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Wildschweinfleisch

Der zoologische Name des Wildschweins lautet Sus scrofa. Es gehört zu den Schwarzwildarten und wird in der Jägersprache auch als Schwarzkittel bezeichnet. Wildschweine sind die Urahnen unserer Hausschweine und Fossilienfunde belegen, dass sie sich bereits vor sechs Millionen Jahren in europäischen Wäldern aufgehalten haben. Wildschweine sind genau wie unsere Hausschweine sehr gesellige und intelligente Tiere. Sie sind äußerst anpassungsfähig, was offensichtlich auch der Grund dafür ist, dass sie die einzige Wildart eines landwirtschaftlichen Nutztieres sind, die sich trotz starker Bejagung bis heute halten konnte.

Eigenschaften und Geschmack von Wildschweinfleisch

Das Fleisch der Wildschweine ähnelt dem unserer Hausschweine, es ist allerdings viel intensiver, würziger und kerniger im Geschmack. Die saftige Konsistenz des Fleisches ist auf den im Vergleich zu anderen Wildarten relativ hohen Fettanteil zurückzuführen. Trotzdem ist Wildschweinfleisch um einiges magerer als das seiner domestizierten Verwandten. Außerdem hat es eine viel festere Struktur.

Beim Einkauf sollte besonders auf den Geruch des Fleisches geachtet werden. Riecht das Fleisch sehr unangenehm, ist dies (zumindest im Normalfall) nicht etwa ein Zeichen für verdorbene Ware, sondern vielmehr ein Anzeichen dafür, dass das Tier wahrscheinlich in der Paarungszeit (der sogenannten Rauschzeit) erlegt worden ist. Die Keiler und Bachen haben in dieser Zeit (von November bis Januar) einen äußerst penetranten, geschlechtsspezifischen Geruch an sich, der auch nach dem Kochen noch deutlich wahrnehmbar ist. Aus diesem Grund ist das rauschige Wildbret schlichtweg ungenießbar.

Verarbeitung und Zubereitung von Wildschweinfleisch

Das Wildbret der reinrassigen Wildschweinarten hat eine dunkelrote Farbe und ist sehr saftig und aromatisch. Gourmets bevorzugen vornehmlich das zarte Fleisch der Frischlinge und der Überläufer (so werden die bis zu einem Jahr alten Wildschweine genannt). Je älter das Tier ist, desto zäher wird das Fleisch. Deshalb sollte das Wildbret von Wildschweinen, die älter als fünf Jahre sind, nicht kurz gebraten, sondern geschmort werden.

Die Zubereitung des Wildschweinfleischs erfolgt im Prinzip wie beim Hausschwein. Als Braten, Kotelett, Schnitzel oder Steak können die Wildbretstücke verarbeitet werden. Das Zerlegen und Abschwarten wird bereits vom Jäger oder dem Fachhändler durchgeführt. Verwertbare Teile des Wildschweins sind die Keulen, der Rücken, Nacken, Schulter und Bauch. Auch Filetstücke werden gelegentlich im Handel angeboten. Manchmal werden die Keulen von großen Tieren noch unterteilt in Nuss und Oberschale. Jungtiere bis 20 kg werden ebenso wie Spanferkel gerne am Stück gebraten oder gegrillt.

Keule

Die Keule wird in der Regel mitsamt dem Knochen im Ganzen gebraten. Von den großen Keulen wird meist das Bein entfernt und die Ober- und Unterschale sowie die Nuss werden einzeln verarbeitet. Es lassen sich daraus Schnitzel und saftige Steaks zum Grillen schneiden. Auch der sehr zarte und schmackhafte Wildschweinschinken wird aus der Keule gewonnen.

Rücken

Das Fleisch des Rückens ist kurzfaserig und wird im Handel sowohl als Kotelettstrang oder als ganzer Wildschweinsattel (mit beiden Rückenfilets und Wirbelknochen) angeboten. Der Rücken wird entweder im Ganzen als Braten zubereitet oder geschmort. Er kann auch nach T-Bone-Art geschnitten werden und ist somit gut zum Grillen oder Kurzbraten geeignet.

Filet

Das Filet ist das teuerste und zarteste Fleisch des Wildschweins. Es liegt an der Unterseite des Rückens und wird vom Sattel oder Kotelettstrang gelöst. Filets sind hervorragend zum Braten im Ganzen geeignet oder sie werden in Medaillons geschnitten. Auch gedämpft und pochiert sowie geräuchert oder gepökelt sind sie eine beliebte Delikatesse.

Nacken

Der Nacken wird auch als Träger bezeichnet und lässt sich aufgrund des saftigen und kurzfaserigen Fleisches sehr gut als Braten oder Schmorbraten zubereiten. Entbeint kann er auch zu Grillsteaks verarbeitet werden. Ist das Fleisch noch sehr frisch, kann die dünne Fettschicht am Fleischstück verbleiben. Insbesondere bei älteren Tieren oder bei länger abgehangenem Wildbret sollte man jedoch die obere Fettschicht entfernen.

Schulter

Aus der ausgebeinten Schulter lässt sich wunderbar ein Braten im Ganzen oder ein wohlschmeckendes Ragout oder Gulasch zaubern. Auch Geschnetzeltes oder Wildschweinhack wird gerne daraus hergestellt. Die ausgelösten Knochen ergeben einen wunderbar kräftigen Wildfond.

Bauchlappen und Rippenbogen

Das Fleisch wird entlang des Rippenbogens von den Knochen abgelöst. Bauchlappen und Rippen werden gerne als Ragout oder saftiger Rollbraten verzehrt. Die Bauchscheiben lassen sich gut grillen, aber auch für einen deftigen Eintopf lässt sich gewürfeltes Bauchfleisch gut verwenden.

Haxe

Ebenso geeignet für herzhafte Eintöpfe ist die Haxe. Aber auch zum Schmoren lässt sie sich gut verwenden. Mit Gemüse und Gewürzen kann aus der Haxe auch ein kräftiger Wildfond zubereitet werden.

Innereien

Eher selten werden die Innereien der Wildschweine verarbeitet; und wenn, dann nur von Tieren aus der Gatterhaltung. Verwertbare Innereien sind Nieren, Leber, Lunge, Herz, Hirn, Milz und Zunge. Die Leber wird schlicht gebraten, die Nieren werden halbiert und im Vorfeld gut 30 Minuten gewässert, anschließend gebraten oder gedünstet. Das Herz ist nicht unbedingt jedermanns Sache; geschmort und als herzhaftes Ragout zubereitet ist es jedoch für den Gourmet eine wohlschmeckende Delikatesse.

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