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Spätzlehobel
Längliche Spätzle oder Spätzla stammen aus Schwaben und gelten als beliebte Beilage bzw. Hauptgericht. Als vergleichbare Teigwaren lassen sich die runderen Knöpfle nutzen. Diverse Küchengeräte produzieren Spätzle in allen Varianten mehr oder minder manuell.
Entsprechende Teigprodukte mit deutlich mehr Länge denn Dicke gelten als Spätzle, sonst eher Knöpfle. Spätzle aus Teig mit Frischei erhalten ihre unregelmäßige Form direkt im kochenden Wasser oder Wasserdampf. Von dünn bis dick, ob länglich oder kurz: Spätzle garen als einzige Teigprodukte schon bei ihrer Fertigung. Feuchter Teig lässt sich dazu durch Lochbleche drücken oder tropft durch sie in Kochwasser. Zum Trennen des Teigs dienen diverse Instrumente, speziell Hobel. Diese Geräte lassen verschiedene Spätzlearten entstehen.
Mit zähem Teig im Trichter ruht der Hobel auf dem Kochtopf mit kochendem Wasser. Schieben des Trichters über die Hobellöcher trennt dann Spätzle aus dem Teig, die ins Wasser fallen. Längere Spätzle entstehen aus zäherem Teig und langsamerem Hobeln.
Das Abschaben der Knöpfle vom Reibebrett ins Wasser gilt in Schwaben als die einzig wahre Spätzlefertigung. Zur klassischen Zubereitung lässt sich frischer Teig auf einem feuchten Brett ausstreichen. Spätzleschaber oder Messer schaben dann die dünnen Teigstreifen ins heiße Salzwasser. Nur Geübte meistern diese traditionelle Spätzlezubereitung ohne zu viel Ausschuss.
Manuelle Passiermühlen schneiden ähnlich wie bei Spätzlehobeln den Teig über Löchern ab. Hierbei bewegt sich das Schnittmesser jedoch rotierend, während Hobeln geradlinig verläuft.
Die runde Edelstahl– oder Kunststoffscheibe punktieren gerundete Löcher von einem knappen Zentimeter Durchmesser. Das Sieb auf einem Topf kochenden Wassers empfängt etwas Spätzleteig. Dann schabt ein Spatel den Teig durch das Brett, was kurze Knöpfle produziert.
Inzwischen lassen sich dazu auch Spatel mit Abstandshalter nutzen. So entstehen beim Spatelschieben Teigschichten zwischen Spatel und Sieb. Daraus schälen die Sieblöcher dann gestreckte Knöpfle, die eher Spätzle ähneln.
Handelsübliches Spätzlemehl aus grobkörnigerem Weizenmehl, Typ 405, empfiehlt sich besonders: Hier entstehen weniger und kleinere Klumpen, die sonst die gleichbleibende Spätzleform stören. Glatteres Mehl hingegen klumpt deutlich mehr.
Entsprechende Teigprodukte mit deutlich mehr Länge denn Dicke gelten als Spätzle, sonst eher Knöpfle. Spätzle aus Teig mit Frischei erhalten ihre unregelmäßige Form direkt im kochenden Wasser oder Wasserdampf. Von dünn bis dick, ob länglich oder kurz: Spätzle garen als einzige Teigprodukte schon bei ihrer Fertigung. Feuchter Teig lässt sich dazu durch Lochbleche drücken oder tropft durch sie in Kochwasser. Zum Trennen des Teigs dienen diverse Instrumente, speziell Hobel. Diese Geräte lassen verschiedene Spätzlearten entstehen.
Beim Hobeln fallen Spätzle
Spätzle entstehen zügig mit dem Spätzlehobel, dessen Raspel bzw. Reibe die Spätzle abtrennt. Diese fallen aus einem Trichter, der als Teigbehälter Teil des Hobels ist. Die etwa 30 Zentimeter langen Hobel aus Kunststoff oder Edelstahl erzeugen dicke kurze Knöpfle aus Löchern im Hobel. Kleinere Löcher hingegen produzieren lange Spätzle, die an kleinen Zinken entlang entstehen.Mit zähem Teig im Trichter ruht der Hobel auf dem Kochtopf mit kochendem Wasser. Schieben des Trichters über die Hobellöcher trennt dann Spätzle aus dem Teig, die ins Wasser fallen. Längere Spätzle entstehen aus zäherem Teig und langsamerem Hobeln.
Reiben, Pressen, Schaben – schnell passiert
Nahezu identisch zum Spätzlehobel wirkt die Spätzlereibe, ebenso wie die Spätzlepresse. Letztere presst ihr Teigreservoir durch Löcher in senkrechten Fäden ins Wasser. So entstehen lange und gleichmäßige Spätzle.Das Abschaben der Knöpfle vom Reibebrett ins Wasser gilt in Schwaben als die einzig wahre Spätzlefertigung. Zur klassischen Zubereitung lässt sich frischer Teig auf einem feuchten Brett ausstreichen. Spätzleschaber oder Messer schaben dann die dünnen Teigstreifen ins heiße Salzwasser. Nur Geübte meistern diese traditionelle Spätzlezubereitung ohne zu viel Ausschuss.
Manuelle Passiermühlen schneiden ähnlich wie bei Spätzlehobeln den Teig über Löchern ab. Hierbei bewegt sich das Schnittmesser jedoch rotierend, während Hobeln geradlinig verläuft.
Spätzlesieb: traditionell und modern
Stark verwandt mit Spätzlehobel und Spätzlereibe stellt das Spätzlesieb klassische Knöpfle her. Seit alter Zeit entstehen mit solchen Sieben die Knöpfli der Schweiz. Österreich und Deutschland hingegen nutzen Spätzlesiebe erst seit der Jahrtausendwende – dort dominierten stets Hobel und Presse.Die runde Edelstahl– oder Kunststoffscheibe punktieren gerundete Löcher von einem knappen Zentimeter Durchmesser. Das Sieb auf einem Topf kochenden Wassers empfängt etwas Spätzleteig. Dann schabt ein Spatel den Teig durch das Brett, was kurze Knöpfle produziert.
Inzwischen lassen sich dazu auch Spatel mit Abstandshalter nutzen. So entstehen beim Spatelschieben Teigschichten zwischen Spatel und Sieb. Daraus schälen die Sieblöcher dann gestreckte Knöpfle, die eher Spätzle ähneln.
Geheimnis im Teig
Spätzleteig aus Mehl und Eiern sowie lauwarmem Wasser verträgt regional auch Milch und Salz. Mengenangaben schwanken stark in Abhängigkeit von gewünschter Zähigkeit des Teigs: Unterschiedliche Viskosität eignet sich mehr oder weniger für jeweilige Kücheninstrumente.Handelsübliches Spätzlemehl aus grobkörnigerem Weizenmehl, Typ 405, empfiehlt sich besonders: Hier entstehen weniger und kleinere Klumpen, die sonst die gleichbleibende Spätzleform stören. Glatteres Mehl hingegen klumpt deutlich mehr.
