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Grillen

Grillen (engl. „grill“: Rost) brät Nahrung per Wärmestrahlung, also speziell nicht im Kontakt mit heißen Kochgeräten oder Luftströmen. Das Grillgut gart durch, indem warme Nahrungsteile kühlere erwärmen.

Als übliches Grillen zählt Braten über offenem Feuer zum ältesten und einfachsten Garen. Dies kommt für zahllose Örtlichkeiten in Frage: Unter freiem Himmel und auf Balkonen dient diese Zubereitung auch der Freizeitgestaltung. Utensilien und Brennstoff genügen dabei in Deutschland oft DIN EN 1860.

Grillen röstet die Oberfläche von Nahrung auf Spießen und Rosten. Als Wärmequellen dienen Feuer oder Glut, deren Energie aus Holz oder Gas stammt. Alternativ senden gaserhitzte Steine oder elektrisch aufgeheizte Drähte ihre Wärmestrahlung.

Grilltypen

Beim Grillen entstehen Röststoffe mit den typischen Aromen von Gargut. Geeignete Holzkohle erzeugt dabei keine weiteren Aromastoffe, die Gas– und Elektrogrills ohnehin vermeiden. Elektrische wie gasbetriebene Grills erlauben zudem feinere Kontrolle ihrer Hitzeentwicklung. Deswegen finden sich diese modernen Grills meist in westlicher Gastronomie. Dort kommen auch Kontaktgrills vermehrt zum Einsatz, deren Wärmequellen das Gargut allerdings berühren.

Methodes des Grillens

Direktes Grillen

Direktes Grillen erhitzt Gut, das über Hitzequellen liegt. Dort entstehen bei über 250 °C saftige Krusten, falls Fette den Saft im Gargut halten. Als Speiseöl oder Marinade führen jene Fette zu noch höheren Temperaturen. Allerdings entstehen dabei schädliche Stoffe im Rauch, der daher guter Ableitung bedarf.

Beim direkten Grillen mit extrem heißen Sizzeling liegen Grillzeiten unter einer Minute. Gerade moderne Gasgrills bieten dazu Keramikbrenner mit über 800 °C. So entstehen Röstaromen sehr schnell, wonach mäßigere Hitze das Grillgut auf den gewünschten Punkt gart.

Indirektes Grillen

Indirektes Grillen gart zwischen etwa 150 und 220 °C im geschlossenen Grill. Dazu liegt Grillgut neben oder schräg über Hitzequellen, deren reflektierte Hitze wirkt. Zugleich kreist heiße Innenluft um die eingeschlossenen Nahrungsmittel. Unter ihnen fangen Schalen abtropfende Fette und Säfte auf, die mit Zutaten schmackhafte Soßen ergeben. Hierzu dienen etwa Wasser sowie Bier oder Wein als auch Gewürze und Wurzelgemüse.

Umfangreiche Stücke lassen sich beim indirekten Grillen gleichmäßig durchgaren: Mäßige Hitze wirkt hinreichend lange und verbrennt dabei keine Oberflächen. So bleibt Bratensaft in Gargütern, ohne sie laufend zu wenden. Die ausgedehnte Garzeit lässt dabei diverse Geschmacksrichtungen entstehen, abhängig von entsprechenden Holzstücken als Beigaben zur Grillkohle.

Durchgaren erzwingt sich gesundheitlich für Schweinefleisch und Geflügel. Solche Garstücke lassen sich vor ihrem Grillen in eine Salzlake legen, was ihre Feuchtigkeit erhöht. Danach erlaubt sich noch stets ihr Würzen nach Belieben. Beim anschließenden Grillen hält die Lake das Gargut dann einigermaßen saftig. Weiter empfiehlt sich indirektes Grillen von länger in Marinaden eingelegten Fleischstücken. So durchdringen Aromen das Gargut, das seinen entsprechenden Geschmack beim mäßigen Erhitzen bewahrt.

Plankengrillen

Plankengrillen grillt Gargut indirekt auf präparierten Holzbrettern. Dazu trocknen Tücher gewässerte Bretter oberflächlich ab, bevor eine Brettseite einen Ölfilm erhält. Jene Seite zeigt im Kugelgrill nach oben, während das Brett über Kohlenglut oder Gasflamme liegt. Im geschlossenen Grill glüht und raucht die Unterseite nach etwa zehn Minuten. Mit Grillgut auf der Ölseite des Bretts wandert diese Planke dann zur Grillseite. Dort gart der erhitzte Rauch von der Unterseite die Nahrung indirekt, was sich speziell für Fisch eignet.

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