Trüffel

Wissenswertes über den Edelpilz

  Sie gelten als Diamanten der Küche: Trüffeln. Astronomische Summen werden zum Teil für die Edelpilze gezahlt, bis zu 6000 Euro pro Kilogramm. Wie kann es da sein, daß Supermärkte Trüffel-Leberwurst für ein paar Euro anbieten und der Italiener an der Ecke sie großzügig über die 12-Euro-Pizza hobelt? Weil Trüffel nicht gleich Trüffel ist. Viele unterirdisch wachsende Pilze werden als Trüffel bezeichnet, weltweit sind es rund 300 Arten. Nur zehn davon dürfen in Deutschland unter dem Namen Trüffel verkauft werden. Wenn Feinschmecker von Trüffeln reden, meinen sie vor allem zwei Arten: die weiße Piemont- oder Alba-Trüffel und die schwarze Périgord-Trüffel. 


Die Alba-Trüffel (Tuber magnatum) aus Italien ist die teuerste. Sie hat von September bis Dezember Saison. Je nachdem wie gut die Ernte ausfällt, wird sie mit 1500 bis 6000 Euro pro Kilogramm gehandelt. Sie duftet intensiv nach Knoblauch, Schnittlauch und Käse, hat aber einen milden Geschmack. Da der Geruch sich bei Hitze verflüchtigt, sollte sie nie gekocht, sondern erst auf das fast fertige Gericht gehobelt werden.


Bei den schwarzen Périgord-Trüffeln (Tuber melanosporum) verhält es sich genau umgekehrt: Sie schmecken intensiver als die weißen, duften aber weniger. Darum eignen sie sich auch zum Mitkochen bei Fleisch- und Schmorgerichten. Sie geben dabei ihr Aroma an die anderen Zutaten ab. Auch die Périgord-Trüffeln haben ihren Preis: Zwischen 800 und 3000 Euro kostet ein Kilogramm. Geerntet werden sie von Dezember bis Anfang März überwiegend in Frankreich, Spanien und Italien. 


Neben der Périgord- und der Alba-Trüffel gilt die schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum Vitt.) noch als besonders edle Vertreterin ihrer Art. Sie ist beliebt, weil sie vergleichsweise günstig, aber schmackhaft ist. 400 bis 600 Euro muß man für das Kilogramm zahlen. 


Egal, ob weiße oder schwarze Trüffel: Wichtig ist, daß der Pilz frisch ist. Mit jedem Tag verliert er an Aroma. Er sollte darum schnell nach der Ernte gegessen, weiterverarbeitet oder konserviert werden. Gerade außerhalb der Saison sind Trüffeln oder Trüffelprodukte aus dem Glas eine gute Alternative. Es gibt sie im Ganzen, gehackt, in Scheiben oder als Öl, Salz oder Butter. Beim Kauf von konservierten Trüffeln sollte man auf zwei Dinge achten: Zum einen sollten sie ohne künstliche Zusatzstoffe nur im eigenen Saft oder Öl konserviert worden sein. Zum anderen sollte man auf die genaue Bezeichnung achten. Ob eine Trüffel als schwarz oder weiß bezeichnet wird, sagt noch nichts über ihre Qualität aus. Wo aber beispielsweise Alba- oder Périgord-Trüffel draufsteht, muß sie auch drin sein. Bei der richtigen Wahl helfen auch die lateinischen Bezeichnungen.
  Doch warum sind Trüffeln nun so teuer? Weil sie verwöhnte, anspruchsvolle und scheue Wesen sind, die sich rar machen. Sie mögen weder Trockenheit noch Frost, siedeln sich nur in kalkhaltigen Böden an und verstecken sich unter der Erdoberfläche. Alle Versuche, sie im großen Stil industriell anzubauen, zeigten bisher mäßigen bis gar keinen Erfolg. Die Pilze suchen sich ihre Partner fürs Leben lieber selbst. Zum Beispiel Eichen oder Haselnußsträucher. Mit ihnen führen sie eine symbiotische Lebensgemeinschaft. Und weil sich die Trüffeln in der Erde verstecken, sind sie nicht leicht zu finden. Genau das macht sie so teuer. Trüffel-Sammler verließen sich bei der Suche lange auf die feinen Nasen von Schweinen, genauer Säuen. Warum ausgerechnet Säue? Weil in Trüffeln ein Pheromon enthalten ist, das auch im Speichel von Ebern vorkommt: Androstenol. Kein Wunder also, daß die Schweinedamen so treffsicher in der Erde herumwühlen. Doch die Sache mit dem Schwein hat einen Haken: Die Säue haben einen guten Geschmack, sie fressen die Knollen gerne selbst. Was von den Pilzen durchaus gewünscht ist, da sie auf diesem Wege ihre Sporen verbreiten und sich fortpflanzen, verärgert die Sammler. Letztere setzen darum auf Hunde, denn die verschmähen die Pilze. Wer allerdings mit Bello oder Rex auf eigene Faust Trüffeln suchen möchte, sei gewarnt: In Deutschland stehen sie unter Naturschutz. Da ist man beim Fachhändler besser aufgehoben.