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Weißwurst

Als Weißwurst bezeichnet man eine in München beheimatete Brühwurst, die sich durch ihre helle Farbe von anderen Wurstspezialitäten unterscheidet. Sie besteht zu mindestens 51% aus Kalbfleisch, hinzu kommen Schweinerückenspeck und eine je nach Hersteller variierende Gewürzmischung.

Entstehungsgeschichte

Ob die Weißwurst tatsächlich erst am 22. Februar 1857 im Gasthaus »Zum Ewigen Licht« direkt am Münchner Marienplatz erfunden wurde, als dem Wirt Josef Moser zum Frühschoppen die Kalbsbratwürste ausgegangen waren, ist nicht ganz sicher. Da sein Vorrat an zarten Saitlingen (Schafsdärmen) dem Vernehmen nach zur Neige gegangen sein soll, habe er auf die derberen und zum Braten ungeeigneten Schweinedärme zur Produktion des Wurstnachschubs zurückgreifen müssen. Diese habe er in heißem Wasser zubereitet und serviert, was auf einhellige Begeisterung seiner Gäste gestoßen sein soll. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass die Münchner Weißwurst eigentlich eine Weiterentwicklung der sehr ähnlichen Maibockwurst darstellte, die schon mindestens seit Beginn des 19. Jahrhunderts regional bekannt gewesen sein soll. Gesichert ist zudem, dass als »Boudin Blanc« bekannte Würste vergleichbarer Art schon im 14. Jahrhundert in Frankreich beliebt waren und in der Hamburger Franzosenzeit Anfang des 19. Jahrhunderts sogar zeitweise die Hansestadt eroberten. Dem Genuss tut die Diskussion um Historie und Herkunft der beliebten bayerischen Spezialität jedenfalls keinen Abbruch: Die Münchner Weißwurst zählt zu den bekanntesten deutschen Exportschlagern überhaupt. Am besten aber schmeckt sie natürlich noch immer in München, wo sie gerne vormittags zusammen mit Brezen und Weißbier genossen wird.

Herstellung und Zusammensetzung

Das genaue Rezept der hauseigenen Weißwurst gehört nach wie vor zu den bestgehüteten Geheimnissen jeder einschlägigen Metzgerei. Bekannt ist, dass ein möglichst hoher Anteil von fein gekuttertem Kalbfleisch für die gewünschte Textur der Wurst sorgt: Mindestens 51 % müssen es sein, um das Endprodukt als »Münchner Weißwurst« bezeichnen zu dürfen. Die restliche Masse besteht aus Schweinefleisch, Schweinerückenspeck und dem sogenannten Häutelwerk (bis zu 10 %), ausgelösten und fein zerkleinerten Teilen von Haut und Bindegewebe. Die Verarbeitung erfolgt unter der Zugabe von Eisschnee. Bei der Zusammensetzung muss darauf geachtet werden, dass der Fettanteil höchstens 30 % und der Fremdwasseranteil unter 25 % beträgt. Je nach Hersteller besteht die Gewürzmischung in unterschiedlichen Anteilen meist aus Ingwer, Kardamom, Macis, Petersilie, Pfeffer, Salz und Zitronenpulver.

Woher die Farbe der Weißwurst kommt

Ihre typische grauweiße Farbe erhält die Weißwurst durch den Verzicht auf Nitritpökelsalz, welches für die übliche rötliche Farbe vieler Wurstsorten verantwortlich ist. Der Konservierungsstoff Nitrit verursacht eine chemische Reaktion mit dem in der Wurstmasse enthaltenen Blutfarbstoff Hämoglobin, welche bei der Verwendung von reinem Kochsalz ausbleibt. Der Verzicht auf den umstrittenen Konservierungsstoff war auch der Anlass für die Entstehung einer Regel, die traditionsbewusste Weißwurstesser noch heute einhalten: »Eine Weißwurst darf die Zwölfuhrglocken niemals läuten hören!« Durch den Verzehr am Vormittag des Herstellungstages war auch vor der Erfindung des Kühlschranks gewährleistet, dass die Weißwurst stets frisch und frei von schädlichen Keimen auf den Teller kam.

Wie man eine Weißwurst isst

Weißwürste werden traditionell in einer kleinen Schüssel mit heißem Wasser serviert, dazu gibt es süßen Senf, frische Brezen und kühles Weißbier. Die übliche Verzehrmethode besteht im sogenannten »Zuzeln«, bei dem die Wurst zuerst in den Senf getaucht und dann mit der Hand zum Mund geführt wird. Sodann streift man mit den Zähnen ein Stück Wurst aus der Haut, ohne diese dabei zu verletzen. Dieser Vorgang braucht ein wenig Übung: Nur die richtige Dosierung aus vorsichtigem Zubeißen und Saugen führt zum gewünschten Erfolg. Allgemein akzeptiert ist inzwischen aber auch der Verzehr einer Weißwurst mit Messer und Gabel. Hierbei wird die Wurst der Länge nach eingeschnitten, aufgeklappt und dann stückweise mit der Gabel gegessen. Für welche Methode man sich auch entscheidet: Als traditionelle bayerische Brotzeit ist die Weißwurst ein Hochgenuss, den man sich nicht entgehen lassen sollte!

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