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Tandur
Ein Tandur ist ein Spezialofen, der seine Wurzeln vornehmlich in Indien hat. Zusätzlich wird er in Kaukasien, dem Iran, Teilen von Afrika, dem Irak, einigen chinesischen Gebieten und dem östlichen Anatolien eingesetzt. In der Regel zählt er dort zu der Grundausstattung jeder Küche. Sein zentrales Brennmaterial ist die Holzkohle.
Ein Tandur grenzt sich wesentlich von einem herkömmlichen Backofen ab, weil er nicht von der Vorderseite befüllt wird, sondern die Lebensmittel von oben oder schräge in den Tandur gegeben werden müssen. Die vorrangigen Produkte für einen solchen Ofen sind Teigwaren, aus denen Fladenbrote, wie das Nan, oder Gebäck, darunter Samosas, entstehen. Obendrein bildet er das Zentrum für die Zubereitung von exotischen Fleischgerichten.
Aus diesem Grund gehört er auch in die Küche von Restaurants mit asiatischer Speisekarte. In dieser Verbindung fördert der Ofen durch seine Garweise die besondere Note der Gerichte. Der Tandur wird dafür aus bestimmten Werkstoffen gefertigt und nach einem außergewöhnlichen Konzept gebaut, welches ihm sein einzigartiges Erscheinungsbild verleiht.
Damit dieser Tonkrug einen sicheren Stand gewährleistet, muss er entweder in den Boden eingelassen oder auf einem stabilen Untergrund platziert werden. Jener basiert meistens auf einer Kombination aus Mörtel und anderen Werkstoffen, wie Holz, Ziegel oder Lehm. Durch den festen Aufbau des Tandurs wird für die nötige Sicherheit gesorgt und die Gefahr für Verbrennungen minimiert.
Wurden früher noch alle Ausführungen dieser Öfen derartig konstruiert, gibt es in der heutigen Zeit ebenfalls Modelle aus Metall, die sich elektrisch bedienen lassen. In alteingesessenen Kulturkreisen präferieren die Menschen jedoch die ursprüngliche Bauweise, welche auch für das besondere Aroma der Produkte, die in dem Tandur gegart werden, verantwortlich ist.
Dabei unterscheidet sich die Nutzung je nach Lebensmittel.
Kommt es daraufhin zu dem Backen von Teigwaren, stellt die Zubereitung der Grundmasse den Anfang des Herstellungsverfahrens dar. Anschließend wird der rohe Teig flach gegen die erhitzten oberen Seitenwände des Tandurs gepresst, wo er bei entsprechenden Temperaturen backen muss.
Sobald das Brot seine optimale Konsistenz erreichen konnte, wird der Vorgang beendet und es findet die vorsichtige Entnahme aus dem Ofen statt. Hierfür wenden Profis normalerweise einen Feuerhaken an, weil sich das dünne Brot damit leichter herausziehen lässt.
Falls in dem Tandur allerdings Fleischwaren garen sollen, beruht der Prozess auf einer anderen Technik.
Nach dem Marinieren werden die Geflügelstücke behutsam aufgespießt. Hier ist es wichtig, möglichst wenig von dem Fleisch zu zerstören. Erfahrene Fachleute führen diesen Arbeitsschritt daher zügig und genau aus. Danach werden die einzelnen Spieße in den Ofen gestellt und müssen dort garen. Diese Vorgehensweise hat den Zweck, die Fleischwaren zwar optimal fertigzustellen, den direkten Kontakt zu der heißen Glut des Tandurs jedoch zu umgehen. Andernfalls könnte das Fleisch verbrennen und zu starke Röstaromen entwickeln.
Im Allgemeinen bedarf der Gebrauch dieses Ofens sehr gute Kenntnisse in Bezug auf das Garverhalten der verschiedenen Lebensmittel. Schließlich besitzt er keinen Temperaturregler, weswegen die Produkte nach Gefühl gegart werden müssen. Auch das Grundprinzip des Ofens sollte bekannt sein, um ihn ordnungsgemäß einzusetzen.
Des Weiteren birgt er ein hohes Verletzungsrisiko aufgrund der starken Hitze und sollte demzufolge niemals unbeaufsichtigt von Laien bedient werden. Stattdessen wäre es ratsam, ihn unter stetiger Kontrolle eines Kenners zu nutzen. Natürlich dürfen hier keine Kinder oder Tiere anwesend sein.
Zusätzlich muss der Ofen nach der Benutzung gründlich gereinigt werden, damit keine Spuren von Lebensmitteln zurückbleiben und den nächsten Garprozess beeinträchtigen. Auf diese Weise symbolisiert der Tandur eine alternative Garmethode, welche die Kulturen ferner Länder mit delikaten Speisen vereint.
Ein Tandur grenzt sich wesentlich von einem herkömmlichen Backofen ab, weil er nicht von der Vorderseite befüllt wird, sondern die Lebensmittel von oben oder schräge in den Tandur gegeben werden müssen. Die vorrangigen Produkte für einen solchen Ofen sind Teigwaren, aus denen Fladenbrote, wie das Nan, oder Gebäck, darunter Samosas, entstehen. Obendrein bildet er das Zentrum für die Zubereitung von exotischen Fleischgerichten.
