Name: Getrüffeltes Kalbsfilet Rossini
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 90 min
Ingredients: 2 Schalotten; 1/2 Stange Porree; 4 EL Butter (z.B. Sahnebutter Burro Soresina); 5 EL Wermut (z.B. Noilly Prat); 5 EL Kalbsfond (z.B. Gourmet-Kalbsfond von Gutshaus Stolpe); 5 EL Schlagsahne; 1 TL Demi-glace Gemüse (z.B. Demi-glace Gemüse von Torquato); Salz & Pfeffer; einige Tropfen Trüffelöl (z.B. Olivenöl mit Trüffeln von Food Brothers); 500 g grüner Spargel; 4 Möhren; 1 Kohlrabi; 4 EL Olivenöl (z.B. Calvi); 4 Kalbsfilet-Medaillons (à 150 g); 4 Stück (à 80 g) Gänseleber; 1 schwarze Trüffel (z.B. ganze Trüffel von Food Brothers)

Zutaten:

2 Schalotten
1/2 Stange Porree
4 EL Butter (z.B. Sahnebutter Burro Soresina)
5 EL Wermut (z.B. Noilly Prat)
5 EL Kalbsfond (z.B. Gourmet-Kalbsfond von Gutshaus Stolpe)
5 EL Schlagsahne
1 TL Demi-glace Gemüse (z.B. Demi-glace Gemüse von Torquato)
Salz & Pfeffer
einige Tropfen Trüffelöl (z.B. Olivenöl mit Trüffeln von Food Brothers)
500 g grüner Spargel
4 Möhren
1 Kohlrabi
4 EL Olivenöl (z.B. Calvi)
4 Kalbsfilet-Medaillons (à 150 g)
4 Stück (à 80 g) Gänseleber
1 schwarze Trüffel (z.B. ganze Trüffel von Food Brothers)

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Rezept für Getrüffeltes Kalbsfilet Rossini

Kalbsfilet: Ein Muss für Genießer.

Vorbereitung: 45Min.
Kochzeit: 45Min.
Schwierigkeitsgrad: normal

Zubereitung:

Schritt 1

Schalotten schälen und fein würfeln. Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Porree darin ca. 4 Minuten andünsten. Mit Wermut ablöschen. Kalbsfond und Schlagsahne zugeben. Demi-glace unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken. Soße mit einem ESGE-Stab fein pürieren und warm stellen.

Schritt 2

Spargel waschen und holzige Spargelenden abschneiden. Möhren und Kohlrabi schälen und in grobe Stifte schneiden. Möhren und Kohlrabi in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen. Spargel 4–5 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Möhren und Kohlrabi darin schwenken. Gemüse warm stellen.

Schritt 3

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin je Seite 1–2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Medaillons in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd:
180 °C / Umluft: 160 °C / Gas: siehe Hersteller) ca. 10 Minuten (Kerntemperatur von 60 °C) zu Ende garen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Gänseleber darin von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Kalbsmedaillons auf einem Teller anrichten, je ein Stück Gänseleber darauf geben. Filet Rossini mit Gemüse und Soße anrichten. Trüffel darüber hobeln. Dazu schmeckt Risotto.