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Tranchierbesteck

Ein Tranchierbesteck dient dazu, gegarten Braten oder Geflügel vor dem Servieren fachgerecht in Portionsstücke zu zerlegen. Es besteht für gewöhnlich aus einer Tranchiergabel mit zwei langen Zinken und einem Tranchiermesser mit langer scharfer Klinge. Beim Tranchieren von Fisch kommen eine abgeflachte Gabel und ein stumpfes breites Messer zum Einsatz.

Tranchieren als Teil der Tischkultur

Mit einem Tranchierbesteck kann man keineswegs nur an den Weihnachtsfeiertagen glänzen. Es muss nicht immer ein festlicher Anlass sein, um das Tranchierbesteck aus der Schublade zu holen. Schließlich ist das Tranchieren fester Bestandteil gepflegter Esskultur. Was in Gourmetrestaurants gang und gäbe ist, kann auch im eigenen Zuhause nicht verkehrt sein. Warum also seinen Gästen nicht bei Tisch stilvoll einen "cut from the joint" – eine Scheibe vom Ganzen – servieren?

Wahre Fleisch- und Geflügelliebhaber werden es sich nicht nehmen lassen, die hohe Kunst des Tranchierens auch im Alltag zu zelebrieren. Nur so kommt prächtigem Geflügel und feinem Braten die Ehre zu, die ihm gebührt. Das wussten bereits unsere Großväter. So war es einst Aufgabe des Familienoberhaupts, den sonntäglichen Braten oder die Weihnachtsgans in entsprechende Portionsstücke zu zerlegen. Heute dagegen greift auch schon mal die Dame des Hauses bei Tisch zum Tranchiermesser. Wie könnte man besser stilvolle Gastlichkeit leben, als das feine Fleischstück vor den Augen der Gäste kunstvoll zu tranchieren? Mit dem Tranchieren bei Tisch setzt man schon vor Beginn des gemeinsamen Mahls ein erstes Highlight.

Das richtige Werkzeug

Ein Tranchierbesteck ist ein Must-have, wenn es um darum geht, den köstlichen Braten stilgerecht in appetitliche Stücke zu zerlegen. Ein No-Go ist es, edle Fleischstücke mit einem ungeeigneten oder gar stumpfen Messer zu traktieren. Stumpfes Schneidegerät zerreißt Fleischfasern und krosse Haut, statt sie zu durchtrennen und hinterlässt sehr unschöne Schnittflächen. Wenn es ums Tranchieren geht, schadet es nicht, etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Hier gilt: je schärfer das Messer, umso perfekter das Ergebnis. Deshalb lohnt die Anschaffung eines Tranchiermessers mit extrem scharfer und harter Klinge. Der Porsche unter den Tranchiermessern verfügt über eine Klinge aus Damaszenerstahl – der hochwertige mehrschichtig verarbeitete Stahl wird meist von japanischen Herstellern verwendet. Tranchierbestecke gibt es natürlich in den verschiedensten Ausführungen und für jeden Gusto. Vom einfachen preisgünstigen bis zum hochwertigen Tranchierset in edler Verarbeitung ist alles zu haben. Für welches man sich entscheidet, hängt auch vom persönlichen Geschmack und vom individuellen Anspruch ab. Wichtig: Das Tranchierbesteck sollte gut und sicher in der Hand liegen – nur so wird das Tranchieren zum uneingeschränkten Vergnügen.

Wer sich mit der Handhabung einer Bratengabel nicht anfreunden kann oder überfordert sieht, verwendet alternativ eine Tranchierhilfe. Sie besteht aus einer Art breiter Zange, die das Tranchiergut während des Aufschneidens fest im Griff hat. Dieses Küchengerät ist eher für Debütanten geeignet, die sich noch unsicher auf dem Parkett der Tranchierkunst fühlen. Für Geflügel empfiehlt sich die zusätzliche Anschaffung einer Geflügelschere. Sie durchtrennt, falls erforderlich, auch mal Knochen. Ein weiteres unverzichtbares Utensil beim Tranchieren ist ein Schneidebrett, das über eine rundum laufende Saftrille verfügt. So landet der ausgetretene Fleischsaft an der festlichen Tafel nicht auf dem Tischtuch.

Die richtige Schnitttechnik ist das A und O

Auch das beste und teuerste Tranchierbesteck nützt nicht viel, wenn es an der entsprechenden Kunstfertigkeit und der richtigen Schnitttechnik mangelt. Zwar ist Tranchieren keine Zauberei, doch sind grundlegende Kenntnisse unerlässlich, wenn es gelingen soll. Das Tranchieren von Geflügel oder Bratenstücken mit Knochen ist die Königsklasse der Tranchierkunst und ungleich schwieriger als das Aufschneiden eines Bratens. Es erfordert neben geschicktem Umgehen mit dem Tranchierbesteck auch Basiswissen in anatomischen Gegebenheiten. So lässt sich eine Geflügelkeule nur sauber vom Rumpf lösen, wenn der Knorpel genau an der richtigen Stelle durchtrennt wird. Tranchieranfänger lernen mit jedem zerlegten Federvieh dazu und brauchen den Akt schon nach kurzer Zeit nicht mehr in die Küche zu verbannen. Mit etwas Übung und Erfahrung können auch Neulinge ihre Fertigkeiten bald vor den kritischen Augen der Gäste unter Beweis stellen. Der Weg zum perfekten Trancheur ist zwar weit, doch durchaus der Mühe wert. Wichtig für Anfänger: Braten immer quer zur Fleischfaser aufschneiden, wenn man das Fleischstück nicht ungewollt zum eher zähen Genuss machen möchte.

Tranchieren von Fisch und Obst

Auch ganze Fische verlangen danach, bei Tisch zerlegt zu werden. Allerdings sind hierfür völlig andere Hilfsmittel vonnöten. Ein Tranchierbesteck für Fisch besteht aus einer etwas abgeflachten Gabel mit vier Zinken und einer Art breitem geschwungenen Messer ohne Schneide. Das Fischmesser übernimmt beim Fischtranchieren keine Schneidefunktion. Es dient dazu, das zarte Fischfleisch am Rücken entlang zu öffnen und das Filet von der Gräte herunterzuschieben.

In der asiatischen Küche werden sogar Obst und Gemüse mit einem Tranchierbesteck kunstvoll in Form gebracht. Es ziert, zu Blumen oder Ornamenten geschnitzt, festliche Tafeln und Büffets.

Fazit

Fachgerechtes Tranchieren bei Tisch ist Teil gehobener Esskultur. Ob goldbraun gebratenes Geflügel, saftiger Braten oder edles Filetstück – mit dem richtigen Tranchierbesteck, der nötigen Fingerfertigkeit und adäquater Schnitttechnik wird Tranchieren für Gastgeber und Gäste zum Vergnügen.
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