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Vinaigrette

Der Begriff Vinaigrette ist mehrdeutig: Er steht für eine Art Sauce und, in der russischen Küche, für eine Art gemischten Salat.

Sauce Vinaigrette

Nach dem Wörterbuch von 1831 der „Académie Françoise“ ist sie eine kalte Soße, die aus den Zutaten Essig (vinaigre), Öl (huile), Petersilie (persil) und Schalotten (ciboule) hergestellt wird. In der modernen Küche gibt es unendlich viele Varianten; im Folgenden werden die kulinarischen Vorteile verschiedener Zutaten genannt. Eine traditionelle Vinaigrette wie die oben genannte passt ideal zu Rohkostsalaten, aber auch zu Gerichten aus gekochtem Gemüse u. a., wobei die jeweilige Würzung angepasst werden kann.

Die Grundlagen: Öl und Essig (oder Zitronensaft)

Das Zubereiten von Salaten mit Mischungen aus Öl und Essig wird seit Jahrhunderten gepflegt. Mit gutem Grund: Nach wissenschaftlichen Studien soll die durch den Essig bewirkte Senkung des pH-Wertes an der Oberfläche der marinierten Rohkost einen hohen Prozentsatz an Keimen angeblich abtöten. Die Säure der Zitrone soll eine ähnliche Wirkung haben. (Doch darf deshalb keine Überdosierung der säuerlichen Soßenbestandteile vorgenommen werden. Auch gibt es Meinungen, nach denen bestimmte Essigsorten gemieden werden sollten.)

Nach klassischen Basis-Rezepten für Vinaigrette wird diese beispielsweise aus
  • 3 Teilen Öl und 1 Teil Essig (französische Richtung)
  • 2 Teilen Öl und 1 Teil Essig (italienische Richtung)
  • 4-5 Teilen Öl und 1 Teil Zitronensaft (passt gut zu grünem Salat, Chicorée, geraspelten Möhren etc.) oder
  • 1 Teil Öl, 1 Teil Essig, 1 Teil Wasser (leichtere Variante)
zubereitet.

Als geschmackliche Abwechslungen können anstelle von Essig bzw. Zitronensaft z. B. auch Orangen- oder Apfelsaft verwendet werden; diese Säfte enthalten jedoch weniger Säure. Limettensaft ist ebenfalls säurereich.

Mit Wasser oder Gemüsebrühe (z. B. als Marinade für Kartoffelsalat) können Vinaigrette-Varianten verdünnt bzw. ergänzt werden. Dadurch wird jedoch die Haltbarkeit beeinträchtigt.

Kräuter

Zu einer Vinaigrette gehören Kräuter nicht unbedingt; insbesondere bei Varianten mit Senf wird oft auf sie verzichtet. Die traditionelle Vinaigrette aus Frankreich mit der erwähnten Petersilie reichert den Salat durch dieses Küchenkraut mit einer Fülle an Nährstoffen an: Es ist vitamin- und mineralstoffreich, enthält sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide und Cumarine) und ätherische Öle. Aufgrund des Nährstoffreichtums sollte auch Petersilie nicht überdosiert werden, das gilt nicht zuletzt für Schwangere und Nierenkranke, da sie Apiol und Myristicin enthält.

Beliebte Kräuterzugaben für eine Vinaigrette sind ebenfalls Schnittlauch, Thymian und/oder Oregano, neben vielen weiteren - ganz nach Gusto und dem Charakter der anzumachenden Speise. Für eine typisch italienische Vinaigrette werden üblicherweise getrocknete Kräuter, keine frischen, verwendet. Frische, gehackte Kräuter lassen sich ansonsten häufig unter den Zutaten finden.

Würzung

  • Zwiebelgewächse wie Schalotten verleihen einer Vinaigrette einen pikant-würzigen, frisch-scharfen Geschmack und reichern sie mit wertvollen Nährstoffen an
  • Knoblauch kann, je nach Zweck der Marinade, mit seinem besonderen Aroma eine passende Zugabe sein, mit seinem spürbaren Charakter aber auch fehl am Platze. Bereits im Altertum führten die dem Knoblauch zugesprochenen Effekte zu seiner - noch gültigen - Wertschätzung als Gewürz- und Heilpflanze
  • Senf als Würzmittel ist nicht nur pikant, sondern für viele auch besonders praktisch, da vorgefertigt erhältlich und unkompliziert kühl und dunkel im Kühlschrank zu lagen. Er verleiht der Vinaigrette eine interessante Note, auch wenn andere Zutaten fehlen, und wirkt stabilisierend auf das Öl-Essig-Gemisch bzw. bewirkt seine Sämigkeit. Senf werden viele gesundheitsfördernde und sogar leistungsstärkende Eigenschaften zugesprochen. Es ist jedoch u. a. der relativ hohe Salzgehalt zu beachten - auch Senf sollte nicht überdosiert werden. Die oben erwähnte traditionelle Vinaigrette nach französischer Art enthält keinen Senf
  • Pfeffer wird von vielen als gut passend zu einer Vinaigrette empfunden
  • Zucker oder Honig, falls gewünscht; wenig
  • Salz, nicht zu viel
  • frei nach Gusto

Beispiele weiterer Zugaben für Varianten

  • Crème frâiche: kann das Öl teilweise ersetzen, z. B. in gleicher Menge (Statt 3 EL Öl und 1 EL Essig werden dann 2 EL Öl, 1 EL Crème fraîche und 1 EL Essig genommen)
  • Ei: Ei ist nicht typisch für eine Vinaigrette; aufgrund des emulgierend wirkenden Lezithins im Eigelb lassen sich dennoch „Vinaigrette“-Rezepte mit Ei finden
  • Nüsse, klein gehackt (z. B. Walnüsse), oder Nussmus
  • Pinienkerne
  • Gewürzgurken, gewürfelt (Salzgehalt beachten)
  • Kapern, gehackt
für eine orientalische Richtung:
  • Peperoni, fein gehackt
  • Tomatenketchup
  • Tabasco
  • Curry
  • Kokosraspeln
ansonsten
  • frei nach Gusto

Zubereitung einer traditionellen Vinaigrette

Zutaten:

3 EL Öl, 1 EL Essig, 1 EL Petersilie, 1/2 Zwiebel oder 1 Schalotte, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Die Petersilie abbrausen und durch Schütteln trocknen, Blätter abzupfen (Stiele lassen sich weiterverwerten) und zerkleinern.

Die Zwiebel oder Schalotte schälen und klein schneiden.

Essig mit Salz und Pfeffer vermischen. Anschließend das Öl zufügen und mit dem Essig verrühren.

Die Petersilie und die Zwiebelchen hinzufügen, alles miteinander mischen.

Das Ergebnis ist eine aromatische vitaminreiche Salatsoße bzw. Dip.

Salat Vinaigrette

Auch bei dem russischen Salat Vinaigrette gibt es diverse Varianten; typische Zutaten sind Kartoffeln, Rote Beete, Erbsen, Möhren, Salzgurken/Gewürzgurken, Äpfel, Zwiebelchen und Sonnenblumenöl.

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