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Koch-Wiki:

Zierkohl

Als Zierkohl wird eine Pflanze bezeichnet, die in der Küche noch ein wenig zu den Außenseitern gehört. Die schnelle Zubereitung sowie das Vorkommen zahlreicher Vitamine und Spurenelemente lassen das Interesse an dieser Kohlsorte jedoch steigen. Und das durchaus auch wegen der Farbenpracht, mit der sich das Gewächs finden lässt.

Allgemeines zum Zierkohl

Obwohl das Lebensmittel in den hiesigen Breitengraden ein wenig unbekannt ist und die Anbau- und Verkaufszahlen nur einen Bruchteil jener der anderen Kohlsorten erreichen, besitzt der Zierkohl doch eine lange Tradition. Erstmals wurde er im antiken Japan kultiviert – wenngleich das Ziel in der Gewinnung einer neuen Blumenart bestanden haben soll. Dass die Pflanze abhängig ihres Alters und der Außentemperatur ihre Farbe verändert, entsprach diesem Wunsch. Junge Kohlköpfe können alle Schattierungen des Grüns annehmen, wogegen ältere Exemplare durchaus zu grauen und weißen Tönungen neigen. Ein besonderes Schauspiel stellt sich ab dem Herbst ein: Sinkt das Thermometer unterhalb der Marke von zehn Grad Celsius, färbt sich der Kohl violett. Schnell sprach sich daneben jedoch herum, dass die Blätter essbar sind. Ihr Aroma erinnert an Weißkohl und Kohlrabi, wird aber als etwas milder eingeschätzt.

Gesundheit aus dem Garten

Allerdings wäre es schade, den Zierkohl lediglich auf seinen guten Geschmack zu reduzieren. Denn die Blätter sind ein wahrer Energielieferant. So verfügen sie über Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor. Bei regelmäßigem Verzehr wird die Funktion der Organe im menschlichen Körper also unterstützt, die Blutbildung kann optimal erfolgen und damit immer auch der Sauerstofftransport ins Gehirn absolviert werden – der Zierkohl schafft entsprechend Abhilfe bei Konzentrationsmängeln und einer spontan auftretenden Müdigkeit. Zudem verfügt das Grün über ein hohes Vorkommen der Vitamine A und C. Während das Letztgenannte das Immunsystem stärkt und an der Bildung neuer Abwehrkräfte beteiligt ist, besitzt das A-Vitamin einen positiven Einfluss auf die Nerven. Es fördert zudem die Sehstärke und nährt darüber hinaus die Haut, die Knochen und die Haare.

Die sorgsame Vorbereitung

Doch ehe der Zierkohl verspeist werden kann, wird er fachmännisch geputzt. Dazu werden die äußersten Blätter des Kopfes entfernt – sie dienen als Schutzschild gegen Schmutz und Tierfraß, können also entsorgt werden. Die darunterliegenden Schichten lassen sich nunmehr einzeln abziehen oder können ebenso vom Stiel abgeschnitten werden. Im Regelfall empfiehlt es sich, sie darauffolgend lediglich mit etwas Wasser abzuspülen oder sie mit einem sauberen Küchentuch abzuwischen. Bis auf wenige Sandkörner lassen sich hier üblicherweise nur selten einmal Verunreinigungen finden. Anschließend wird der mittig sitzende Strunk keilförmig aus dem Blatt geschnitten. Er ist bei jungen Gewächsen zwar vergleichsweise zart, kann bei reiferen Pflanzen aber verholzen und zudem einen sehr tristen Geschmack aufweisen. Die einzelnen Blätter wiederum sind jetzt bereit für die Verarbeitung.

Den Zierkohl richtig zubereiten

Wurde der Kohl küchenfertig vorbereitet, so eignet er sich für vielfältige Gerichte. So soll er in seiner japanischen Heimat als Bestandteil von Suppen sehr geschätzt sein. Hierzulande lässt er sich dagegen häufiger in Krautsalaten und sonstigen Salatmischungen finden. Auch die Verwendung für Kohlrouladen bietet sich an, allerdings stellt das Erwärmen der Pflanze immer auch ein Problem dar. Einerseits, weil hierdurch nahezu alle Farbpartikel verloren gehen. Mit dem weißen oder violetten Gewächs hat das fertige Gericht also meist nur noch wenig gemein – der Kohl wirkt einheitlich dunkelgrün und damit nicht immer appetitlich. Entscheidender ist daneben aber der Verlust fast aller Inhaltsstoffe. Dennoch lohnt es sich, mit dem Zierkohl ein wenig in der Küche zu experimentieren und seinen wunderbaren Geschmack zu erkunden.

Die Haltbarkeit verlängern

Eine dankbare Pflanze ist der Zierkohl immer auch dann, wenn er nicht sofort verspeist werden soll. Immerhin kann ein solcher Kopf mehrere Kilogramm an Gewicht auf die Waage bringen. Hierbei empfiehlt es sich, die unbehandelten und noch nicht gegarten Reste in Klarsicht- oder Aluminiumfolie einzuwickeln und den Kohl in den Kühlschrank zu legen. Dort kann er – je nach Zustand bei der Verarbeitung – etwa zwei bis vier Wochen unbeschadet überdauern. Reicht diese Zeit nicht aus, so ist auch das Einfrieren möglich. Die Blätter des Zierkohls werden dafür in schmale Streifen geschnitten und blanchiert – also kurz in siedendes Wasser gelegt und anschließend kalt abgespült. Auf diese Weise werden vor dem Kältesturz alle Inhaltsstoffe und Geschmacksträger konserviert, auch die Farbe bleibt so frisch wie kurz nach der Ernte.

Vorsicht bei der Auswahl

Wie eingangs gesagt, galt der Zierkohl einst als Blumenart. Erst nachrangig wurde er auch als Nahrungsmittel angesehen. In einigen Ländern herrscht diese Denkweise noch immer vor. Auch hierzulande lässt sich das Gewächs gerne einmal bei gut sortierten Gärtnern oder in der Zierpflanzenabteilung des Blumenhandels finden. Derartige Exemplare sind jedoch ausnahmslos nicht zum Verzehr geeignet, da sie häufig mit weitgehend giftigen Substanzen behandelt werden, um einen Befall mit Schädlingen zu vermeiden. Wer den Zierkohl verspeisen möchte, findet ihn im Supermarkt sowie bei regionalen Landwirten. Auch hier sollte auf den Einsatz von Pestiziden verzichtet worden sein, da die Blätter des Kohls sehr empfindlich sind und manches Substrat die darin enthaltenen Nährstoffe beeinträchtigen könnte.