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Pökeln

Pökeln ist ein Verfahren, bei dem Fleisch- und Wurstwaren mit Kochsalz, Pökelstoffen, Pökelhilfsstoffen sowie Gewürzen bearbeitet werden. Ziel ist es, jene Lebensmittel dadurch vor dem Verderben zu schützen und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Des Weiteren dient das Pökeln dem Zweck, eine Farbveränderung des Fleisches hervorzurufen und deren Hitzebeständigkeit zu garantieren. Diese Technik wird auch als Umrötung bezeichnet.

Wenngleich bei jener Konservierungsmethode Nitrat verwendet wird, sind alle positiven Veränderungen nur durch das verwendete Nitrit möglich. Deswegen muss während des Pökelns die intensive Reifezeit der Fleischware gewährleistet sein, damit eine gute Pökelflora entsteht und das Nitrat durch winzige Mikroorganismen zu Nitrit wird. Ursprünglich war die Hauptfunktion des Pökelns das Konservieren, doch inzwischen sind die Aromatisierung sowie die Farbentwicklung entscheidender. Hauptsächlich wird hierfür Schweinefleisch verwendet, allerdings können auch Kalb- oder Rindprodukte gepökelt werden.

Häufig ist dieses Verfahren aber nur ein Teil der Lebensmittelverarbeitung und die Produkte werden zusätzlich noch geräuchert oder getrocknet. Die Pökelmethode blickt dabei auf eine lange Tradition zurück.

Geschichte des Pökelns

Das Verfahren des Pökelns wurde bereits vor vielen Jahren als Konservierungsmethode verwendet, um Fleisch länger haltbar zu machen. Dies zeigt die frühe Nennung in hanseatischen Urkunden, die etwa im Jahre 1300 verfasst wurden.

Anfänglich nutzen hierbei vor allem Seefahrer das Pökeln, damit sie auf ihren langen Reisen nicht auf Fleisch als Eiweißlieferant verzichten mussten. Darauf basierend wurden die Prozesse, welche während des Pökelns ablaufen und deren Eigenschaften, wie die Bakterienverminderung, weiter erforscht. Noch heute gilt diese Konservierungstechnik deshalb in vielen ärmeren Kulturen als ideale Voraussetzung, Lebensmittel ohne vorhandene Kühlgeräte vor dem schnellen Verderben zu schützen.

Damit das Pökeln jedoch gelingt, müssen stets die notwendigen Grundprodukte vorhanden sein.

Verwendete Pökelstoffe

Die Pökeltechnik basiert hauptsächlich auf dem Einsatz von Kochsalz. Da jenes allerdings lediglich einige Bakterien absterben lässt und eine längere Haltbarkeit garantiert, müssen außerdem noch die Pökelstoffe Nitrit und Nitrat hinzugefügt werden. Sie sorgen dafür, dass sich das Verfahren von dem klassischen Salzen unterscheidet und es zu einer Verfärbung der Pökelware kommt.

Heutzutage ist auch der Einsatz von iodisiertem Speisesalz oder Meersalz möglich, da jene Salzarten sich mit Nitritpökelsalzen vergleichen lassen. Zusätzlich werden Pökelhilfsstoffe genutzt, darunter Ascorbinsäure für die Reduktion, diverse Zuckerarten für die Pökelflora, das Säuerungsmittel Gluconsäure-delta-Lacton sowie Gewürze.

Diese Kombination sowie die Mikroorganismen der Fleischwaren begünstigen dann die richtige Aromatisierung und Säuerung. Es empfiehlt sich obendrein, das Fleisch vor dem Pökeln zu trocknen.

Dabei gibt es grundsätzlich zwei verschiedene Formen dieser Konservierungsmethode.

Formen des Pökelns

Trockenpökeln

Wenn Fleisch trocken gepökelt wird, muss es zunächst mit Pökelsalz bedeckt oder eingerieben werden. Anschließend erfolgt eine Schichtung der Fleischwaren in mehreren Lagen. Dadurch kommt es zu einer Osmose, die dem Lebensmittel die Gewebeflüssigkeit entzieht und es bildet sich die Eigenlake. In jener sollte das Produkt dann etwa 6 Wochen liegen. Für gewöhnlich bietet diese Methode einen hohen Flüssigkeitsentzug und gewährleistet deshalb die längste Haltbarkeit. Es gibt jedoch noch eine weitere Variante des Pökelns.

Nasspökeln

Bei der Methode des Nasspökelns, befindet sich das Fleisch in einer Salzlake und den Fleischzellen wird so lange Wasser entzogen, bis ihr Salzgehalt ebenso konzentriert ist wie der Salzanteil der Lake. Für gewöhnlich wird dadurch eine kürzere Zeitspanne benötigt als beim Trockenpökeln und das Fleisch verliert weniger Zellflüssigkeit. Dies macht es saftiger, verringert aber auch dessen Haltbarkeit.

Es sind allerdings noch weitere Verfahrensweisen zum Pökeln möglich.

Schnellpökeln

Es gibt einige Pökelvarianten, welche die klassischen Methoden des Trocken- und Nasspökelns verkürzen. Jene zeichnen sich aber durch aufwendigere Arbeitsschritte aus. Demnach kann die Pökellake durch Einspritzen direkt in das Lebensmittel injiziert und anschließend durch Poltern mechanisch gewalkt werden. So verteilt sich die Flüssigkeit in dem Produkt optimal.

Eine andere Möglichkeit ist das Trocknen, bei dem das Behältnis und das Fleisch mit dem Pökelsalz bestrichen werden. Außerdem wird die Fleischware hierbei dicht aneinander geschichtet und mehrmals gewendet.

Ein Vakuum wiederum sorgt für den verbesserten Austritt der Gewebeflüssigkeit. Im Allgemeinen lassen sich dabei alle gängigen Pökelverfahren auf den privaten Gebrauch übertragen.

Eigenherstellung von gepökelten Lebensmitteln

Wer selbst pökeln möchte, sollte in erster Linie auf die Zutaten achten. Schließlich sind jene die Grundvoraussetzung für ein zufriedenstellendes Ergebnis. Um daher nicht nur für die längere Haltbarkeit, sondern auch für die charakteristische Farbgebung zu sorgen, ist das richtige Pökelsalz entscheidend. Dieses lässt sich entweder käuflich erwerben oder nach Anleitung selbst herstellen.

Obendrein müssten verschiedene Gewürze hinzugefügt werden, wie Thymian, Piment oder Rosmarin. Hier ist es jedoch ratsam, die Menge dem eigenen Geschmack anzupassen. Ähnlich ist es mit der Pökelmethode, denn auch diese richtet sich nach den Vorlieben der jeweiligen Person. Wichtig ist allerdings, dass das betreffende Produkt lange genug gepökelt wird. Deswegen wäre es vorteilhaft, die Dauer dieses Verfahrens immer an der Größe des Fleischstückes zu orientieren.

Während des Pökelns sollte das Lebensmittel aber konstant im Kühlschrank gelagert werden. Somit ist die Konservierungsmethode Pökeln ein traditionelles Verfahren, das auch heute noch genutzt wird, um Fleischprodukte länger haltbar zu machen und ihre Farbe sowie ihren Geschmack zu unterstützen.

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