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Wildschweinfleisch
Der zoologische Name des Wildschweins lautet Sus scrofa. Es gehört zu den Schwarzwildarten und wird in der Jägersprache auch als Schwarzkittel bezeichnet. Wildschweine sind die Urahnen unserer Hausschweine und Fossilienfunde belegen, dass sie sich bereits vor sechs Millionen Jahren in europäischen Wäldern aufgehalten haben. Wildschweine sind genau wie unsere Hausschweine sehr gesellige und intelligente Tiere. Sie sind äußerst anpassungsfähig, was offensichtlich auch der Grund dafür ist, dass sie die einzige Wildart eines landwirtschaftlichen Nutztieres sind, die sich trotz starker Bejagung bis heute halten konnte.
Beim Einkauf sollte besonders auf den Geruch des Fleisches geachtet werden. Riecht das Fleisch sehr unangenehm, ist dies (zumindest im Normalfall) nicht etwa ein Zeichen für verdorbene Ware, sondern vielmehr ein Anzeichen dafür, dass das Tier wahrscheinlich in der Paarungszeit (der sogenannten Rauschzeit) erlegt worden ist. Die Keiler und Bachen haben in dieser Zeit (von November bis Januar) einen äußerst penetranten, geschlechtsspezifischen Geruch an sich, der auch nach dem Kochen noch deutlich wahrnehmbar ist. Aus diesem Grund ist das rauschige Wildbret schlichtweg ungenießbar.
Die Zubereitung des Wildschweinfleischs erfolgt im Prinzip wie beim Hausschwein. Als Braten, Kotelett, Schnitzel oder Steak können die Wildbretstücke verarbeitet werden. Das Zerlegen und Abschwarten wird bereits vom Jäger oder dem Fachhändler durchgeführt. Verwertbare Teile des Wildschweins sind die Keulen, der Rücken, Nacken, Schulter und Bauch. Auch Filetstücke werden gelegentlich im Handel angeboten. Manchmal werden die Keulen von großen Tieren noch unterteilt in Nuss und Oberschale. Jungtiere bis 20 kg werden ebenso wie Spanferkel gerne am Stück gebraten oder gegrillt.
Eigenschaften und Geschmack von Wildschweinfleisch
Das Fleisch der Wildschweine ähnelt dem unserer Hausschweine, es ist allerdings viel intensiver, würziger und kerniger im Geschmack. Die saftige Konsistenz des Fleisches ist auf den im Vergleich zu anderen Wildarten relativ hohen Fettanteil zurückzuführen. Trotzdem ist Wildschweinfleisch um einiges magerer als das seiner domestizierten Verwandten. Außerdem hat es eine viel festere Struktur.Beim Einkauf sollte besonders auf den Geruch des Fleisches geachtet werden. Riecht das Fleisch sehr unangenehm, ist dies (zumindest im Normalfall) nicht etwa ein Zeichen für verdorbene Ware, sondern vielmehr ein Anzeichen dafür, dass das Tier wahrscheinlich in der Paarungszeit (der sogenannten Rauschzeit) erlegt worden ist. Die Keiler und Bachen haben in dieser Zeit (von November bis Januar) einen äußerst penetranten, geschlechtsspezifischen Geruch an sich, der auch nach dem Kochen noch deutlich wahrnehmbar ist. Aus diesem Grund ist das rauschige Wildbret schlichtweg ungenießbar.
Verarbeitung und Zubereitung von Wildschweinfleisch
Das Wildbret der reinrassigen Wildschweinarten hat eine dunkelrote Farbe und ist sehr saftig und aromatisch. Gourmets bevorzugen vornehmlich das zarte Fleisch der Frischlinge und der Überläufer (so werden die bis zu einem Jahr alten Wildschweine genannt). Je älter das Tier ist, desto zäher wird das Fleisch. Deshalb sollte das Wildbret von Wildschweinen, die älter als fünf Jahre sind, nicht kurz gebraten, sondern geschmort werden.Die Zubereitung des Wildschweinfleischs erfolgt im Prinzip wie beim Hausschwein. Als Braten, Kotelett, Schnitzel oder Steak können die Wildbretstücke verarbeitet werden. Das Zerlegen und Abschwarten wird bereits vom Jäger oder dem Fachhändler durchgeführt. Verwertbare Teile des Wildschweins sind die Keulen, der Rücken, Nacken, Schulter und Bauch. Auch Filetstücke werden gelegentlich im Handel angeboten. Manchmal werden die Keulen von großen Tieren noch unterteilt in Nuss und Oberschale. Jungtiere bis 20 kg werden ebenso wie Spanferkel gerne am Stück gebraten oder gegrillt.
