Wirsing ist ein Kohl-Klassiker der mitteleuropäischen Küche. In Österreich wird er sogar einfach nur "Kohl" genannt und jeder weiß, dass damit die tiefgrünen, kraus strukturierten Blätter gemeint sind. Wirsing gehört zu den Kopfkohlarten und spielt in etlichen Traditionsrezepten die Hauptrolle, wird aber auch von modernen Kochstilen aufgegriffen.
Was ist Wirsing?
Der Wirsing ist seit dem 8. Jahrhundert in Europa bekannt, sah damals aber wahrscheinlich noch anders aus. Er selbst stammt aus dem Mittelmeerraum und war zunächst vor allem in Frankreich bekannt, weshalb er heute noch im englischen Sprachraum "Savoy Cabbage" heißt. Deutschland kennt Wirsing tatsächlich erst seit dem 18. Jahrhundert. Der Frühwirsing im auslaufenden Winter und Frühling schmeckt noch recht mild, der Herbst- oder Dauerwirsing dagegen ist geschmacklich viel intensiver. Er ist ganzjährig zu bekommen. Ein Wirsingkopf kann bis zu 2 kg wiegen, heute allerdings sind eher kleine Köpfe mit einem Gewicht von 400 bis 600 g beliebt. Alternativ wird er tiefgekühlt verkauft.Nährstoffe im Wirsing
Wirsing gehört eindeutig zu den Trendgemüsen im neuen Bewusstsein für gesunde Ernährung. Das liegt mitunter daran, dass nur 100 g roher Wirsing den Vitamin-C-Tagesbedarf eines Erwachsenen decken. Wichtig ist jedoch, dass er absolut unverarbeitet ist, denn die Zubereitung mit Hitze entzieht dem Wirsing das wertvolle Vitamin C in Teilen. Wie fast alle Kohlsorten finden sich in Wirsing reichlich Senfölglykoside, viel pflanzliches Protein, gesunde pflanzliche Fette und viel Chlorophyll. Letzteres verwundert angesichts seiner tiefgrünen Farbe aber auch nicht. Weiterhin weist Wirsing Carotin, Vitamine der B-Gruppe, Eisen und Phosphor in relevanter Menge auf. Wirsing darf bedenkenlos gegessen werden, denn auf 100 g des Kohls kommen lediglich 31 Kilokalorien. Dieser Wert gilt für den rohen, unverarbeiteten Wirsing ohne weitere Zutaten.Verwendung von Wirsing
Das Wirsingblatt ist im Vergleich zu anderen Kohlsorten sehr weich und zart, dabei aber knackig. Wirsing bildet eine dekorative Zutat in Salaten, eignet sich zur Zubereitung von Rahmwirsing, wird in Suppen, für Aufläufe sowie als Gemüsebeilage für Fleisch verwendet oder dient in der modernen Küche als wertvolle Zutat in Smoothies. In einem Dampfgarer oder im Ofen lassen sich aus Wirsingblättern sogar Gemüsechips herstellen. Eine klassische Verwendung für Wirsing sind Kohlrouladen, für die er sich aufgrund seiner großen Blätter besonders eignet. Im Schweizer Pot-au-feu darf Wirsing ebenfalls nicht fehlen.Zubereitung von Wirsing
Wirsing darf roh gegessen werden, am besten eignet sich hierfür ein Bio-Wirsingkopf. Dieser ist ungespritzt und müsste theoretisch nicht einmal gewaschen werden. In roher Form wird Wirsing beispielsweise für Smoothies, Gemüsechips, aber auch zur Zubereitung von Kohlrouladen verwendet. Die Rouladen halten mit dem rohen Blatt oft besser und das Ergebnis sieht danach ansprechender aus. Wirsing eignet sich auch gut als gesunder Knabbersnack für Kinder, wenn diese an Gemüse als Zwischenmahlzeit gewöhnt sind. Soll er nicht roh verzehrt werden, empfiehlt es sich, ihn lediglich schonend zu dünsten oder über Wasser zu garen. Traditionelle Wirsingrezepte kochen ihn zwar lange in heißem Wasser oder über mehrere Stunden direkt im Eintopf, dadurch kann der Wirsing jedoch wie fast jede Gemüsesorte seine Nährstoffe einbüßen. Vor dem
Dünsten oder Garen wird der Wirsing fein gehackt, da seine Blätter sehr groß sind und auch bei der Zubereitung nicht wesentlich kleiner werden.
Einkaufstipps für Wirsing
Wirsing genießt mittlerweile einen sehr hohen Stellenwert in der deutschen Küche und ist einer der wiederentdeckten Stars der gesunden Ernährung. Da der Wirsing gegen Frost widerstandsfähig ist und auf dem Feld stehen bleiben kann, ohne Schaden zu nehmen, kann er das ganze Jahr über angebaut werden. Etwas sollte man aber doch auf die Herkunft achten, da es ungeachtet des ganzjährigen Anbaus Importwirsing gibt und bei diesem möglicherweise die Nährstoffgehalte leiden. Geerntet ist Wirsing nicht so lange und einfach zu lagern wie andere Kohlköpfe, er sollte eher schnell aufgebraucht werden. Ein nährstoffhaltiger Wirsing ist tiefgrün, hat bestenfalls keine sichtlichen Risse oder gelb-braune Stellen an den Blättern und sollte keine weiten Strecken zurückgelegt haben. Für den Rohverzehr eignet sich Bio-Wirsing am besten.
