Das Auskehlen umschreibt einen Vorgang während der Zubereitung von Lebensmitteln, dem jedoch eine doppelte Bedeutung zukommt. Einerseits bezieht er sich auf das Vorbereiten fangfrischer Fische für die Einlagerung und den Verzehr. Andererseits ist damit das kunstvolle Aushöhlen von Obst und Gemüse gemeint, dem in den meisten Fällen eine dekorative Aura verliehen werden soll.
Allgemeines zum Auskehlen
Üblicherweise wird der Begriff des Auskehlens in der Küche für die Zubereitung von frischem Fisch genutzt. Denn der Wasserbewohner sollte direkt nach dem Fang getötet werden, was mittlerweile beinahe ausschließlich durch den Herzstich oder den Kehlschnitt erfolgt. Bei letztgenannter Maßnahme kann der Angler – mit einigem Geschick – dem Fisch zugleich seine Kiemen und seine Eingeweide entnehmen. Dieses Vorgehen gilt als hygienisch unbedenklich, da dem Tier auf diese Weise alle Organe entzogen werden, die zu einer besonders schnellen Verderblichkeit neigen und die das Fleisch des Fisches innerhalb weniger Stunden negativ beeinflussen könnten. Daneben hat sich jedoch noch eine weitere Definition des Auskehlens etabliert: Sie bezieht sich auf das kunstvolle Aushöhlen von Obst und Gemüse – ein Schritt, der ausnahmslos optischen Erwägungen dient und bei der Erstellung der Dekoration zum Tragen kommt.Der Kehlschnitt beim Fisch
Wer einen fangfrischen Fisch für die Küche vorbereiten muss, sollte diesem möglichst schnell die Eingeweide entnehmen. Noch besser ist es, dabei auch die Kiemen zu entfernen, da es sich bei ihnen um das am stärksten durchblutete Organ handelt. Wurde das Tier in den letzten Jahren nach dem Betäuben hauptsächlich durch einen Stich in das Herz getötet, so gehen immer mehr Angler dazu über, diese Notwendigkeit durch den Kehlschnitt auszuführen – und damit im gleichen Arbeitsgang die Kiemen und die Eingeweide zu lösen. Dafür wird bei dem ohnmächtigen Fisch mit einem scharfen Messer ein Querschnitt mittig unterhalb der Kiemenöffnung gesetzt, wodurch sich die Kiemen nach unten hin abziehen lassen und dabei auch die mit ihnen verbundenen Eingeweide entnommen werden können.Die Qualität steigt an
Erforderlich ist das möglichst rasche und somit direkt nach dem Fang noch am Gewässer vorzunehmende Auskehlen übrigens deshalb, weil der pH-Wert des Fisches an sich bereits relativ schnell absinkt. Insbesondere an den heißen Tagen des Sommers sollte das gefangene Tier nach dem Töten ohnehin kühl eingelagert werden, um den Einflüssen der warmen Temperaturen nicht ausgesetzt zu sein. Denn durch den fallenden pH-Wert würde das Fleisch des Fisches innerhalb weniger Stunden einen immer intensiver werdenden sauren Charakter annehmen. Beschleunigt wird dieser Prozess, wenn die Eingeweide und die Kiemen im Tier verbleiben. Sämtliche Organe neigen zu einer besonders schnellen Verderblichkeit, wodurch sich in dem Fisch eine Vielzahl an Keimen und Bakterien ausbreiten könnten – das Fleisch wäre dann nicht mehr zu genießen.Das Auskehlen vor dem Einfrieren
Viele Angler und Köche umgehen die vorgenannte Gefahr, indem sie dem Fisch zwar seine Eingeweide entnehmen, diesem vor dem Einfrieren aber die Kiemen belassen. Diese Praxis galt über Jahrzehnte hinweg als besonders hygienisch, da sie die Sauberkeit des Fisches bewahren und ein Absinken des pH-Wertes vermeiden sollte. Mittlerweile geht die herrschende Meinung aber zu der Ansicht über, dass vor dem Einlagern auch die Kiemen entfernt werden müssen, da sie aufgrund ihrer starken Durchblutung als einer der hauptsächlichen Entstehungsorte aller Krankheitserreger angesehen werden müssen. Das Auskehlen – ob zum Töten des Fisches oder lediglich zum Ausweiden desselben – stellt daher in der modernen Küche einen unausweichlichen Schritt dar, um den Wasserbewohner optimal zum Verzehr vorzubereiten und dabei auch während einer längeren Lagerung keinerlei Bakterien entstehen zu lassen.Das Auskehlen von Obst
Die zweite Bedeutung des Auskehlens bezieht sich vornehmlich auf Obst, seltener auch auf Gemüse. Dieses wird – meist zu dekorativen Zwecken – kunstvoll bearbeitet. Das Fruchtfleisch wird dabei herausgeschabt und beschnitten, um zahlreiche Muster zu entwerfen oder sogar dreidimensionale Szenen entstehen zu lassen. Die auf diese Weise gelösten Obststücke werden anschließend nicht entsorgt, sondern für Salate oder Desserts verwendet. In einigen wenigen Fällen werden während des Menüs auch die ausgekehlten Lebensmittel zerkleinert und verzehrt – was jedoch erst nach Aufforderung durch den Koch oder Kellner erfolgen sollte, da dieser Vorgang nicht in allen Ländern gerne gesehen ist. Denn hier werden die kleinen Kunstwerke aus Obst und Gemüse nicht selten mehrfach verwendet, da sie für den einmaligen Einsatz zu schade wären.Eine Kunst für sich
Das Auskehlen von Obst und Gemüse stellt in einigen Nationen – wie etwa in Japan, China oder Frankreich – während der Ausbildung zum Koch ein eigenständiges Lehrfach dar. Die Anwärter erlernen die ersten Handgriffe und den Umgang mit dem dafür geeigneten Werkzeug. Eine tatsächliche Perfektion stellt sich häufig aber erst nach einigen Jahren ein. Derart ausgebildete Künstler genießen ein hohes Ansehen und werden von einigen Restaurants ausnahmslos für bestimmte Großveranstaltungen – wie etwa Hochzeiten – engagiert. Ebenso beliebt ist es, die Köche in einer offenen oder einsehbaren Küche agieren zu lassen, in denen das Erstellen der Figuren und Formen durch die Gäste beobachtet werden kann. In Deutschland ist die Kunst des Auskehlens allerdings eher wenig verbreitet und wird – falls überhaupt – lediglich in einigen exotischen Lokalen dargeboten.
