Name: Gedämpfter Spargel mit Kalbsmedaillons
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Ingredients: 500 g weißer Spargel; 500 g grüner Spargel; 4 Kalbsmedaillons à ca. (200 g); 4 Lorbeerblätter; 6 EL Butter (z. B. Burro Soresina); 200 ml Milch; 300 ml Gemüsefond; Salz; Pfeffer; 100 g Polenta (Maisgrieß); 2 EL geriebener Parmesan; 200 g Tomaten; 1/2 Bund Basilikum; 1/2 Bund Thymian; 2 EL rotes Pesto (z. B. La Gallinara, Pesto rosso); 2 EL Olivenöl (z. B. von Ravidà); 1 EL weißer Balsamicoessig; 3 EL Pinienkerne; Küchengarn

Zutaten:

500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
4 Kalbsmedaillons à ca. (200 g)
4 Lorbeerblätter
6 EL Butter (z. B. Burro Soresina)
200 ml Milch
300 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer
100 g Polenta (Maisgrieß)
2 EL geriebener Parmesan
200 g Tomaten
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Thymian
2 EL rotes Pesto (z. B. La Gallinara, Pesto rosso)
2 EL Olivenöl (z. B. von Ravidà)
1 EL weißer Balsamicoessig
3 EL Pinienkerne
Küchengarn

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Rezept für Gedämpfter Spargel mit Kalbsmedaillons

Vorbereitung: 30Min.
Kochzeit: 90Min.
Schwierigkeitsgrad: normal

Zubereitung:

Schritt 1

Spargel waschen. Holzige Enden vom Spargel abschneiden. Weißen Spargel schälen. Weiße Spargelstangen im Dampfgarer bei 100 °C ca. 12 Minuten garen. Grünen Spargel nach ca. 3 Minuten dazugeben und zu Ende garen.

Schritt 2

Kalbsmedaillons mit je 1 Lorbeerblatt und Küchengarn umbinden. 4 EL Butter zerlassen. Medaillons von beiden Seiten darin kurz anbraten und auf ein Backblech legen. Medaillons mit Bratfett beträufeln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C / Umluft: 75 °C / Gas: siehe Hersteller) ca.30 Minuten zu Ende garen. Nach der Hälfte der Garzeit Medaillons einmal wenden.

Schritt 3

Milch und Gemüsefond mit etwas Salz in einen Topf geben und aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und kurz aufkochen. Herd ausschalten. Polenta 15–20 Minuten quellen lassen und dabei ab und zu umrühren. Polenta vom Herd nehmen. 2 EL Butter und Parmesan unterrühren. Polenta mit Salz abschmecken.

Schritt 4

Tomaten waschen, trocken tupfen und sehr klein würfeln. Basilikum und Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken. Pesto, Olivenöl und Essig verrühren. Mit Tomaten und Kräutern mischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne rösten. Kalbsfilets mit Polenta, Spargel und Salsa anrichten. Mit Pinienkernen bestreuen.