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Koch-Wiki:

Vorteig

Beim Herstellen von Brot und Backwaren, die Triebmittel enthalten, wird vor der eigentlichen Teigbereitung ein Vorteig angesetzt. Der Vorteig besteht in der Regel aus Mehl, Wasser oder Milch, sowie Hefe und wird nach dem Aufgehen mit den restlichen Zutaten vermischt. Ein Vorteig dient der Hefevermehrung und hat eine Art Starterfunktion, die den gewünschten Gärungsprozess in Gang gesetzt. Backwerk, das mit einem Vorteig hergestellt wurde, zeichnet sich durch intensives Aroma, elastische Krume und lange Haltbarkeit aus. Das Backverfahren wird im Fachjargon auch als indirekte Führung bezeichnet. Je nach Region nennt man den Vorteig auch Hebel oder Dampfl.

Selber backen lohnt sich

Brot ist hierzulande ein wertvolles Kulturgut. Die Sortenvielfalt ist immens, doch immer weniger Backwaren stammen aus handwerklicher Produktion. Wer etwas Mühe nicht scheut, kann zu Hause zahlreiche naturbelassene Brotsorten herstellen, die gekauftem Backwerk in nichts nachstehen oder ihm sogar den Rang ablaufen. Ob man sich an knusprigem Baguette, herzhaftem Roggenbrot oder buttrigem Hefezopf versucht – die Mühe lohnt allemal. Ein Vorteig braucht jedoch Geduld und Zeit, nur dann kann der natürliche Gärungsprozess seine Arbeit tun. Nirgends sonst trifft der Spruch: "Gut Ding will Weile haben" wohl besser zu, als bei der Herstellung eines guten Vorteigs. Nicht umsonst kommt das Geheimnis des guten Baguettes aus Frankreich. Dort ruht der Vorteig traditionell eine ganze Nacht, bevor er mit den restlichen Zutaten weiterverarbeitet wird.

Warum überhaupt ein Vorteig?

Ein guter Vorteig bildet die Grundlage für einen geschmacksintensiven Teig mit elastischer Krume und knuspriger Kruste. Zudem sind die Backwaren wesentlich länger haltbar und werden bei richtiger Lagerung nicht trocken. Mischt man alle Zutaten eines Teiges sofort zusammen, läuft der Gärungsprozess, der das Brot aufgehen lässt, wesentlich langsamer oder unvollständig ab. Gerade schwere Teige mit viel Zucker und Fett oder Vollkornprodukten erfordern einen Vorteig. Sind diese Zutaten in hohen Anteilen im Teig erhalten, können sich die zum Gären nötigen Mikroorganismen nur schwer entwickeln. Setzt man dagegen zunächst einen Vorteig an und mischt ihn erst nach dem Gehen mit den übrigen Zutaten, beschleunigt sich der Gärungsprozess und der Teig geht besser auf. Ein Paradebeispiel hierfür ist der Christstollen.

Was geschieht beim Gärungsprozess?

Meist wird Hefe als Triebmittel eingesetzt. Hefe besteht aus mikroskopisch kleinen einzelligen Pilzen, die sich rasch durch Zellteilung vermehren können. Der Gärungsprozess ist eine chemische Reaktion, die bei warmen Temperaturen und Kontakt mit Kohlehydraten wie Stärke oder Zucker in Gang gesetzt wird. Die Hefeenzyme reagieren mit der im Mehl enthaltenen Stärke und spalten sie in einzelne Zuckermoleküle auf. Durch den Gärungsprozess entsteht Kohlendioxid, das im Teig kleine Bläschen bildet. Dadurch geht der Teig auf und gewinnt an Volumen. Grundsätzlich gilt: Je höher die Umgebungstemperatur ist, desto schneller läuft der Gärungsprozess ab. Die ideale Temperatur liegt allerdings bei 25 – 28 °C. Steigt die Temperatur während der Gärphase über 40 °C, gerinnt das Eiweiß in den Hefepilzen und der Prozess kommt zum Erliegen.

So wird ein Vorteig angesetzt

Ein Vorteig besteht meist aus Mehl, Wasser oder Milch und Hefe. Je nach Verwendungszweck kann etwas Salz oder Zucker hinzukommen. Dient der Vorteig als Grundlage für Backwaren mit viel Zucker, Fett oder Vollkornprodukten, verwendet man bereits im Vorteig die gesamte Hefe. Bei leichten Teigen reicht die Hälfte der angegebenen Menge aus. Zunächst wird die Hefe in kleine Stückchen zerbröckelt und mit etwas lauwarmem Wasser aufgelöst. Dann vermischt man die Hefe mit der restlichen Flüssigkeit und dem Mehl, bis ein homogener Teig entsteht. Mit einem Tuch abgedeckt, kommt der Vorteig nun für 1 – 3 Stunden zum Ruhen an einen warmen Platz. Das Teigvolumen sollte sich während dieser Zeit verdoppeln. Achtung: Vollkornmehl verfügt über weniger Stärke und braucht daher länger zum Aufgehen. Geht die Masse nicht genügend auf, entsteht keine lockere, elastische Krume – der Teig bleibt fest und kompakt. Je länger der Teig ruht, desto mehr Säuren und Aromastoffe entwickeln sich. Sie entscheiden über den Geschmack der Backwaren. So ist es ideal, den Vorteig am Nachmittag anzusetzen und ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Am nächsten Tag wird er 1 – 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung herausgestellt, bis er wieder Zimmertemperatur erreicht hat. Nun kann er mit den restlichen Zutaten zum endgültigen Teig vermengt werden. Der muss erneut aufgehen, bevor er zu duftendem Brot wird.

Eine Lightversion für Eilige: Bei leichten Teigen mit Weißmehl kann man die aufgelöste Hefe mit einem Teil des Hauptteigs vermischen. Dazu gibt man das Mehl in eine Schüssel, formt in der Mitte eine Vertiefung und verrührt mit dem Kochlöffel so viel Mehl mit der Flüssigkeit, bis ein zäher Vorteig entsteht. Man bedeckt die Schüssel mit einem Tuch und lässt mindestens 30 Minuten ruhen.

Backen mit Sauerteig

Sauerteig ist das älteste und natürlichste Triebmittel. Um Sauerteig herzustellen, vermischt man Roggenschrot mit Wasser und lässt das Gemisch 1 – 2 Tage bei gleichmäßig warmen Temperaturen stehen – dann setzt die Fermentierung des Vorteigs ein. Durch Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen entsteht dann der bekannte säuerlich aromatische Geschmack.