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Wachteln

Die Wachtel ist ein etwa starengroßer Hühnervogel, der wegen seines zarten, aromatischen Fleisches in der gehobenen Küche hoch geschätzt ist. Das edle Geflügel ist eiweißreich und fettarm und punktet mit einem leicht wildartigen nussigen Geschmack. Die kleinsten Hühnervögel Europas sind gerade mal 15 – 20 Zentimeter groß und wiegen nur 100 – 120 Gramm. Gourmets schätzen nicht nur ihr Fleisch, sondern auch ihre Eier.

In vielen Kulturen zu Hause

Schon die alten Ägypter wussten den Vogel als Delikatesse zu schätzen. Nicht umsonst hat die Wachtel Eingang in die Schriftsprache der Ägypter gefunden. Ihr Abbild steht als Hieroglyphe für die Buchstaben W und U. Auch heute stellen Wachteln eine begehrte Delikatesse dar und sind in den Küchen dieser Welt zu Hause. Besonders in der feinen französischen, spanischen, italienischen und japanischen Küche stehen Wachteln auf der Speisekarte.

Grundlage für viele edle Gerichte

Das edle Geflügel mit dem leichten Wildtouch ist überaus vielseitig und passt in jede Jahreszeit. Ob provenzalisch mediterran, im Speckmantel, auf Gemüsebett oder weihnachtlich angehaucht – die Wachtel geht mit vielerlei Zutaten eine harmonische Verbindung ein. Ebenso variabel zeigt sich der kleine Vogel in der Art der Zubereitung. Wachteln lassen sich im Ganzen im Backofen oder in Stücke zerlegt in der Pfanne zubereiten. Wer's ganz leicht mag, kann die Vögel auch schonend dünsten. Das zarte Fleisch erfordert keine langen Garzeiten und lässt sich im Handumdrehen zubereiten.

Wachteln richtig zubereiten

Kommen die Wachteln als Hauptgericht auf den Tisch, sollte man pro Person zwei Vögel einkalkulieren – als Vorspeise serviert, reicht eine Wachtel aus.

Die eleganteste und vielleicht auch genussreichste Art Wachteln zu servieren ist wohl, die Vögel zerlegt zuzubereiten. Die ausgelösten zarten Brustfilets wandern aufgrund der kürzeren Garzeit erst einige Minuten nach den Schlegeln in die Pfanne. Die beiden Komponenten kommen dann in einer wunderbaren Symphonie aus zart und knusprig gemeinsam auf den Teller. Aus der zerkleinerten Karkasse lässt sich im Vorfeld eine köstliche Soße bereiten, mit der die edlen Stücke nappiert werden.

Wachteln im Ganzen garen

Bereitet man den Vogel im Ganzen zu, wird die zarte Wachtelbrust relativ schnell trocken. Eine gute Möglichkeit dem entgegenzuwirken, ist das Bardieren mit Speck. Ideal für diesen Zweck ist edler italienischer Lardo, ein feiner fetter Speck, der aus dem Aostatal oder der Toskana stammt. Belegt man die Wachtelbrust mit den hauchdünnen aromatischen Speckscheiben, bleibt sie wunderbar zart und saftig. So zergehen die butterzarten Brüstchen nahezu auf der Zunge. Alternativ kann man die Wachteln im Ofen immer wieder mit dem entstandenen Fond übergießen. Allerdings geht dabei immer wieder Hitze verloren und die Temperatur bleibt nicht konstant. Die Garzeit der kleinen Vögel beträgt bei einer Temperatur von 180 °C etwa 15 – 20 Minuten.

Wachteln sollte man nicht zu stark würzen, damit der feine Eigengeschmack nicht überdeckt wird. Minimalisten würzen nur mit Pfeffer und Salz und legen bestenfalls ein Zweiglein frischen Rosmarin oder einige Wacholderbeeren in die Bauchhöhle. Gewürze mit weihnachtlichen Anklängen, ein Hauch Zimt oder Kardamom, unterstreichen, subtil eingesetzt, den leichten Wildgeschmack.

Was Beilagen angeht, ist die Wachtel nicht wählerisch. Sie macht sich ebenso gut zu Tagliatelle wie zu feinen Rösti, verschmäht aber auch ein Waldpilzrisotto nicht. Knusprig gebratene Wachteln machen auf einem bunten Gemüsebett Furore und vertragen sich bestens mit Walnüssen, entkernten Traubenhälften oder prachtvoll leuchtenden Granatapfelkernen. Doch auch in Butter geschwenkte Lauchzwiebeln oder sahniges Wirsinggemüse sind würdige Begleiter.

Das Wachtelei – ein echtes Powerpaket

Wachteleier sind nicht nur wegen ihres intensiven Geschmacks begehrt – die hübschen braun gesprenkelten Eier sind in der gehobenen Küche auch als dekoratives Element geschätzt und ein Blickfang auf jeder festlichen Tafel. Sie sind außerdem eine Alternative für Allergiker, die empfindlich auf Hühnereiweiß reagieren. Sie vertragen Wachteleier in der Regel gut.

Die Miniatureier wiegen 11 – 15 Gramm und haben einen größeren Dotter als ein Hühnerei. Von den Inhaltsstoffen her erweist sich der Winzling als Goliath. Wachteleier übertreffen Hühnereier um ein Vielfaches an wertvollen Mineralien, Aminosäuren und Vitaminen. Der Cholesteringehalt dagegen ist geringer als bei einem Hühnerei.

Wachteleier verderben nicht, ihr Inhalt schrumpft lediglich mit der Zeit ein. Wachteleier sind bei Raumtemperatur nahezu unbegrenzt haltbar. Allerdings darf die Schale nicht gewaschen werden, denn damit verliert das Ei seinen natürlichen Schutz und verdirbt.

Wachteleier braten und kochen

Wer Wachteleier als Spiegelei zubereitet, sollte wissen, dass Wachteleier eine zähe Eihaut besitzen. Das macht es schwierig, sie aufzuschlagen. Am besten das Ei in der hohlen Hand halten und mit einem Messer Schale und Haut vorsichtig durchtrennen. Besonders hübsch sehen die kleinen Spiegeleier aus, wenn man sie in einem Ring brät – so bekommen sie eine gleichmäßig runde Form.

Zum Kochen sollte man Wachteleier vorsichtig in das bereits siedende Wasser einlegen. Nach 3 – 4 Minuten sind sie durchgegart. Wer die Winzlinge mit wachsweichem Dotter mag, muss etwas genauer auf die Uhr sehen. Perfekt sind sie nach 2 Minuten und 45 Sekunden.

Fazit

Egal, welche Zubereitungsart man wählt – auf einer festlichen Tafel hinterlassen gekonnt angerichtete Wachteln bei Gästen immer einen bleibenden Eindruck.

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