Als Sud wird eine Flüssigkeit bezeichnet, die durch das Auskochen von Gemüse und Gewürzen entsteht. Sie kann zum Garen und vorherigen Einlegen von Speisen verwendet werden, ebenso aber die Grundlage für eine Soße bilden. Da die Konzentration der darin enthaltenen
Aromen durch die Herstellung meist sehr hoch ausfällt, kann der Sud das spätere Gericht geschmacklich beeinflussen.
Allgemeines zum Sud
Bereits der Name deutet es an: Beim Sud handelt es sich um eine Flüssigkeit, die durch das Aufkochen – dem
Sieden – veredelt wird. Meist wird dabei Wasser mit einigen Gewürzen und Gemüsesorten erhitzt und reduziert. Ebenso ist die Beigabe von Weinen oder das Unterrühren einer zuvor hergestellten Brühe gebräuchlich. Das auf diese Weise gewonnene Konzentrat kennt mehrere Einsatzmöglichkeiten, so etwa als Grundlage zum Kochen von bestimmten Gerichten, als Basis zum Einlegen von Fleisch und Gemüse oder als Bestandteil von Soßen. Dem Sud ähnliche Getränke waren bereits vor rund 5.000 Jahren im antiken Japan bekannt, wo sie nicht selten mit edlen Teesorten kombiniert wurden und sodann eine heilsame Wirkung entfalten sollten. Heute ist der Sud hingegen ausnahmslos in der Küche beheimatet, aus der Medizin aber gänzlich verschwunden.
Die Herstellung des Suds
Soll ein solcher Sud vorbereitet werden, so genügen dafür im Regelfall ein bis zwei Liter Wasser. Dieses wird zum Kochen gebracht und sodann mit Salz, Gewürzen wie Lorbeer oder Piment sowie gröberen Gemüsesorten angereichert. Als empfehlenswert gilt dabei Wurzelgemüse, da es einer längeren Hitzezufuhr widerstehen kann, ohne die Flüssigkeit einzutrüben. Möhren, Rettich, Rote Bete, Pastinaken, Knollensellerie und einige andere Arten eignen sich für die Zubereitung daher in besonderem Maße. Der Sud soll sich durch langsames Köcheln allmählich auf die Hälfte seines eigentlichen Volumens reduzieren – aufgrund des entweichenden Wasserdampfes erhöht sich die Konzentration aller übrigen Inhaltsstoffe. Der Geschmack prägt sich intensiver aus, soll aber das spätere Gericht nicht dominieren. Hier ist somit immer etwas Fingerspitzengefühl erforderlich, um gute Resultate zu erzielen.Der Sud zum Kochen
Vielfach dient der Sud lediglich der Zubereitung weiterer Gerichte. Fisch oder Fleisch lassen sich darin garen und nehmen auf diese Weise die in der Flüssigkeit enthaltenen Aromen auf. Rouladen werden gerne derart verfeinert, nachdem sie bereits scharf angebraten wurden: Das Fleisch kann somit wunderbar ausbalanciert werden, da es neben einer pikanten Schärfe auch einige mildere Noten des Gemüses und der sonstigen
Gewürze aufweist. Das Anbraten selbst ist vor dem Kochen in einem Sud aber umstritten, da es die Schließung der Fleischporen bewirkt, wodurch diese nur noch eine geringe Menge der Flüssigkeit in sich aufnehmen können. Auch hier sollte vor der ersten Anwendung also ein wenig experimentiert werden, um wohlschmeckende Ergebnisse zu erzielen und alle Lebensmitteln wunderbar zu veredeln.
Der Sud zum Einlegen
Eine ähnliche Anwendung kommt dem Sud auch ohne das Erhitzen zu. Meist wird die Flüssigkeit dabei mit etwas Essig angereichert, um sie haltbarer zu machen, gleichzeitig das darin eingelegte Fleisch aber etwas zarter werden zu lassen. Ebenso können zu diesem Zweck Weine, seltener Sekt oder Buttermilch verwendet werden. Beispielhaft sei der Sauerbraten genannt, der häufig über einige Tage hinweg in einem solchen Sud ruhen darf. Der gesamte Vorgang ähnelt daher dem Marinieren oder
Beizen, setzt als Basis aber auf ausgekochtes Gemüse statt auf eine Salzlake. Durch das Einlegen in der Flüssigkeit soll nicht zuletzt dem Vorkommen etwaiger Bakterienkulturen vorgebeugt werden, da sich diese aufgrund des hohen Säuregehaltes nicht mehr vermehren können. Der Sud dient somit ebenso dem Geschmack wie der Bekömmlichkeit.
Der Sud für die Soße
Wurden Speisen in dem Sud eingelegt oder in diesem gekocht, bietet sich immer auch die Verwendung eines Teils der Flüssigkeit für Soßen an. Das ist insbesondere dann sinnvoll, wenn bereits ein aromatischer Bratensatz vorliegt. Wichtig dabei ist es allerdings, dass der Sud bei der Herstellung tatsächlich keine allzu intensiven oder dominanten Aromen erlangt hat. Er darf die fertige Speise geschmacklich nicht beeinträchtigen, sondern soll eher die Stärken des Gerichts unterstreichen. Gute Resultate lassen sich zudem immer dann erzielen, wenn der für den Sud verwendete Wein auch zum Essen serviert wird und sich das Getränk sowie die Soße harmonisch ergänzen. Ebenso können für den Sud Spargelschalen ausgekocht und der Spargel als Teil des Menüs gereicht werden, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen.Die Haltbarkeit des Suds
Vorausschauende Köche werden einen Sud oft bereits Stunden oder Tage vor dessen eigentlicher Verwendung zubereiten. Häufig stellt sich dabei aber die Frage, wie lange die Flüssigkeit eigentlich haltbar ist. Im Kühlschrank sollte sie nicht länger als drei bis fünf Tage aufbewahrt werden. Das Einsetzen eines moderigen Geruchs oder farblicher Veränderungen können jedoch ebenso wie das Entstehen von größeren Schwebstoffen darauf hindeuten, dass der Sud nicht mehr genießbar ist. Für längere Zeiträume empfiehlt sich somit das Einfrieren, wodurch die Flüssigkeit mehrere Monate ohne Einschränkungen der Qualität überdauert. Übrigens kann der Sud auch spontan getrunken werden. Er ist nicht alleine aromatisch, sondern löscht den Durst und versorgt den Körper mit vielen gelösten Vitaminen und Mineralstoffen. Ein ideales Getränk also für Sportler und aktive Personen.
