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Koch-Wiki:

Kräuter

Als Küchenkräuter gelten verschiedene Pflanzenarten, deren Bestandteile Aromastoffe besitzen. Sie können folglich für das Würzen von Speisen verwendet werden und unterscheiden sich daher in ihrer Funktion nicht von gewöhnlichen Gewürzen.

Im Gegensatz zu Kräutern stammt deren Geschmack aber auch aus der Wurzel oder der Rinde und nicht nur aus dem Blatt oder der Blüte der Pflanze. Dabei sind Kräuter für gewöhnlich in frischer Ausführung am aromatischsten. Entgegen mancher Vermutung muss die Pflanze allerdings nicht krautig sein, um als Küchenkraut betitelt zu werden. So liefern Kräuter schon seit Generation einen geschmacklichen Feinschliff, weswegen sie in zahlreichen Sorten erhältlich sind.

Pimpinelle

Sie ist auch unter dem Namen kleiner Wiesenknopf bekannt, der sich von ihrer knopfförmigen Blüte ableitet. Die Blätter haben ein angenehmes Aroma, das an den Geschmack von Gurken erinnert und frische Salate oder Eierspeisen verfeinert. Häufig ist die Pimpinelle zudem ein Bestandteil von grünen Soßen.

Fenchel

Charakteristisch für den Fenchel ist sein lakritzähnlicher, feiner Duft. Außerdem haben die Samen einen würzigen Geschmack, der Eintöpfe, Brot oder Marinaden begleitet. Auch das indische Masala basiert auf dieser Zutat.

Dill

Diese Pflanze gibt es in mehreren Sorten. In der Regel wird der Gartendill mit seinem kümmelartigen Geschmack genutzt und bildet die Grundlage für Salatdressings mit Joghurt, Quark oder Öl. Des Weiteren eignet sich Dill für die Aromatisierung von Fisch und Fleisch sowie als Brotaufstrich oder bei der Herstellung von Dill-Gewürzgurken. Letztere beinhalten vorrangig die Dillspitzen, während das intensivere Dillkraut gegarte Kartoffelspeisen optimiert.

Schnittlauch

Das Aroma von Schnittlauch gleicht dem der Zwiebel und gehört sowohl in die grüne Soße als auch zu Salaten, Suppen oder Gerichten mit Ei. Dort werden die Kräuter hauptsächlich frisch oder in gefrorener Form verwendet, da getrockneter Schnittlauch kaum Eigengeschmack enthält.

Thymian

Für die Speisenzubereitung kommt grundsätzlich "Echter Thymian" zum Einsatz und ergänzt Eintöpfe, Kartoffelgerichte, Suppen, Fleischwaren oder Fisch durch seine würzige süßlich-bittere Note. Gleichzeitig besticht Thymian durch eine ästhetische Optik und zählt zu den Heilpflanzen.

Salbei

Die positiven Eigenschaften des Salbeis wurden bereits im Mittelalter entdeckt. Er schmeckt eher bitter und verursacht ein pelziges Gefühl im Mund. Da er die Bekömmlichkeit von fetthaltigen Menüs unterstützt, reichert er in roher und fein zerhackter Form mehrere Gerichte an. Zusätzlich schenkt er Fisch oder Gemüse ein feines Aroma.

Rosmarin

Dieses traditionelle Grillgewürz ist geschmacklich etwas bitter, harzig und vergleichbar mit Eukalyptus. Rosmarin gehört in die mediterrane Küche und unterstreicht das Aroma von Lamm, Geflügel, Teigwaren, Kräuterbutter oder auch Süßspeisen. Ein bekanntes Gericht sind Rosmarinkartoffeln. Der prägnante Duft dient auch als Weihrauchersatz.

Majoran

Die enthaltenen ätherischen Öle sind verantwortlich für den ausgeprägten Geruch und die würzigen Blätter fördern einen besonderen Geschmack bei Soßen, Suppen, Kartoffelgerichten oder in Kombination mit Hülsenfrüchten. Die beste Qualität bekommt Majoran durch mediterranes, warmes Klima. Die Göttin Aphrodite machte ihn obendrein zu dem Symbol der Glückseligkeit.

Liebstöckel

Das Kraut und seine getrockneten Samen haben ein scharfes Aroma, welches dem Sellerie entspricht, allerdings noch dominanter ist. Während die frischen Blätter Pilze, wie Pfifferlinge, Suppen oder Salate akzentuieren, tauchen die Samen in Verbindung mit Braten, Brot, Käsegerichten oder Früchten auf.

