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Koch-Wiki:

Räuchern

Als Räuchern wird ein Vorgang bezeichnet, der bestimmte Lebensmittel konserviert, indem ihr Wasseranteil gesenkt wird. Dies geschieht durch ein spezielles Feuer, über dessen Rauch die Waren intensiv getrocknet werden. Dadurch entsteht eine längere Haltbarkeit. Gleichzeitig bekommen die Produkte ein spezielles Aroma, eine härtere Konsistenz sowie eine intensive Farbgebung.

Die bekanntesten Räucherwaren sind bis heute Fleisch und Fisch. Allerdings können mittlerweile ebenfalls Käse, Obst und Gemüse, Tofu oder Tee durch dieses Verfahren bearbeitet werden.

Demnach wurde es bereits vor der Einführung des Schornsteins genutzt, um Produkte zu trocknen und zu aromatisieren. Daher ist das Räuchern von Lebensmitteln eine Konservierungsmethode mit langer Tradition.

Die Geschichte des Räucherns

Als die Menschen noch in sogenannten Einraumhäusern lebten, konnte der Rauch, welcher während der Kochvorgänge entstand, nicht richtig abziehen. Stattdessen verbreitete er sich in den Räumlichkeiten und zog erst durch die Dachöffnung hinaus.

Da zu jenen Zeiten Lebensmittel, wie rohes Fleisch oder Fisch, dicht unter dem Dach befestigt wurden, um sie vor Tieren zu schützen, setzte sich der Rauch automatisch daran fest und begünstigte so eine Trocknung. Dadurch entstand eine Räucherung der Waren und sie verfügten über eine lange Haltbarkeit sowie ein angenehmes Aroma. Diese Vorteile nutzten die Menschen dann, um auch größere Mengen an Fisch oder Fleisch zu konservieren. Zu diesem Zweck bauten sie spezielle Räucherkammern sowie Rauchfänge auf dem Dachboden.

Darauf basierend entstanden die bekannten Räucheröfen, welche auch heutzutage für die Konservierung von Lebensmitteln verantwortlich sind. Dabei kommt es aber auf die richtige Vorbereitung an, denn nur optimale Bedingungen liefern zufriedenstellende Resultate.

Die Vorkehrungen für den Räucherprozess

Für die Konservierung von Waren müssen mehrere Faktoren berücksichtigt werden. So ist die Würzung von zentraler Bedeutung. Gerade bei Fleisch oder Fisch wird hierbei zunächst mit Salz oder anderen Gewürzen für ein gutes Aroma gesorgt. Selbstverständlich verwenden erfahrene Kenner dafür ausschließlich qualitativ hochwertige Produkte, um das ideale Geschmacks- und Geruchserlebnis zu garantieren. Dieses sollte nicht zu intensiv aber auch nicht zu schwach ausfallen. Fleisch kann wiederum ebenfalls zuvor gepökelt werden.

Des Weiteren ist die Holzart für den Räuchervorgang entscheidend. Schließlich besitzt jedes Holz eine spezielle Note, die es während des Räucherns an die Lebensmittel abgibt. In der Regel wird hierbei hauptsächlich Holzmehl aus harten Hölzern, wie Buchenholz, präferiert. Dieses bietet ein eher würziges Aroma, während Fruchthölzer, wie Kirschholz, hingegen, weniger herb sind.

Außerdem kommt es auf die Temperatur des Räucherofens und die Garzeit an, welche sich individuell nach den Lebensmitteln richtet, die geräuchert werden sollen. Ausschlaggebend für die Konservierung und das Aroma ist dabei der Smok, der durch die Bearbeitung mit einem Räucherofen entsteht. Der Prozess des Räucherns wird jedoch in drei verschiedene Gruppen unterteilt und orientiert sich deswegen an dem jeweiligen Produkt, welches bearbeitet werden soll.

Methoden des Räucherns

Heißräuchern

Das sogenannte Heißräuchern ist eine Methode, die vor allem bei Fischsorten, wie Aal oder Makrele sowie Schinken, eingesetzt wird. Hierfür muss das rohe Produkt bei Temperaturen von circa 50-85 Grad für einen Zeitraum von mehreren Stunden räuchern. Im Allgemeinen wird bei diesem Verfahren eine weitere Heizquelle verwendet, sodass sich nicht nur der Smok des Holzes auf die Lebensmittel auswirkt. Allerdings sind jene durch das Heißräuchern stets nur wenige Tage haltbar.

Werden stattdessen konstant sehr hohe Temperaturen von etwa 80 Grad genutzt, lässt sich von einem Braten der Produkte sprechen. Jenes begünstigt einen stärkeren Wasserverlust und dadurch einen ausgeprägten Geschmack.

Es gibt jedoch noch eine zusätzliche Räuchervariante mit niedrigeren Temperaturen.

Warmräuchern

Das Warmräuchern ist eine abgewandelte Form des Heißräucherns und trocknet die Waren bei vergleichsweise schwächeren Temperaturen von circa 25-50 Grad. Somit ist es eine schonendere Vorgehensweise, die ebenfalls für die verschiedensten Lebensmittel angewandt wird. Ein charakteristisches Produkt für diese Räuchermethode sind Frankfurter Würstchen.

Zusätzlich findet sich bei den einzelnen Vorgehensweisen das Kalträuchern, welches sich durch mehrere Eigenschaften von den anderen Verfahren differenziert.

Kalträuchern

Lebensmittel, darunter Lachs, die bei etwa 15 -25 Grad bearbeitet werden, sind kalt geräuchert. Um diese Methode anzuwenden, muss der Räucherofen mehrere Tage mit speziellen Harthölzern betrieben werden. Des Weiteren beinhaltet jener Prozess mehrere Phasen. Somit werden die Produkte immer wieder abwechselnd geräuchert und mit Frischluft versorgt, was eine lange Haltbarkeit garantiert.

In der heutigen Zeit werden Räucheröfen aber stetig optimiert, um die Emissionen zu verringern. Deshalb gehören Flüssigaromen oder die Beheizung mit Gas statt Holz mittlerweile zum Standard. Ebenso wie eine gezielte Rauchzufuhr. Es gibt jedoch auch Räucheröfen für den Hausgebrauch.

Räuchern mit dem eigenen Räucherofen

Wer seine Rauchwaren selbst produzieren möchte, kann dies problemlos im heimischen Garten veranstalten. Hierfür sollte entweder eine Räucherkammer gebaut oder ein Räucherofen gekauft werden. Letzterer muss aber einen sicheren Stand vorweisen. Darum ist es ratsam, ihn auf einem Steinweg oder der Terrasse aufzubauen.

Zusätzlich wäre es vorteilhaft, die Windrichtung zu berücksichtigen, um die Nachbarn durch den Geruch nicht zu belästigen.

Somit ist das Räuchern ein Prozess, durch den Lebensmittel in der Industrie und dem Privatbereich aromatisiert und konserviert werden.

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