Tranchieren

Geschichte

Tranchieren kommt aus dem Französischen und leitet sich von trancher = abschneiden, zerteilen ab. Das Tranchieren ist seit jeher Teil der Esskultur. Schon im alten Rom wird eine fürs Tranchieren zuständige Person in Gestalt eines Scissors erwähnt. Im Mittelalter war es Aufgabe des Mundschenks, die Fleischstücke kunstgerecht zu zerlegen. In den nachfolgenden Jahrhunderten gehörte es in adligen Kreisen zum guten Ton, einen Trancheur bei Tisch zu haben. Diese Tradition reicht bis in unsere Zeit hinein. Vor noch nicht allzu langer Zeit war es dem Hausherrn vorbehalten, den Braten in Portionsstücke zu zerlegen und an die Tischgäste zu verteilen.

Tranchieren – eine Kunst für sich

Wer sich schon einmal unbedarft an das Zerteilen von Geflügel oder einer Lammkeule gemacht hat, wird festgestellt haben, dass Tranchieren durchaus eine Kunst ist. Es erfordert nicht nur ein gewisses Geschick, sondern auch anatomische Kenntnisse des jeweiligen Tieres. Nicht umsonst ist das Tranchieren Bestandteil der Ausbildung zum Koch oder Kellner. In der gehobenen Gastronomie tranchiert der Kellner für den Gast am Tisch und legt die Tranche auf. Unter einer Tranche versteht man eine etwa fingerdicke Fleischscheibe.

Das richtige Handwerkszeug

Zum Tranchieren wird meist ein spezielles Tranchierbesteck verwendet. Je nach Art des zu zerteilenden Stücks kommen unterschiedliche Werkzeuge zum Einsatz. Das klassische Tranchierbesteck besteht aus Tranchiergabel und Tranchiermesser – einer Gabel mit zwei langen Zinken und einem großen langen Messer mit sehr scharfer Klinge. Beim Tranchieren von Geflügel wird häufig ergänzend eine Geflügelschere verwendet, um Knochen zu durchtrennen. Mitunter ersetzt sie das Tranchierbesteck ganz. Das Tranchieren von Fleisch und Geflügel gelingt am besten auf einem Tranchierbrett. Es besitzt eine rundum laufende Saftrille, die den austretenden Fleischsaft aufnimmt. Praktisch sind Tranchierbretter, die über kleine Gummifüße verfügen – sie verhindern ein Verrutschen des Brettes beim Tranchieren. Alternativ kann man das Brett auch mit einem darunterliegenden Schwammtuch gegen Verrutschen sichern.

Für das fachgerechte Zerlegen von Fischen gibt es ein spezielles Fischbesteck. Es besteht aus einem breiten, spitz zulaufenden Messer ohne Schneide und einer etwas flacher als gewöhnlich geformten Gabel. Das Messer hat hier keine Schneidefunktion, es ist eher zum Schieben gedacht. Mit einem Fischbesteck lässt sich das Fischfleisch von Haut und Gräten befreien, ohne dass es zerfällt. Für Krustentiere und Austern stehen spezielle Hilfsmittel wie Hummerzange oder Austernmesser zur Verfügung. Sie erleichtern den Verzehr der Schätze aus dem Meer erheblich. Mitunter wird zum Vorlegen auch ein sogenanntes Kredenzmesser verwendet, das mit seiner spatelartigen breiten Klinge perfekt dazu geeignet ist.

So tranchiert man Geflügel richtig

Wird Geflügel im Ganzen zubereitet, bleibt es unvergleichlich saftig. Bevor es auf den Teller kommen kann, muss es jedoch portionsweise zerlegt werden. Um Geflügel fachgerecht zu tranchieren, legt man den Vogel – ob Huhn, Ente oder Gans – mit der Brust nach oben auf das Tranchierbrett. Zunächst werden die Keulen entfernt. Hierzu fixiert man das Geflügel mit der Tranchiergabel und schneidet mit einem senkrechten Schnitt das Fleisch zwischen Brust und Schenkel bis zum Gelenk ein. Nun wiederholt man dasselbe von der Rückseite. Wenn das Geflügel wieder mit der Brust nach oben liegt, durchtrennt man mit Messer oder Geflügelschere das Gelenk und löst die Keule vom Rumpf. Je nach Gusto bleibt die Keule ganz, wird im Gelenk in zwei Teile zerlegt oder das Fleisch wird ebenfalls mit dem Tranchiermesser vom Knochen gelöst. Das Auffinden des Gelenks erfordert etwas Übung. Ist der richtige Punkt erst gefunden, lassen sich Keule und auch Flügel leicht vom Rumpf trennen. Nun geht es an das Tranchieren der Brust. Dazu setzt man zunächst unterhalb der Brust einen horizontalen Schnitt, bis man an das Brustbein gelangt. Nun lässt sich die Brust von oben nach unten bequem in Scheiben schneiden. Das Messer wird beim Tranchieren des Brustfleischs leicht nach außen angeschrägt geführt. Alternativ lässt sich die Brust in zwei Hälften von der Karkasse trennen. Dazu setzt man beidseitig des Brustbeins einen Schnitt und löst die Brusthälften ab.

Saftige Braten fachgerecht tranchiert

Bei einem Bratenstück gestaltet sich das Tranchieren schon wesentlich einfacher. Hier wird das Fleisch mit der Fleischgabel festgehalten und man schneidet gleichmäßig dicke Scheiben ab. Ist der Braten eher klein, setzt man das Tranchiermesser leicht schräg an, so vergrößern sich die Scheiben. Bringt man einen Braten mit Knochen – zum Beispiel eine Lammkeule – auf den Tisch, beginnt man das Fleisch mit parallel zum Knochen verlaufenden Schnitten zu tranchieren. Nähert man sich dem Knochen, gilt es, mit den Schnitten der Knochenform zu folgen, bis das Fleisch abgelöst ist.

Tipp: Sowohl Fleisch als auch Geflügel vor dem Tranchieren 5 – 10 Minuten im warmen Ofen ruhen lassen. So kann sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen und das Fleisch verliert beim Zerlegen nicht so viel Saft.