Pfefferminze

Sie differenziert sich von anderen Minzarten aufgrund ihres starken Carvon- und Mentholanteils. So hat Pfefferminze einen intensiveren Geschmack, der anfangs für eine leichte Erwärmung im Mund sorgt und später kühlend wahrgenommen wird. Pfefferminze ist in frischer Ausführung eine Zutat von Tee, Likör oder alkoholischen Cocktails, darunter Mojito. Zugleich verhilft sie Süßigkeiten, wie Schokolade oder Bonbons, zu einem angenehmen Aroma, veredelt Nachspeisen und fungiert als Garnitur.

Petersilie

Sie tritt in feiner oder gekräuselter Variante in Erscheinung und ist eines der gebräuchlichsten Gewürzkräuter in Europa. Hierbei werden Salate, Fleischwaren und Soßen perfektioniert. Gleichsam zählt Petersilie zu den Grundkomponenten der grünen Soße und des französischen Kräutersträußchens "Bouquet garni". Sie wird stets roh angewandt oder nur kurz mitgegart, um den Aromenverlust zu minimieren.

Gartenkresse

Diese Kresseart ist weit verbreitet unter den Küchenkräutern und wird roh von einem scharfen Geschmack umgeben, der Ähnlichkeit mit dem Aroma von Senf oder einem Rettich hat. Gartenkresse ist reich an Vitamin C und liefert Frischkäse, Eierspeisen oder Gemüsesuppen eine gesunde Zutat.

Brunnenkresse

Sie ist recht selten und gleicht geschmacklich der Gartenkresse. Ihre leichte Schärfe passt zu Suppen, Salaten oder rohem Spinat. Auch Steaks sowie Sandwiches bekommen durch sie eine delikate Erscheinung. Aufgrund der feuchten Umgebung, in der sie gedeiht, besitzt Brunnenkresse aber keine lange Haltbarkeit.

Pfefferkraut

Von diesen Kräutern werden normalerweise die jungen Blätter bevorzugt, weil ihre geschmackliche Präsenz nicht so ausgeprägt ist. Pfefferkraut harmoniert gut mit Bohnenkraut oder Dill und unterstreicht Salate sowie Kräuterquark durch eine pfeffrige Würze.

Bohnenkraut

Hier wird zwischen Sommer- oder Gartenkraut und Winter- oder Bergkraut unterschieden. Klassischerweise sind die gehackten Blätter würzig und entfalten durch das Kochen einen pfefferigen Geschmack, der Suppen, Omeletts oder Salate aromatisiert.

Bärlauch

Bärlauch ist ein Wildgemüse, das in den Wäldern Europas oder Asiens wächst und sich komplett für den Verzehr eignet. Trotzdem werden die rohen Blätter präferiert, um Dips oder Pesto herzustellen und für eine milde, knoblauchähnliche Schärfe zu sorgen. Ein Garprozess wiederum begünstigt den Geschmacksverlust von Bärlauch.

Basilikum

Die Gewürzpflanze ist vor allem in Italien beliebt und bietet Tomatengerichten sowie Pesto eine süß-pfeffrige Geschmacksoptimierung, die vornehmlich in frischer Form ihre Aromen freisetzt.

Lavendel

Die jungen Blätter weisen eine geschmackliche Ähnlichkeit zu Rosmarin auf und werden in der italienischen oder spanischen Küche sparsam für Soßen, Lammgerichte, Geflügel oder Suppen gebraucht. Die Avantgardeküche Frankreichs nutzt Lavendel in vorsichtiger Dosierung sogar für Desserts, wie Mousse.

Weinraute

Die Laubblätter umspielt ein deutlicher Geschmack, der zu Fisch, Gebäck oder Wild passt und die Produktion von Grappa prägt. Schwangere dürfen diese Kräuter allerdings nicht essen.

Waldmeister

Das Labkraut besticht durch seinen angenehmen Duft, den das Cumarin hervorruft. Darum ist Waldmeister eine Komponente in dem Bier "Berliner Weiße“ und in Waldmeisterbowle. Außerdem erscheint ein künstlicher Waldmeistergeschmack in vielen Produkten, darunter Brausepulver oder Götterspeise. Er stammt von dem 6-Methylcumarin.

Wacholder

Die Wacholderbeeren schmecken würzig und leicht balsamisch, insofern sie direkt vor ihrem Gebrauch zerdrückt werden. In Europa kommen sie gemeinsam mit Sauerkraut oder Fleischgerichten vor, während sie in Skandinavien den Geschmack und die Konservierung von Bier verantworten.

Somit sind Küchenkräuter die Basis für aromatische und wohlriechende Speisenkreationen.

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