Die Kochtechnik Tournieren bezeichnet das gerundete Schälen und Zurechtschneiden von Obst oder Gemüse für die Zubereitung oder das Servieren. Tournieren ist aus dem französischen Wort "drehen" (tourner) entlehnt und wird im Zusammenhang mit der Kochtechnik für das Drehen der des Schälguts während des Schneidens genannt. Diese Kochtechnik spart Zeit bei der Zubereitung der Speisen, sorgt für gute Kochergebnisse und peppt Gerichte optisch auf.
Anwendungsbereiche
Das Tournieren hat funktionale und dekorative Hauptaufgaben. Die erste funktionale Aufgabe besteht darin, Gemüse und Obst gleichmäßig, schnell und einfach zu schälen. Zusätzlich lassen sich die Schälstücke wie zum Beispiel Kartoffeln oder Karotten mit dem Tournieren in gleiche Formen und Größen bringen, sodass dadurch für alle Stücke derselbe Garzeitpunkt erzielt werden kann. Die dekorativen Zielsetzungen sind es, gleichmäßige, schön geformte Stücke auf den Teller zu bringen oder Kunstformen zur Verzierung der Gerichte zu schaffen.
Klassische Tourniertechnik
Die klassische Tourniertechnik lässt sich mit ein wenig Übung schnell und einfach ausführen. Mit einem
Tourniermesser oder Schäler können die Schalen der Gemüse und Obst gleichmäßig abgezogen und die Oberfläche durch Drehen der Schälstücke während des Schneidens schnell bearbeitet werden. Für gleichgroße Stücke wird das Gemüse oder Obst halbiert, geviertelt oder gleichmäßig in gleiche Längen geteilt. Nun wird jedes Stück wie beim Schälen von oben nach unten gezogen, das Stück nach oben und seitlich gedreht und wiederum vom oberen Ende nach unten gezogen. Der Vorgang wird wiederholt, bis die gesamte Oberfläche bearbeitet ist.
Kochwerkzeug für das Tournieren
Für das Tournieren kommen hauptsächlich drei Besteckarten zum Einsatz. Das Messer mit nach einer halbmondförmig nach innen gerundeter Klinke, das sogenannte Tourniermesser, ist das für diese Kochtechnik meist verwendete und universellste Werkzeug. Der Schäler eignet sich besonders zum Schälen gleichmäßiger Oberflächen. Der Ausstecher erlaubt mit unterschiedlich verfügbaren Formen einfaches und schnelles Kreieren zahlreicher Ziervarianten und Figuren.Tourniertechnik nicht nur für die gehobene Küche
Tourniert wird nicht nur in der gehobenen Küche, sondern in allen Bereichen der Gastronomie, wo frische Speisen zubereitet werden. Auch für das Kochen zu Hause ist die Tourniertechnik sehr nützlich. So lässt sich Gemüse und Obst schnell und einfach schälen. Zudem wirkt sich diese Technik auch auf den Geschmack aus, da alle Beilagen auf den Punkt gleichmäßig gegart werden können. So lassen sich die Speisen mit geringem Aufwand optisch aufpeppen.Tournierkunst und deren Verwendung
Für besondere Anlässe lassen sich die Speisen mit hoher Tournierkunst bearbeiten. Dabei werden sie zu Figuren geformt und können zahlreiche Themenwelten abdecken wie zum Beispiel Ostern, Weihnachten, Hochzeiten runde Geburtstage und viele mehr. Oder sie lassen sich passend zu Speisen wie zum Beispiel Fischgerichten gestalten. Dabei werden die zu bearbeitenden Gemüse oder Obst geschnitzt. Weitere Anwendungsbereiche der Tournierkunst sind Obstzierstücke für Drinks. Hilfsmittel sind zum Beispiel kleine Messer für filigrane Verzierungen und Tourniermesser, deren Klingen spitz zulaufen. So lassen sich Oberflächen bearbeiten und auch filigrane Muster mit der Spitze kreieren. Mit speziellen Ausstechern lassen sich automatisiert Figuren schaffen. Dabei wird der Ausstecher entweder gerade oder mit Drehung in das Gemüse oder Obst geführt und die Figur anschließend herausgehoben.
