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Beizen

Die Konservierungsmethode Beizen wird verwendet, um Lebensmittel einzulegen oder sie mit bestimmten Mischungen einzureiben. Für gewöhnlich findet sie daher in Verbindung mit rohem Fleisch oder Fisch statt. Ihre Bezeichnung verdankt diese Vorgehensweise dabei der Jägersprache.

Das vorrangige Ziel des Beizens ist es, den Produkten eine verlängerte Haltbarkeit zu schenken. Gleichzeitig kann sie ihnen aber ebenfalls ein stärkeres Aroma geben oder jenes mildern. Zudem greift die enthaltene Säure der Beizmischungen das Bindegewebe der Lebensmittel an und die Produkte bekommen eine weichere Konsistenz. In einigen Bereichen wird auch von der Konservierungstechnik Beizen im Zusammenhang mit Gemüse gesprochen, wenn dieses nach dem Garen in einer Marinade durchzieht. Die Betitelung ist jedoch nicht sehr treffend, denn Rohkostprodukte werden normalerweise nur mariniert.

Bei dem traditionellen Beizen von Fleischwaren und Fisch hingegen lassen sich grundsätzlich zwei unterschiedliche Verfahren anwenden.

Das nasse Beizen

Das Verfahren für das nasse Beizen hat die Funktion, Lebensmitteln mit einem strengen Eigengeschmack ein milderes Aroma zu verleihen. Im Gegensatz zu der trockenen Variante ist Salz als Zutat hierbei jedoch strengstens verboten, weil es den Produkten das Wasser entzieht und sie somit zäh werden.

Stattdessen besteht die Mischung aus Wein, Essig und verschiedenen Gewürzen, wodurch sich ein Sud ergibt, der besonders säurehaltig ist. Darin wird das Produkt eingelegt und muss eine längere Zeit im Kühlschrank ziehen, damit die Gewürze durchdringen können. Ein klassisches Gericht für diese Konservierungsmethode ist der Sauerbraten. In manchen Fällen wird das nasse Beizen aber auch mit dem Pökeln verglichen, da es unter Umständen eine Durchrötung der Lebensmittel begünstigt.

Es findet sich allerdings noch eine weitere Vorgehensweise, das trockene Beizen.

Das trockene Beizen

Die Technik für das trockene Beizen ist erforderlich, um Lebensmitteln bei dem anschließenden Garprozess einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Dafür wird eine spezielle Mischung angefertigt, die hauptsächlich aus Salz besteht und diverse Gewürze enthält.

Danach muss das jeweilige Produkt mit dieser eingerieben werden und eine Weile ruhen. So kann das Gemisch optimal einwirken. Auf diese Weise entzieht es dem Lebensmittel das Wasser und macht es zart sowie haltbar. Ein bekanntes Beispiel für jene Methode ist der Graved Lachs. Sein Name lautet übersetzt eingegrabener Lachs und entstammt früheren Zeiten, in denen das Produkt tatsächlich nach dem Beizen für eine Weile im Boden vergraben wurde.

Heutzutage ist diese aufwändige Aktion jedoch nicht mehr gebräuchlich und der Fisch lässt sich sogar in privaten Küchen beizen, ebenso wie andere Lebensmittel.

Produkte in Eigenleistung beizen

Das Beizen ist mittlerweile auch bei der heimischen Speisenzubereitung ein fester Bestandteil. Hier wird die nasse Ausführung meistens in Kombination mit Wild eingesetzt. Jenes besitzt ansonsten eine charakteristische Note, die sehr ausgeprägt ist. Vor allem wenn das Fleisch bei zu warmen Temperaturen und für einen zu langen Zeitraum abgehangen wurde. Als Grundlage der flüssigen Beize sollte daraufhin Buttermilch verwendet werden, denn sie mildert den Wildgeschmack. Wichtig ist aber, dass das Gemisch die Lebensmittel immer vollständig bedeckt. In Ergänzung dazu empfiehlt es sich, ein Gefäß zu benutzen, das resistent gegen Säure ist. Diese könnte andernfalls das Material angreifen und zerstören. Darum eignen sich vornehmlich Porzellan-, Glas- oder Chromstahlbehälter für das Beizen. Zudem sollte die Zeit für diese Vorgehensweise nicht zu knapp bemessen werden, denn eine ausgiebige Ruhephase fördert das erfolgreiche Gelingen dieser Konservierungsmethode. Selbstverständlich ist die Zeit dabei ebenfalls abhängig von der Größe des Produktes, sodass ein schwereres Bratenstück durchaus bis zu zwei Wochen in dem Sud ziehen muss. Im Gegensatz dazu können kleinere Fleisch- oder Fischwaren die enthaltenen Gewürze der Mischung zügiger in sich aufnehmen und ziehen schneller durch. Darum ist es sinnvoll, die Zeitspanne immer an den Ausgangsprodukten zu messen.

Wer wiederum das trockene Beizverfahren anwenden möchte, um zum Beispiel Graved Lachs herzustellen, sollte den Fisch zu Beginn gründlich mit kaltem Wasser abspülen und dann vorsichtig trocken tupfen. Danach müssen die Gräten entfernt werden. Hier ist es notwendig, äußerst konzentriert und behutsam vorzugehen. Ansonsten könnten einzelne Gräten unentdeckt bleiben oder die exzellente Qualität des Fisches würde unter der unsachgemäßen Handhabung leiden. Für präzise Ergebnisse wäre es sicher angebracht, eine spezielle Pinzette zu gebrauchen. Die Beize kommt daraufhin lediglich auf die fleischigen Fischhälften, die anschließend in Schichten aufeinander gelegt und in Folie gewickelt werden. Als Material zum Beschweren könnten ein einfaches Holzbrett sowie handelsübliche Konservendosen fungieren. So zieht der Fisch für etwa zwei bis drei Tage im Kühlschrank durch.

Falls wiederum eher Fleisch, wie Steak, für das Beizen bevorzugt wird, benötigt dieses nur wenige Stunden in der Beizmischung. Gerne dürfen bei dem Konservierungsverfahren auch qualitativ minderwertige Lebensmittel das Grundprodukt sein, weil dieses Verfahren jene zarter werden lässt und sie so trotzdem zu genießen sind.

Darum bietet die Konservierungsmethode Beizen eine Möglichkeit, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und optimiert zusätzlich deren Aroma.

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