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Koch-Wiki:

Yacón

Als Yacón wird eine Pflanzenart bezeichnet, die hauptsächlich auf dem südamerikanischen Kontinent beheimatet ist. Kulinarisch wird damit aber vornehmlich die an dem Gewächs befindliche Wurzel definiert. Sie erinnert optisch an die Kartoffel, unterscheidet sich von dieser aber im Geschmack sowie in der Art der Zubereitung.

Allgemeines zur Yacón

Gerade einmal seit wenigen Jahren ist in den hiesigen Gärten und Küchen die Yacónpflanze bekannt. Denn erst im Laufe des 20. Jahrhunderts wurde sie durch Reisende eingeführt. Ursprünglich stammt das Gewächs aus Südamerika, wo es für die Einheimischen seit Jahrtausenden ein wichtiges Nahrungsmittel darstellt. Von der bis zu drei Meter hohen Gattung können nahezu alle Bestandteile verwertet werden. Im besonderen Maße spricht das für die Blätter und die im Erdreich vorkommende Wurzelknolle. Letztgenannte weist einen Anteil von 90 Prozent an Wasser auf, das in dem Gewebe gespeichert ist. Daneben lassen sich zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe in ihr finden. Der Bestand an Kalorien und Fetten ist hingegen sehr gering – die Yacón eignet sich daher für die ernährungsbewußte und gesunde Küche. Zudem soll sie beim Abnehmen helfen.

Die gegarte Wurzel

Insbesondere in der südamerikanischen Heimat wird die Yacón auf zweifache Weise zubereitet. Bekannt ist einerseits der rohe Verzehr. Häufiger gelangt die Knolle aber in Suppen und sonstige erwärmte Gerichte. Hier sollte sie allerdings nur einen geringen Anteil ausmachen, da sie sehr sättigend wirkt und der Verzehr größerer Mengen meist nicht möglich ist. In der modernen Küche geht der Trend zudem dazu über, die Yacón zu braten, wobei sie je nach genutztem Öl und zugeführter Hitze wunderbar mit den entstehenden Röstaromen harmoniert. Allerdings kann es bei einem scharfen Anbraten zu einem schnellen Verlust des in der Wurzel enthaltenen Wasservorrats kommen, wodurch sich geschmacklich eine sehr komprimierte Note mit pikanten Anklängen finden lässt. Es empfiehlt sich daher, die Temperatur eher vorsichtig zu wählen und den Prozess des Garens nicht zu übereilen.

Der Verzehr der rohen Yacón

Doch das Erwärmen ist nicht immer notwendig. Die Knolle kann sehr gut auch roh verspeist werden. Sie erinnert in ihrer Konsistenz weniger an eine Kartoffel, sondern mehr an einen reifen Kohlrabi. Damit eignet sie sich als Beilage zu größeren Gerichten, kann unter Salate gemischt oder stark zerkleinert als Rohkost genossen werden. Auch als kalorienbewusster Snack für die Arbeit oder die Schule gilt die Yacón folglich als sehr beliebt. Die Beigabe von Ölen oder Dressings ist zwar möglich, aber nicht erforderlich. Die nicht gegarte Wurzel trägt mannigfaltige Geschmacksstoffe in sich, die es wert sind, ausgekostet zu werden. Erst bei einem längeren Liegen der Yacón kann das Aroma verflachen oder sogar einen muffigen Charakter annehmen, der leicht an Pilze im Herbst erinnert.

Als Zucker und Sirup geschätzt

Eine weitere Verwendungsmöglichkeit der Yacónwurzel besteht in der Extraktion der in ihr enthaltenen Süße. Dafür wird dem Pflanzengewebe der darin vorkommende Fruchtzucker entzogen, getrocknet und pulverisiert. Er lässt sich in gut sortierten Reformhäusern und Bioläden als Ersatz des herkömmlichen Zuckers finden. Eine Flüssigverarbeitung ist hingegen bei der Produktion von Sirup oder Gelee vorstellbar, die ebenfalls als Austauschstoffe beim Kochen oder Backen verwendet werden. Der Hauptbestandteil der Süße wird in dem Molekül Inulin gesehen, das nach dem Verzehr vom menschlichen Körper mühelos verwertet wird. Im Gegensatz zur Aufnahme von herkömmlichen Zuckerarten ist dabei kein Anstieg des Blutzuckerspiegels erkennbar. Die Yacón kann daher auch von Diabetikern, Personen mit Magenerkrankungen oder bei einer vorliegenden Schwäche des Immunsystems ohne Einschränkungen verspeist werden.

Der würzige Tee

Neben der Wurzel ist von der Yacónpflanze vor allem das Laub verwertbar. Dieses wird zumeist sehr spät im Jahr geerntet und anschließend fermentiert. Auf diese Weise entweicht alle Restfeuchtigkeit, wogegen sich die Konzentration der Geschmacksträger und sonstigen Inhaltsstoffe erhöht. Der daraus gewonnene Tee weist im Idealfalle eine Balance zwischen scharfen und fruchtigen Noten auf, ohne dabei dominant zu wirken. Auch hierin lassen sich zahlreiche Vitamine und Spurenelemente finden. Das Getränk unterstützt langfristig die Darmflora, kann bei der Beseitigung krankheitserregender Bakterien im Verdauungstrakt helfen, erhellt das Gemüt, spendet Energie und stärkt das Immunsystem. Diese Vorteile stellen sich allerdings erst dann ein, wenn über den Tag verteilt wenigstens drei kleine Tassen des Tees getrunken werden. Insbesondere die probiotische Wirkung erfordert eine regelmäßige Anwendung kleinerer Dosen.

Die zusätzliche Würze

Sowohl das Pulver der Wurzel als auch das fein zermahlene Laub besitzen aber nicht alleine wertvolle Inhaltsstoffe, durch die die Pflanze für die Küche eine hohe Bedeutung erlangt. Auch die geschmacklichen Aromen ermöglichen eine vielseitige Verwendung. Die daraus reduzierte Trockenwürze überzeugt mit einer fruchtigen Note, erinnert ganz entfernt an einen Korb mit reifen Birnen oder spätherbstlichen Äpfeln. Zugleich lassen sich frische Wiesenkräuter sowie herbe und nicht selten erdige Anklänge herausschmecken, ohne jedoch zu stören. Zur Abrundung von Soßen und Suppen, Salaten oder sonstigen Speisen eignet sich die Yacónwurzel daher in vielen Fällen. Wie bereits beim Tee, so stellt sich auch hier bei regelmäßigem Gebrauch ein probiotischer Effekt ein, der zur Gesundung des menschlichen Körpers beiträgt und der Infektionen in den Organen vorbeugen kann.