höchsten Stelle eine kleine Vertiefung oder Schale aufweist. Tajines mit planem Boden sind in aller Regel für alle Herdarten geeignet. Für Induktionsherde ist allerdings eine Adapter- oder Kontaktplatte erforderlich. Traditionell werden die Speisen über einem Holzkohlefeuer gegart.

Zum Garen werden die Zutaten einfach in die Garschale gelegt. Als Zutaten sind neben Fleisch, Fisch und Gemüse auch süße bzw. fruchtig-herzhafte Variationen mit Pflaumen, Datteln, Mandeln oder Sesam beliebt. Der Garprozess verläuft in einer Tajine von innen nach außen. Daher werden die Zutaten mit längerer Garzeit in die Mitte gelegt und die mit kürzerer drumherum geschichtet. Für das typische Brataroma kann das Fleisch zunächst mit Zwiebeln kurz angebraten werden, bevor es zerkleinert und die Tajine mit den restlichen Zutaten und die Gewürze befüllt wird. In Abhängigkeit vom Wassergehalt der Zutaten wird eine geringe Flüssigkeitsmenge (Wasser, Brühe, Wein) hinzugefügt. Anschließend wird der Deckel geschlossen und die Mulde oder Schale am oberen Deckelende mit kaltem Wasser befüllt. Das Ganze gart jetzt bei niedriger Hitze durch, wobei die Gesamtgarzeit in etwa 10 Minuten Aufwärmzeit plus durchschnittliche Garzeit der härtesten Zutat beträgt. Nach der Aufwärmzeit steigt der Wasserdampf nach oben, wo er an der als sogenannte Dampfsperre fungierenden Vertiefung mit kaltem Wasser abkühlt, kondensiert und auf der Innenseite des Deckels wieder zurück in die Schmorschale läuft. Lehm ist ein sehr guter Wärmespeicher, weshalb die Hitze im Inneren der Tajine gleichmäßig verteilt wird. Die Zutaten werden langsam und schonend bei niedriger Hitzezufuhr geschmort. Eine ordentliche Dampfentwicklung indiziert hierbei die gleichmäßige Wärmeverteilung. Durch das schonende und zugleich fettarme Garen im eigenen Saft bleiben sowohl Geschmack als auch Nährstoffe erhalten und geben dem fertigen Gericht schließlich das für Tajines charakteristisch intensive Aroma, während das feuchte Klima im Inneren das Fleisch besonders zart werden lässt. Verfeinernde Zutaten wie Kokosmilch, Wein oder Sahne werden etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit hinzugefügt. Das fertige Gericht wird schließlich in der Schmorschale am Tisch serviert.

Anschaffung und Vorbehandlung

Neben unbehandelten Tajines aus Lehm werden auch glasierte Tajines hergestellt und angeboten. Hier sollten die Herstellerangaben genauer berücksichtigt werden, da die Glasuren zum Teil giftige Schwermetalle enthalten und sich dann lediglich zum Servieren oder sogar nur als Dekoration eignen. Naturbelassene Tajines sind dagegen in aller Regel frei von Schwermetallen, müssen allerdings vor dem ersten Einsatz drei bis vier Stunden gewässert und anschließend eingekocht werden. Hierzu kann die Tajine beispielsweise mit einem Öl mit hohem Rauchpunkt (Olivenöl), Zwiebeln, Kartoffeln und Kräutern langsam auf die höchste Temperatur erhitzt werden, bis sich die Zutaten scharf anbraten lassen. Dadurch wird die Oberfläche versiegelt und es bildet sich eine Patina, die wie eine natürliche Antihaftbeschichtung wirkt und mit der Zeit immer ausgeprägter wird. Tajines gehören zu den Kochgeschirrarten, deren Eigenschaften sich durch Gebrauch verbessern.

Reinigung und Pflege

Naturbelassene Tajines werden mit einem Topfkratzer oder eine Bürste ohne Zugabe von Spülmitteln gereinigt. Zum Neutralisieren rückständiger Aromen kann der Lehmtopf mit Essig, Alkohol oder Zitronenwasser ausgewischt werden. Zum Entfernen hartnäckigen Schmutzes besteht die Möglichkeit, die Tajine bei hoher Temperatur im Backofen auszubrennen. Darüber hinaus sollten Tajines vor jedem Gebrauch für 5 bis 10 Minuten gewässert werden, um Risse zu vermeiden. Sollte dennoch ein Riss entstehen, kann dieser vor dem nächsten Einsatz mit einem Brei aus zwei Dritteln Mehl und einem Drittel Wasser verspachtelt und mit einer Kartoffelscheibe bedeckt werden. Während des Garens wird der Riss in der Regel wieder verschlossen.

Testen Sie unseren Newsletter. Es lohnt sich!