Aus diesem Grund gehört er auch in die Küche von Restaurants mit asiatischer Speisekarte. In dieser Verbindung fördert der Ofen durch seine Garweise die besondere Note der Gerichte. Der Tandur wird dafür aus bestimmten Werkstoffen gefertigt und nach einem außergewöhnlichen Konzept gebaut, welches ihm sein einzigartiges Erscheinungsbild verleiht.
Der klassische Aufbau und die Materialien eines Tandurs
Ein traditioneller Tandur hat einen zylinderförmigen Tonkrug, der feuerfest und von stattlicher Größe ist. Für gewöhnlich wird er nach oben hin schmaler, woraus die bekannte Form des Ofens resultiert.Damit dieser Tonkrug einen sicheren Stand gewährleistet, muss er entweder in den Boden eingelassen oder auf einem stabilen Untergrund platziert werden. Jener basiert meistens auf einer Kombination aus Mörtel und anderen Werkstoffen, wie Holz, Ziegel oder Lehm. Durch den festen Aufbau des Tandurs wird für die nötige Sicherheit gesorgt und die Gefahr für Verbrennungen minimiert.
Wurden früher noch alle Ausführungen dieser Öfen derartig konstruiert, gibt es in der heutigen Zeit ebenfalls Modelle aus Metall, die sich elektrisch bedienen lassen. In alteingesessenen Kulturkreisen präferieren die Menschen jedoch die ursprüngliche Bauweise, welche auch für das besondere Aroma der Produkte, die in dem Tandur gegart werden, verantwortlich ist.
Dabei unterscheidet sich die Nutzung je nach Lebensmittel.
Zubereitungsverfahren
Brotteig in einem Tandur
Für den korrekten Gebrauch eines Tandurs sind gewisse Vorbereitungen notwendig. Folglich muss der Ofen vor jeder Verwendung mit ausreichend Brennmaterial befüllt werden. Dieses hat seinen Platz auf dem Boden des Tandurs. Außerdem ist es erforderlich, den Ofen etwa zwei Stunden vor der ersten Inbetriebnahme vorzuheizen, denn er kann nur für schmackhafte Speisen sorgen, wenn er glühend heiß ist.Kommt es daraufhin zu dem Backen von Teigwaren, stellt die Zubereitung der Grundmasse den Anfang des Herstellungsverfahrens dar. Anschließend wird der rohe Teig flach gegen die erhitzten oberen Seitenwände des Tandurs gepresst, wo er bei entsprechenden Temperaturen backen muss.
Sobald das Brot seine optimale Konsistenz erreichen konnte, wird der Vorgang beendet und es findet die vorsichtige Entnahme aus dem Ofen statt. Hierfür wenden Profis normalerweise einen Feuerhaken an, weil sich das dünne Brot damit leichter herausziehen lässt.
Falls in dem Tandur allerdings Fleischwaren garen sollen, beruht der Prozess auf einer anderen Technik.
Tanduri-Hühnchen im Tandur
Fleischgerichte, wie das Tanduri-Huhn, verdanken ihren Namen unter anderem dem Garvorgang in einem Tandur. Das Ziel dieser Methode ist aber nicht vordergründlich das Garen. Auch die Optik hat bei dem Tanduri-Huhn eine große Bedeutung. Deshalb wird das Geflügel zuvor ausgiebig mariniert. Die Grundzutaten sind in diesem Zusammenhang frischer Joghurt und eine spezielle Gewürzmischung. Sie trägt den Namen Tanduri-Masala und beinhaltet diverse Aromastoffe, welche zugleich die Färbung der Fleischwaren hervorrufen. Ein landestypisches Tanduri-Huhn ist demnach leuchtend orange bis rot.Nach dem Marinieren werden die Geflügelstücke behutsam aufgespießt. Hier ist es wichtig, möglichst wenig von dem Fleisch zu zerstören. Erfahrene Fachleute führen diesen Arbeitsschritt daher zügig und genau aus. Danach werden die einzelnen Spieße in den Ofen gestellt und müssen dort garen. Diese Vorgehensweise hat den Zweck, die Fleischwaren zwar optimal fertigzustellen, den direkten Kontakt zu der heißen Glut des Tandurs jedoch zu umgehen. Andernfalls könnte das Fleisch verbrennen und zu starke Röstaromen entwickeln.
Im Allgemeinen bedarf der Gebrauch dieses Ofens sehr gute Kenntnisse in Bezug auf das Garverhalten der verschiedenen Lebensmittel. Schließlich besitzt er keinen Temperaturregler, weswegen die Produkte nach Gefühl gegart werden müssen. Auch das Grundprinzip des Ofens sollte bekannt sein, um ihn ordnungsgemäß einzusetzen.
Des Weiteren birgt er ein hohes Verletzungsrisiko aufgrund der starken Hitze und sollte demzufolge niemals unbeaufsichtigt von Laien bedient werden. Stattdessen wäre es ratsam, ihn unter stetiger Kontrolle eines Kenners zu nutzen. Natürlich dürfen hier keine Kinder oder Tiere anwesend sein.
Zusätzlich muss der Ofen nach der Benutzung gründlich gereinigt werden, damit keine Spuren von Lebensmitteln zurückbleiben und den nächsten Garprozess beeinträchtigen. Auf diese Weise symbolisiert der Tandur eine alternative Garmethode, welche die Kulturen ferner Länder mit delikaten Speisen vereint.
