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Koch-Wiki:

Wasserbad

Bei dieser Methode werden Speisen ohne direkten Kontakt mit dem Wasser erhitzt oder gegart. Diese Küchentechnik gehört zu den Niedrigtemperatur-Verfahren. Im Wasserbad werden vor allem Soßen und Süßspeisen auf Eierbasis zubereitet. Das Garen im Wasserbad ist aber auch Grundlage für das Vakuumgaren – das sogenannte Sous-vide-Verfahren. Hierbei werden Speisen wie Fleisch, Fisch oder Gemüse in vakuumierten Plastikbeuteln bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad schonend gegart.

Aufschlagen von Soßen und Süßspeisen

Das Garen im Wasserbad gehört zu den grundlegenden Küchentechniken, wenn es um die Zubereitung von eihaltigen Soßen oder Süßspeisen geht. Dazu wird ein Metallbehälter mit rundem Boden über einen Topf mit erhitztem Wasser gesetzt. Die Wassertemperatur liegt dabei unter dem Siedepunkt – das Wasser darf nicht kochen. Die darauf gesetzte Schüssel hat nur wenig oder keinen Kontakt mit dem Wasser. Der aufsteigende Wasserdampf reicht in der Regel aus. Nun wird die Speise mit einem Schneebesen langsam und stetig aufgeschlagen. Das in der Speise enthaltene Ei beginnt sich durch das sanfte Erhitzen einzudicken, gerinnt jedoch nicht. Dadurch erhalten Soßen und Süßspeisen Volumen und bekommen eine cremige und schaumige Konsistenz. Zu den Klassikern, die mit dieser Methode zubereitet werden, zählen Sauce béarnaise, Sauce hollandaise und Zabaione. Aber auch die Grundmasse für Milcheis wird auf diese Art hergestellt. Hier wird die Masse aufgeschlagen, bis sie auf einem Kochlöffel beim Pusten kreisförmige Linien bildet. Dieser Vorgang wird im Küchenjargon als "zur Rose abziehen" bezeichnet. Das Wasserbad ist auch zum Schmelzen von Schokolade bestens geeignet.

Desserts aus dem Wasserbad

Bei der Zubereitung von bestimmten Desserts wird eine andere Variante des Garens im Wasserbad angewandt. Hier füllt man die vorbereitete Masse in Förmchen und setzt sie in ein flaches, mit Wasser gefülltes Gefäß – etwa eine Auflaufform. Nun wird das Dessert im Backofen bei mäßiger Hitze langsam zum Stocken gebracht. So entstehen klassische Desserts wie Crema Catalana, Créme Brûlée oder spanischer Karamellpudding – der Flan. Aber auch Suppeneinlagen wie Eierstich werden auf diese Art zubereitet.

Sous-Vide – sanftes Garen unter Vakuum

Das Vakuumgaren ist eine besondere Form des Niedrigtemperaturgarens. Der französische Begriff Sous-vide meint nichts anderes als unter Vakuum (sous = unter, vide = Vakuum). Die Garmethode wurde in den siebziger Jahren in Frankreich entwickelt und erlebt derzeit eine fulminante Renaissance. Sous-vide hat einen festen Platz in der Spitzengastronomie erobert und gilt als bevorzugtes Verfahren vieler Sterneköche, wenn es um das schonende Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse geht.

Beim Sous-Vide-Verfahren wird das Gargut unter Vakuum in einen Plastikbeutel eingeschweißt und bei einer konstanten Wassertemperatur von 50 – 85º C langsam im Wasserbad gegart. Durch die niedrigen Temperaturen wird dem Fleisch kaum Wasser entzogen – beim Garen im Topf kann der Flüssigkeitsverlust bis zu 40 % betragen. Die Zellstruktur von Fleisch, aber auch von Fisch und Gemüse ist sehr empfindlich. Beim Vakuumgaren im Wasserbad bei Temperaturen um 60º C werden die in den Muskelfasern von Fleisch enthaltenen Proteine nicht vollständig denaturiert. Das Fleisch bleibt außergewöhnlich saftig und zart und weist eine perfekte Textur auf. Dafür muss es länger garen als bei anderen Kochtechniken, um das Muskelkollagen schonend aufzuspalten. Bei dieser Garmethode sollte die Kerntemperatur des Fleischs idealerweise 57 – 59º C betragen. Die Kerntemperatur des Fleischs wird bei Profigeräten kontinuierlich mit einem Einstechfühler überwacht, der während des Garvorgangs im Fleisch verbleibt. Auch Gemüse wird schonend auf dem Punkt gegart. Struktur und Bissfestigkeit sowie Vitamine und Mineralstoffe bleiben vollwertig erhalten. Darüber hinaus ist die Garmethode kalorienarm, da die Nahrungsmittel überwiegend im eigenen Saft garen. Beigegebene Gewürze oder Kräuter entfalten ihr volles intensives Aroma und gehen in das Gargut über, da sie nicht wie beim Garen im Topf entweichen können. Die Abwesenheit von Sauerstoff beim Garvorgang verhindert die Oxidation der Komponenten. Die Speisen behalten ihre natürliche Farbe und das Aroma wird nicht beeinträchtigt. Im Vergleich zum Garen im Backofen ermöglicht das Garen im Wasserbad einen wesentlich besseren Wärmeaustausch. Die Hitze verteilt sich gleichmäßig im Gargut und es kann ein homogener Gargrad erreicht werden. Da beim Vakuumgaren weder Kruste noch Bräunung entstehen, ist zu empfehlen, das Fleisch vorher oder nachher kurz anzubraten, zu grillen oder mit dem Bunsenbrenner abzuflämmen. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion werden die Proteine der an der Oberfläche liegenden Zellen beim Braten karamellisiert und es entstehen Röst- und Aromastoffe.

Garen im Wasserbad ohne Profi-Geräte

Für das Vakuumgaren stehen professionelle Geräte wie Vakuumiergerät und Thermalisierer zur Verfügung. Doch auch mit normalem Küchengerät sind gute Ergebnisse zu erzielen. Die Herausforderung ist, die Wassertemperatur über längere Zeit konstant zu halten. Am besten dafür geeignet sind Induktionsherde. Das Wasser wird in einem großen Topf auf die Zieltemperatur hochgeheizt, und während des Garens mit einem Thermometer überwacht. Es ist ratsam, Wasserkocher und Eiswürfel parat zu halten, um die Temperatur eventuell rasch korrigieren zu können. Wer kein Vakuumiergerät besitzt, benutzt hitzebeständige, wasserdicht verschließbare Gefrierbeutel und drückt nach Einfüllen des Garguts die Luft so gut wie möglich raus. So ist das Zubereiten von Speisen nach dem Sous-vide-Verfahren in jeder normal ausgestatteten Küche möglich.
Siehe auch:

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