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Koch-Wiki:

Braten

Als "Braten" bezeichnet man ein trockenes Garen bei starker Hitze. Beim Braten werden Nahrungsmittel bei entsprechender Hitze gebraten. Dabei entsteht an der Oberseite des Bratens Verbindungen von Fetten, Eiweiß und Zucker, wodurch dieser gebräunt wird und seinen besonderen Geschmack erhält. Hierzu gibt es heutzutage unterschiedliche Möglichkeiten. Dazu gehört das Braten in einer Pfanne beziehungsweise in einem Backofen wie auch das Grillen. Das Braten dient dem Garen von Fleisch und anderen Lebensmitteln und gehört zu den ältesten Kochtechniken überhaupt. Hierzu benötigte man früher nicht einmal ein Gefäß. Lediglich die Feuerstelle und der Braten mussten unter permanenter Kontrolle bleiben. Beim herkömmlichen Braten sollte auf die Hitzezufuhr geachtet werden, da diese einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und die Garzeit haben. Bei kurzfaserigen und zartem Fleisch wird die Temperatur niedriger eingestellt. Langfaseriges Fleisch dagegen benötigt einen längeren Garprozess und wird von daher eher geschmort anstatt gebraten. Beim Würzen sollte darauf geachtet werden, den Braten erst zum Schluss zu salzen, da Salz das Wasser aus dem Fleisch schwemmt, was zu Folge hat, dass dieses zu trocken wird.

Braten von Fleisch

Hierbei wird das Fett in einer Pfanne oder in einem Topf stark erhitzt. Im Anschluss daran gibt man das Fleisch hinein und brät es von allen Seiten scharf an. Auf diese Weise verschließen sich die Poren, sodass kein Saft austreten kann. Sobald man Wasser zum Braten hinzugibt, handelt es sich bei diesem Vorgang nicht mehr um „Braten“, sondern um „Schmoren“. Sobald sich eine leichte Kruste am Braten gebildet hat, wird die Temperatur heruntergestellt und lässt das Fleisch bis zum gewünschten Garpunkt weiter braten. Das Braten von Fleisch erfordert einige Fertigkeiten, da man hierbei darauf achten muss, dass sowohl die Garzeit, als auch die Temperatur optimal auf die Sorte des Fleisches abgestimmt ist. Tut man dies nicht, würde das Fleisch entweder verbrennen, hätte weniger Aroma und keine schöne Kruste. Zudem macht ein zu langes Garen das Fleisch trocken und zäh. Von daher sollte stets auf die richtige Temperatur geachtet werden, welche zur Bildung einer geschmackvollen Kruste zwischen einhundertfünfzig und zweihundert Grad liegt. Die Temperatur im inneren Bereich sollte höchstens siebzig Grad betragen. Zudem sollte man stets darauf achten, dass das Fleisch nach dem Garvorgang ruhen muss, damit sich der Saft gleichmäßig verteilen und ein Temperaturausgleich stattfinden kann. Einige Fleischsorten werden ausschließlich bei niedrigen Temperaturen gegart. Diese werden zunächst einmal nur bei starker Hitze in der Pfanne gebraten und anschließend bei niedrigen Temperaturen im Backofen weiter gegart, bis das Fleisch zart ist.

Fisch, Eier und Gemüse braten

Nahrungsmittel wie Fisch, Eier und Gemüse werden mittels eines trockenen Garverfahrens und unter entsprechender Hitze mit nur wenig Fett gebraten. Die optimale Temperatur hierbei liegt, bei circa einhundertsechzig bis zweihundert Grad. Ideal hierfür sind alle eiweißreichen Lebensmittel. Bei der Zubereitung von Fisch und Ente sollte die Haut vor dem Braten etwas eingeschnitten werden, um ein Zusammenziehen dieser zu vermeiden. Auch sehr viele Gemüsesorten entwickeln während des Bratens erst ihren eigentümlichen und aromatischen Geschmack. Hierzu gehören zum Beispiel deftige Gerichte wie Gemüsepfannen oder Bratkartoffeln. Auch Paprika und Zwiebeln eignen sich sehr gut zum Braten in der Pfanne und entwickeln dabei ein sehr leckeres Aroma.

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