Das Druckgaren stellt eine Form der Zubereitung von Speisen dar. Diese werden in einem hermetisch verschlossenen Gefäß über die Siedetemperatur des Wassers hinaus erhitzt und dabei dem aufsteigenden und in dem Behälter zirkulierenden Dampf ausgesetzt. Die Anwendung gilt als zeitsparend und vitaminschonend. Sie kann zudem auch den Eigengeschmack der Zutaten erhöhen.
Allgemeines zum Druckgaren
Schnellkochtöpfe sind aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. In ihnen können Flüssigkeiten innerhalb kurzer Zeit über ihren Siedepunkt hinaus temperiert werden. Darin befindliche Lebensmittel lassen sich somit deutlich schneller und ohne den Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen garen. Die Methode selbst war – in deutlich vereinfachter Form – bereits den Menschen der Antike bekannt, die sich aus Steinen einen luftdicht abgeschlossenen Behälter formten und darin Wasser über dem Feuer zum Kochen brachten. Das Prinzip hat sich bis heute bewährt: Töpfe, die zumeist aus Stahl, Kupfer oder anderen Metallen gefertigt sind, werden mit einem festverschließbaren Deckel versehen, durch den keinerlei Druck entweichen kann. Auf diese Weise ist ein Temperaturanstieg von den herkömmlichen 100 Grad Celsius auf 120 bis 130 Grad Celsius möglich.Das Garen mit Dampf
Im Vergleich zu dem normalen Vorgang des Kochens unterscheidet sich das Druckgaren bereits dadurch, dass die Lebensmittel nicht im Wasser schwimmen. Vielmehr kommen sie – je nach Ausformung und Art des Gefäßes – mit diesem nicht in Kontakt. Die rohen Speisen werden demgegenüber auf ein im Topf befindliches Sieb oder durchlässiges Gitter gelegt, das sich über der eingelassenen Wassermenge befindet. Sobald diese erhitzt wird, steigt der Dampf auf, zirkuliert in diesem in sich geschlossenen System und bewirkt damit ein
Dämpfen der Nahrungsmittel. Andere Töpfe erlauben hingegen sehr wohl das Einlegen von Fleisch, Kartoffeln und weiteren Gemüsesorten in das Wasser, um direkt in diesem zu erwärmen – auch Suppen werden auf diese Weise innerhalb weniger Minute verzehrfertig auf den Tisch gebracht.
Druckgaren mit Wasser
Zwar könnte der Vorgang auch mit einigen anderen Flüssigkeiten vollführt werden, doch hat sich das Druckgaren mit Wasser in den letzten Jahrzehnten als besonders effektiv erwiesen. Denn dieses kann in einem geschlossenen Topf optimal zirkulieren und erst damit den gewünschten Druckaufbau gewährleisten. Luft oder Wasserdampf entweichen hierbei nicht, sondern bleiben konstant in dem Gefäß. Der somit entstehende Überdruck erwärmt das Wasser über seinen Siedepunkt hinaus. Vor dem Öffnen des Topfes muss daher in der Regel auch zunächst ein Ventil betätigt werden, durch den der Dampf vollständig entweicht. Erst dadurch entriegelt sich der Verschlussmechanismus und der Koch kann seine gegarten Speisen begutachten. Ein zwischenzeitliches Überprüfen der Lebensmittel ist demgegenüber also nicht möglich, der Kochvorgang unter dem hohen Druck sollte idealerweise nicht unterbrochen werden.Die Garzeit verkürzt sich
Ein Vorteil dieser Methode liegt darin, dass sich die Kochzeit selbst festerer Gemüsesorten deutlich reduziert. Beispielhaft seien Kartoffeln genannt, die je nach Größe und Konsistenz lediglich für eine Dauer von fünf bis zehn Minuten im Druck- oder Schnellkochtopf garen müssen. Auch Suppen, die aus zahlreichen Zutaten bestehen, werden auf diese Weise innerhalb weniger Minuten hergestellt – sogar bei einem schmalen Zeitplan muss also nicht auf eine gesunde und bekömmliche Speise verzichtet werden. Zudem verfügen viele der Töpfe über individuell auswählbare Programme, die exakt auf das zu kochende Lebensmittel zugeschnitten sind. Auch hartes Wurzelgemüse ist damit nach wenigen Minuten bereits verzehrfertig. Denn schon der Anstieg der Temperatur um wenige Grad Celsius sowie der dabei auftretende Druck im Kochgefäß bewirken ein Absinken der Gardauer um 50 bis 70 Prozent.Vitamine bleiben erhalten
Zudem gilt das Druckgaren als sehr schonende und damit gesunde Art der Zubereitung. Durch den geringen oder nicht vorhandenen Kontakt mit dem Wasser ist ein Auswaschen der in der Regel wasserlöslichen Mineralstoffe nicht möglich. Das Druckgaren empfiehlt sich somit für die ausgewogene Küche und wird in besonderem Maße allen Menschen empfohlen, die unter einem Mangel an Vitaminen und Spurenelementen leiden. Speziell das Vitamin B12, das die körperliche und mentale Leistungsfähigkeit einer Person erhöht, wird beim Dämpfen unter hohem Druck in überraschend umfangreicher Konzentration in vielen Speisen nachgewiesen – während es beim normalen Kochen meist gänzlich aus dem Lebensmittel entweicht und in dem heißen Wasser zerstört wird. Allerdings ist es dafür wichtig, die empfohlenen Garzeiten nicht zu überschreiten. Anderenfalls könnte auch diese schonende Form der Zubereitung wichtige Lebensbausteine beschädigen.Die Konzentration der Aromen
Doch nicht alleine die Vitamine bleiben erhalten. Durch das Druckgaren wird ein allzu hoher Wasseranstieg in den Lebensmitteln vermieden, die dadurch nicht selten einen faden Geschmack erlangen könnten. Somit konzentriert sich der Charakter der Lebensmittel. Insbesondere bei Suppen ist daher nur noch ein geringes zusätzliches Würzen erforderlich: Der Eigengeschmack der einzelnen Bestandteile wird unterstrichen und kann sich in ausgeprägter Form mit den übrigen Zutaten verbinden. Reis erhält zudem eine sehr lockere und körnige Aura, statt zu verkleben. Kartoffeln zerfallen beim Garen nicht, Gemüse wirkt nicht aufgeschwemmt. Allerdings kann das Druckgaren insbesondere sehr zarte Lebensmittel wie
Kräuter oder Salatblätter innerhalb weniger Augenblicke komplett zerstören – für jede Speise eignet sich das Zubereiten unter hohem Druck und dem Anstieg der Temperaturen also nicht.
