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Zutaten:

  • 2 Schalotten
  • 1/2 Stange Porree
  • 4 EL Butter (z.B. Sahnebutter Burro Soresina)
  • 5 EL Wermut (z.B. Noilly Prat)
  • 5 EL Kalbsfond (z.B. Gourmet-Kalbsfond von Gutshaus Stolpe)
  • 5 EL Schlagsahne
  • 1 TL Demi-glace Gemüse (z.B. Demi-glace Gemüse von Torquato)
  • Salz & Pfeffer
  • einige Tropfen Trüffelöl (z.B. Olivenöl mit Trüffeln von Food Brothers)
  • 500 g grüner Spargel
  • 4 Möhren
  • 1 Kohlrabi
  • 4 EL Olivenöl (z.B. Calvi)
  • 4 Kalbsfilet-Medaillons (à 150 g)
  • 4 Stück (à 80 g) Gänseleber
  • 1 schwarze Trüffel (z.B. ganze Trüffel von Food Brothers)

Passendes Zubehör für das Rezept Getrüffeltes Kalbsfilet Rossini

Rezept für Getrüffeltes Kalbsfilet Rossini

Kalbsfilet: Ein Muss für Genießer.

Getrüffeltes Kalbsfilet Rossini
  • Vorbereitung:
  • Kochen/Backen:
  • Schwierigkeitsgrad: normal

Zubereitung:

Schritt 1

Schalotten schälen und fein würfeln. Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Porree darin ca. 4 Minuten andünsten. Mit Wermut ablöschen. Kalbsfond und Schlagsahne zugeben. Demi-glace unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken. Soße mit einem ESGE-Stab fein pürieren und warm stellen.

Schritt 2

Spargel waschen und holzige Spargelenden abschneiden. Möhren und Kohlrabi schälen und in grobe Stifte schneiden. Möhren und Kohlrabi in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen. Spargel 4–5 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Möhren und Kohlrabi darin schwenken. Gemüse warm stellen.

Schritt 3

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin je Seite 1–2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Medaillons in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd:
180 °C / Umluft: 160 °C / Gas: siehe Hersteller) ca. 10 Minuten (Kerntemperatur von 60 °C) zu Ende garen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Gänseleber darin von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Kalbsmedaillons auf einem Teller anrichten, je ein Stück Gänseleber darauf geben. Filet Rossini mit Gemüse und Soße anrichten. Trüffel darüber hobeln. Dazu schmeckt Risotto.