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Koch-Wiki:

Ziselieren

Die Kochtechnik Ziselieren gilt als Zubereitungsmethode, um besonders zähes oder großes Gargut zu öffnen. Dies gelingt durch kreuzendes Einschneiden der oberen Haut. Die Bezeichnung jener Vorgehensweise basiert dabei auf dem gleichnamigen Metallbearbeitungsverfahren, welches das Verzieren der Werkstoffoberfläche durch einen Meißel beschreibt. Ursprünglich leitet sich jenes Wort dementsprechend von dem französischen Begriff „ciseler“ ab, der übersetzt „meißeln“ heißt. Die zentrale Aufgabe dieser Küchentechnik ist die Vergrößerung der Lebensmitteloberfläche, sodass die Hitze optimal in das Produkt eindringen kann. Außerdem ist somit ein gleichmäßiges Garen von jenem möglich, bei welchem es sich nicht zusammenzieht und sein Fett leichter abfließen kann. Ziselieren hat aber noch weitere Funktionen, denn aufgrund der eingeritzten Hautschicht können Gewürze sowie Marinaden besser in das Gargut einziehen. In Kombination mit Grill- oder Bratvorgängen kommt es obendrein zu einer stärkeren Krustenbildung und einem zügigeren Garprozess. Im Allgemeinen werden demnach vornehmlich große Fleischstücke oder ganze Fische durch dieses Verfahren präpariert. Es lassen sich aber auch Gemüse- sowie Obstsorten ziselieren. Darum finden sich für jene Methode diverse Techniken.

Methoden

Das Ziselieren von Fleisch

Fleischprodukte, die sich für die Kochtechnik Ziselieren eignen, müssen groß oder von zäher Konsistenz sein. Das eigentliche Verfahren beschränkt sich aber auf die Oberfläche des Lebensmittels, denn das Fleisch selbst darf nicht ziseliert werden. Für eine korrekte Anwendung wird deshalb zu Beginn die obere Haut- und Fettschicht rautenförmig eingeritzt. Jenes Vorgehen sieht grundsätzlich parallele Schnitte vor, die in zwei gegensätzliche Richtungen verlaufen. Soll das Ziselieren außerdem die intensivere Aromatisierung unterstützen, muss das Produkt danach mit der entsprechenden Marinade oder den Gewürzen eingerieben und dann gegart werden. Geschieht dies durch das Braten in der Pfanne, besteht durch das Ziselieren auch noch eine konstante Bodenhaftung der Fleischwaren, ohne dass sich jene erheben. Im Grunde ist diese Zubereitungsart aber ebenfalls im Zusammenhang mit Fisch möglich.

Das Ziselieren von Fisch

Für das Ziselieren von Fisch dürfen nur Produkte verwendet werden, die nicht zerlegt wurden und noch ihre Haut besitzen. Schließlich ist jene die Basis für die Küchentechnik Ziselieren. So wird sie zunächst behutsam mit einem scharfen Messer eingeritzt. Dabei ist es wichtig, jene Schnitte quer zu der mittleren Gräte auszuüben. Anschließend erfolgt der normale Bratvorgang, während dem die Haut des Fisches durch das Ziselieren intakt bleibt und nicht mehr reißt. Es gibt jedoch noch eine weitere Form dieser Methode für Gemüse und Obst.

Das Ziselieren von Obst und Gemüse

Wenn von Ziselieren in Verbindung mit Früchten oder Gemüse gesprochen wird, geht es um die Bearbeitung von deren Oberfläche. Vor allem bei Karotten oder Gurken dient jene Methode allerdings eher einer dekorativen Optik. Das Ziselieren von anderen Lebensmitteln, darunter Zitronen, wiederum sorgt für äußerst filigrane Endprodukte. Diese ähneln den klassischen Juliennestreifen. Dafür wird ihnen vorsichtig ihre oberste Schale abgezogen. Die darunter befindliche, weiße Hautschicht hingegen bleibt unberührt. In der Regel nutzt die Lebensmittelindustrie das Ziselieren, um sehr feine Schalen für spezielle Gewürzmischungen oder die Verfeinerung von Desserts sowie Gebäck zu erhalten. Diese Vorgehensweise ist aber auch bei Cocktails recht beliebt. Damit es allerdings zu perfekten Ergebnissen kommt, wird dabei ein bestimmtes Werkzeug zur Hilfe genommen, das Ziseliermesser.

Das Ziseliermesser

Für die Verarbeitung von Obst oder Gemüse verwenden erfahrene Profis meistens ein sogenanntes Ziseliermesser. Jenes zählt zu den Küchenwerkzeugen, die für das Garnieren von Lebensmitteln genutzt werden. In diesem Zusammenhang fällt auch des Öfteren der Begriff Zitronenmesser, da jenes Produkt hauptsächlich in Verbindung mit Zitrusfrüchten, wie Orangen oder Zitronen, zum Einsatz kommt. Manchmal wird das Ziseliermesser hierbei mit einem Zestenreißer verglichen, doch das ist inkorrekt. Um präzise Resultate zu liefern, ist dieser Küchenartikel mit einer kurzen und flachen Klinge ausgestattet, deren Umfang sich in Richtung Spitze verbreitert. Dort befinden sich dann fünf Löcher mit einem Durchmesser von etwa 1,5 mm. Ziselieren ist aber nicht nur ein Verfahren, das im professionellen Bereich angewandt wird. Wer sich für diese Kochtechnik interessiert, kann sie schließlich auch privat in seine Küchenarbeit integrieren.

Ziselieren für die Küchenarbeit von Hobbyköchen

Wer seine Zutaten ziselieren will, braucht zunächst ein scharfes, aber eher kurzes Messer. Jenes gewährleistet eine sichere Handhabung und exakte Schnitte. Immerhin ist die ebenmäßige Ausführung jener entscheidend, um das Lebensmittel richtig zu bearbeiten. Zusätzlich sollte darauf geachtet werden, mit vorsichtigen Bewegungen zu ziselieren, damit nur die Hautschicht, nicht aber das Fleisch eingeritzt wird. Ansonsten verliert es an Saft und trocknet aus. Ähnlich verhält es sich mit dieser Küchentechnik bei Fisch, denn auch hier sind sorgfältige Arbeitsschritte eine Grundvoraussetzung. Ist dagegen das Ziselieren von Früchten oder Gemüse erwünscht, hilft das Ziseliermesser. Es ist im nächstgelegenen Einzelhandel ebenso zu kaufen wie in Onlineshops. Dadurch glückt das Schneiden von hauchdünnen Streifen oder dem Lebensmittel wird ein ansprechendes Erscheinungsbild geschenkt. Dafür muss das genutzte Werkzeug aber stets qualitativ hochwertig sein. Somit ist die Kochtechnik Ziselieren ein vielfältiges Verfahren, um Fleisch- und Fischprodukte gleichmäßig sowie schnell zu garen und mit einem prägnanten Aroma zu bereichern, während Obst oder Gemüse durch diese Methode eine schmückende Verzierung erhält.