Trocknen ist die natürlichste und älteste Konservierungsmethode, welche wir kennen, sie dürfte schon vor 100.000 Jahren (oder früher) angewendet worden sein. Heute wissen wir viel über das Trocknen. Wenn die Nahrungsmittel ihre Feuchtigkeit verlieren, bilden sie keinen Nährboden mehr für Mikroorganismen, die Fäulnis und Schimmel auslösen. Damit halten sich diese getrockneten Nahrungsmittel über Monate und auch Jahre, wenn ihre Lagerung weiterhin trocken erfolgt.
Trocknen: Vorteile gegenüber anderen Konservierungsmethoden
Nun gibt es mindestens zwei ebenfalls sehr erfolgreiche Konservierungsmethoden, nämlich das
Einkochen und das Tiefkühlen. Doch Trocknen bringt neben der Haltbarkeit noch weitere Vorteile mit sich:
- Lebensmittel mit einem relativ hohen Wasseranteil - beispielsweise Früchte - verlieren beim Trocknen sehr viel Volumen und bis zu 90 % ihres Gewichts. Das erleichtert die Aufbewahrung und den Transport.
- Ein rein kulinarischer Vorteil ist der viel intensivere Geschmack der meisten getrockneten Nahrungsmittel. Das betrifft Früchte so sehr wie den getrockneten Schinken.
- Der natürliche Gehalt an Zucker und anderen Nährstoffen steigt pro Gewichtseinheit. Dadurch sind getrocknete Lebensmittel auf ihr Volumen bezogen nahrhafter.
- Laut einer Untersuchung des US-Departments of Agriculture Research gibt es bis heute keine schonendere Konservierungsmethode als das Trocknen. Es käme im Privathaushalt viel häufiger zum Einsatz, wenn es nicht aus Platz- und Zeitgründen relativ aufwendig wäre.
Die optimale Vorgehensweise beim Trocknen
Das Trocknen von Pilzen kennen die meisten Menschen, sie werden kleingeschnitten, auf saugfähiges Papier gelegt und gelegentlich gewendet. Die Ablage kann sehr gern oben auf dem Küchenschrank erfolgen, wohin die warme Luft steigt. Doch wie lassen sich am besten
Kräuter, Obst und Gemüse trocknen? Was ist bei Pilzen noch alles zu beachten? Ganz wichtig ist in jedem Fall die Trockenzeit. Trocknen ist ein Wettlauf mit allen Mikroorganismen, es darf nicht zu lange dauern. Gerade Schimmel breitet sich bei zu langwierigen Trocknungsversuchen schnell auf zerschnittenen Früchten aus. Als Faustregel gilt für jedes pflanzliche Trocknungsgut, dass der Vorgang in zehn bis maximal 24 Stunden abzuschließen ist. Die Temperatur ist besonders wichtig. Idealerweise liegt sie zwischen 40 - 55 °C, eine Ausnahme machen Pilze und Kräuter (ideal: um 30 °C). Bei zu kühlen Temperaturen verläuft die Trocknung zu langsam, es besteht die Gefahr des Verderbens. Bei zu hohen Temperaturen verlieren gerade manche Früchte ihr Aroma. Des Weiteren sollte Trocknen ohne Lichteinwirkung erfolgen. Ansonsten verliert das Trocknungsgut viel von seinem Nährstoffgehalt und auch seine appetitliche Farbe. Dörrgeräte sind recht gut auf die Trocknung eingestellt, auch in einem Backofen lässt sich die vergleichsweise niedrige Temperatur einregulieren, die keinesfalls 70 °C überschreiten sollte. Die Zeit wird durch den Wassergehalt von Früchten, der Dicke der zu trocknenden Scheiben und der Wasserdurchlässigkeit ihrer Schalen bestimmt.
Trocknen von Obst
Praktisch alle Obstsorten außer sehr weiche Beeren lassen sich trocknen, für Gärtner lohnt sich das in der Saison auf jeden Fall. Reife Sorten sind gut geeignet, während unreifes Obst auch nach dem Trocknen sauer bleibt und zu wenig Aroma entwickelt. Vor dem Trocknen ist das Obst zu waschen und in Scheiben von fünf bis maximal zehn Millimeter Dicke zu schneiden. Pfirsiche und Aprikosen sind zu enthäuten, Äpfel und Birnen hingegen nicht. Wer die Scheiben mit etwas Zitronensaft beträufelt, erhält damit ihre Farbe. Beim Trocknen im Backofen sollte dessen Tür für die entweichende Feuchtigkeit einen Spalt geöffnet werden, ansonsten eignen sich Gitter sehr gut für das Trocknen von Obst. Die Scheiben sind alle zwei Stunden zu wenden. Für Dörrapparate gibt es gute Anweisungen der Gerätehersteller. Trockene Obstscheiben halten sich lange in einer luft- und lichtdichten Dose.Pilze und Gemüse trocken
Das Trocknen von Pilzen ist wirklich einfach (siehe oben), ungeeignet sind lediglich Champignons wegen ihres zarten Aromas. Alle Waldpilze hingegen - Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge - lassen sich bestens trocknen. Sie müssen vor dem Trocknen nicht umfangreich gewaschen, sondern nur von Sand befreit werden. Ihre Scheiben sollten rund fünf Millimeter stark sein, nach spätestens 12 Stunden sind sie dann trocken. Hierfür genügt die normale (warme) Raumtemperatur. Zum Gemüsetrocknen eignen sich besonders Sellerie, Möhren, Porree und Zucchini, ganz besonders aber Tomaten in fünf Millimeter dicken Scheiben. Sie halten zusammen, auch wenn man es kaum glauben mag.Trocknen von Kräutern
Das Trocknen von Kräutern muss besonders schonend erfolgen. Eine Raumtemperatur von 30 °C gilt als völlig ausreichend. Wie die Pilze sollten auch die Kräuter nur sehr kurz gewaschen werden, danach muss das Wasser heraus (kräftig schütteln). Von Kräutern trocknen die meisten Menschen nur die kleingeschnittenen Blätter. Sie eignen sich ebenso wie getrocknete Pilze oder auch Tomaten (wegen des sehr kräftigen Aromas) ausgezeichnet zum Nachwürzen.
